Pour ces croque-monsieur, j'ai utilisé du jambon Rostello produit dans la région de Bologne, berceau de la mortadelle. Le jambon est préparé avec plus d'une vingtaine d'herbes et d'épices, puis légèrement glaçé avec une réduction de vinaigre balsamique. Il est ensuite lentement rôti pour assurer une tendreté et une fraîcheur incomparable ! J'ai également craqué pour du San Gimignano. Ce jambon est uniquement fabriqué dans cette ville médiévale très réputée de la Toscane. Là-bas les porcs y sont élévés en pleine nature et nourris aux glands. Lorsque l'on goûte ce jambon, il est vrai que l'on sent des notes boisées, un vrai régal pour le palais. Contrairement aux jambons français, secs et filandreux, les jambons blancs italiens sont plus moelleux et plus parfumés.


Pour remplacer le classique emmental, j'ai donc utilisé de la mozzarella, mais attention, pas n'importe laquelle ! Tous les connaisseurs vous le diront : banissez la mozzeralla industrielle, réalisée à partir de lait de vache. On lui reproche toujours d'être un peu caoutchouteuse, insipide, bref sans grand intérêt. Très souvent lorsqu'on en goûte pour la première fois, on ne comprend vraiment pas pourquoi il existe un tel engouement pour ce fromage à pâte filée. C'est simplement que vous avez acheté de la "fausse" mozzarella. En Italie, on l'appelle fior di latte, ce qui signifie, fleur de lait. Un fromage ne se résume donc uniquement pas à sa technique de fabrication, mais aussi aux matières premières qui sont utilisées. La vraie mozzarella, l'authentique et la seule à ravir les papilles est faite à partir de lait entier de bufflonne. Protégée par une AOC en Italie - comme le parmesan reggiano ou le vinaigre balsamique de Modène -, elle porte le nom de mozzarella di buffana campana. Cette mozzarella est crémeuse, fondante, avec un goût quelque fumé ou piquant qui pourrait nous laisser supposer qu'elle est fabriquée à partir de lait de chèvre.


L'origine de la mozzarella est directement liée à l'introduction des buffles en Italie. N'étant pas historienne, je ne préfère pas vous donner des dates piochées ici et là. Par contre, on peut affirmer que l'élevage des buffles a commencé au XIIème siècle. A l'époque, certaines provinces désertées à cause des guerres devinrent très marécageuses. Et comme vous le savez, le buffle, de part ses origines asiatiques, s'épanouit pleinement dans cet environnement humide. Quelques siècles après, ces marais ont été assainis et l'élevage des buffles a seulement été maintenu dans la région de Campania, au centre de l'Italie. Au plan technique, le lait entier de bufflonne est coagulé avec des ferments lactiques naturels. Le caillé est ensuite soulevé et étiré à plusieurs reprises à l'aide d’une écuelle et d’un bâton, jusqu'à l'obtention d'une pâte fibreuse. Celle-ci sera alors ensuite tranchée - mozzare : couper, en italien- , puis immergée dans l’eau pour qu’elle se raffermisse. Conditionnée dans une saumure, la mozzarella devra se consommer sous quinzaine.

Vous trouverez ces spécialités chez tout traiteur italien qui se respecte, mais comme le précise Anne, il est désormais possible de dénicher de la mozzarella de bufflonne dans certains supermarchés. J'espère que toutes ces explications vous auront donné envie de réaliser ces croque-monsieur à l'italienne. Ils sont hors-norme... filants avec la mozzarella encore chaude, parfumés avec ces jambons traditionnels, croustillants avec le pain de mie poêlés à l'huile d'olive. Des repas sur le pouce préparés ainsi, j'en veux bien tous les jours !

Ingrédients pour 4 personnes
1 mozzarella de bufflonne d'environ 250 g - 2 tranches de jambon italien du type San Gimignano ou Rostello - 8 tranches de pain de mie - de l'huile d'olive
Temps de préparation : 20 min
Niveau : facile
Coût : raisonnable (2 euros par personne)

1. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau les tranches de pain de mie avec de l'huile d'olive. Retournez-les.

2. Coupez la mozzarella en fines lamelles et disposez-en une première couche sur quatre tranches. Ajoutez le jambon puis recouvrez d'une dernière couche de mozzarella. Posez dessus les 4 tranches de pain de mie restant, du côté non imbibé d'huile d'olive.

3. Faites cuire dans une poêle les croque-monsieur, à feu doux pour qu'ils ne brûlent pas. Appuyez avec une spatule pour bien sceller le pain de mie. Coupez-les en triangles et mangez-les avec les doigts !