Pour reconnaître une plante sauvage, il faut déjà avoir du temps devant soi, ne pas être pressé et se dire à brûle-pourpoint que c'est la bonne. Si dans un champ ou le bord d'une route, vous remarquez une plante avec de grandes fleurs blanches disposées en ombelles, arrêtez-vous et observez-là ! On reconnait la berce avec ses feuilles larges basilicaires pouvant aller de 20 cm de largeur à 50 cm de longueur. Les tiges sont très grosses, striées et poilues. Les inflorescences se développent comme sur la photo ci-dessous (à droite). Elles accueillent très souvent des insectes commes les abeilles ou les pentatomes rayées (dernière photo en bas du billet). Pour l'apprenti botaniste, la confusion avec la cigüe est impossible. Cette dernière sent mauvais, comporte des feuilles plus petites, plus foncées et déchiquetées, et surtout sa tige est glabre (sans poils). Contrairement à l'angélique, la berce n'est pas teintée de pourpre vers les ramifications supérieures, elle reste bien verte au niveau des fleurs.


Les jeunes pousses vertes tendre et très duveteuses (photo ci-dessous à droite) sont excellentes ! Pour les trouver, il suffit d'écarter les grandes feuilles jonchées au sol. En les cueillant, vous serez étonnés de sentir leur parfum d'agrumes et de noix de coco directement reconnaissable. C'est grâce aux ouvrages de François Couplan, l'ethnobotaniste le plus réputé et ami de Marc Veyrat, que j'ai découvert la berce. D'ailleurs, le chef savoyard l'a introduit très tôt dans sa cuisine. Il existe de multiples façons de la cuisiner. Les jeunes tiges sortant de terre se font cuire à la vapeur ou dans un grand volume d'eau salée et sont ensuite préparées comme des bettes. Il faut les éplucher comme des tiges de rhubarbe. Je réalise de délicieux gratins à la béchamel avec. De même que les inflorescences encore en boutons peuvent être cuites et mangées comme des asperges, un régal. Les jeunes feuilles se préparent comme des épinards et peuvent être ensuite mixées avec de la crème fluide pour obtenir un erstatz de lait de coco ! La berce est une plante fantastique, c'est à mes yeux l'un des meilleurs légumes sauvages qui existe. En observant bien les photos et en suivant mes recommandations, il se peut que vous la découvriez prochainement dans un chemin de campagne et qui sait, peut-être que vous aurez envie de croquer dedans !


IMPORTANT : avant de cueillir la berce ou toute autre plante, merci de lire ce billet.

Au sujet de la berce ("heracleum sphondylium")
Surnoms : branc-ursine, patte d'ours
Famille : ombellifères
Principes actifs : provitamine A, vitamine C, sels minéraux, furocoumarine. La racine contient du psoralène, substance actuellement étudiée par les scientifiques pour le recherche contre le Sida et la leucémie.
Habitat : prairies, haies champêtres, bord des chemins, bordure des prés
Date de floraison : d'avril à septembre
Description : c'est une plante vivace ou bisannuelle à poils drus avec de grandes feuilles lobées et segmentées. On reconnait son appartenance à la famille des ombellifères grâce à ses fleurs blanches (rarement roses ou vertes caires) groupées en ombelles de 15/20 cm de diamètre. Elle est très robuste grâce à sa tige massive et peut mesurer jusqu'à 5 m pour l'espèce du Caucase (allergisante et toxique). A maturité elle forme des graines ovales et applaties.
Vertus : stimulante, aphrodisiaque, digestive.


Les recettes avec la berce
 Roulés de dorade à la berce