lundi 9 avril 2007
Financiers à la pistache et à la griotte
La première fois que j'ai goûté des financiers à la pistache et à la griotte, c'était lors de mon stage aux côtés de François Adamski. Clément, le ténébreux pâtissier de l'établissement, avait préparé ces petites mignardises pour un banquet et avait eu la gentillesse (ou l'indécence) de m'en offrir un. A croire qu'il avait deviné que j'étais fan de pistaches et de griottes. Je me rappelle être tombée sous le charme de ce biscuit fondant aux notes amandées et acidulées. A la fin du stage, j'ai complètement oublié de lui demander la recette et après réflexion, je me suis gardée de le faire. Très souvent en cuisine, il faut être discret, surtout lorsqu'il s'agit de recettes de chefs. Toutefois, je me suis promis de réaliser prochainement ces financiers avec l'objectif qu'ils soient aussi bons que ceux de Clément. Après avoir testé plusieurs recettes et mené une enquête auprès d'un pâtissier, je suis parvenue à trouver la combinaison miracle, à déterminer les points essentiels pour réussir ses financiers...
Ce que l'on aime surtout dans les financiers, c'est :
- leur pâte très finement amandée,
- leur bon goût de beurre et d'amande,
- leur coeur moelleux et léger,
- les bords légèrement craquants,
- leur aspect légèrement bombé mais pas craquelé.
Les blancs d'oeufs à température ambiante
Il n'est pas nécessaire que les blancs d'oeuf soient clarifiés plusieurs jours à l'avance comme les macarons. Ils doivent être simplement à température ambiante et légèrement battus à la fourchette de façon à ce que leur fluidité permette d'obtenir une pâte bien souple. C'est la raison pour laquelle il ne faut pas utilier des blancs sortant du réfrigérateur. Ils risqueraient de figer le beurre et de durcir les financiers au final. Certaines recettes préconisent de monter les blancs en neige. Si cette méthode permet en effet d'avoir une pâte plus aérée, elle comporte néanmoins un inconvénient : elle fait trop monter les financiers et par conséquent, ils éclatent sur le dessus à la cuisson.
Une poudre d'amandes très fine, torréfiée et tamisée avec la farine et le sucre glace.
Tout comme la recette des macarons, elle doit être très fine si l'on veut obtenir une texture fondante et moelleuse. Peu importe le fruit utilisé, il est surtout important de le mixer longuement et de le tamiser ensuite avec la farine et le sucre glace. Pour libérer les saveurs, rien de plus simple, il faut torréfier la poudre d'amandes quelques minutes au four et mélanger de temps en temps pour que le résultat soit uniforme. Cette technique est valable aussi bien pour l'amande, la pistache, la noisette ou la noix. Il ne reste plus qu'à tamiser l'ensemble poudre d'amandes-farine-sucre glace afin d'obtenir un mélange très fin.
Un beurre clarifié
Il joue un rôle très important dans la préparation et surtout dans la conservation des biscuits. Pour la réalisation de bons financiers, il est nécessaire de le clarifier. Comment et pour quelles raisons ? Le beurre est composé de trois substances : la caséine, les lipides et le petit-lait. Lorsque l'on fait fondre à feu très doux et sans remuer le beurre, ces trois éléments se séparent. La caséine, qui n'est autre que la protéine du lait (celle responsable des allergies), forme une mousse blanche en surface. En dessous on distingue un liquide jaune miel, ce sont les lipides, qui constituent à eux seul le beurre clarifié. Enfin au fond de la casserole, il s'agit du petit-lait. Lorsque le beurre a fondu, on retire délicatement la caséine, puis on fait couler tout doucement les lipides en laissant au fond le petit-lait. Je réalise cette étape lorsque le beurre est tiède afin de faciliter l'opération. Cette méthode de traitement du beurre est très ancienne, surtout dans les pays chauds. En Inde, on le nomme ghee, au Maghreb smen. L'intérêt n'est pas des moindres : ce beurre se conserve à température ambiante pendant plusieurs semaines, ne fume pas à la cuisson et permet de développer les arômes des ingrédients cuits avec. Vous comprenez mieux pourquoi le beurre clarifié est une composante importante du financier. Ainsi, vous ne serez pas obligé de conserver les gâteaux au réfrigérateur (air humide), mais dans une boite en fer (air sec) qui permettra alors de garder le côté craquant sur les bords ! Par ailleurs, il mettra encore plus en valeur les parfums d'amandes et de pistaches.
Désormais, vous vous douterez que les financiers que je vous propose remplissent toutes les exigences en la matière ! Je me suis inspirée de la recette de Sylvie, en augmentant légèrement la quantité de sucre glace, le temps de cuisson et en respectant les points développés ci-dessus. Je ne disposais pas de pâte de pistache mais de pistaches non salées. Je les ai mixées longuement pour avoir une fine poudre. C'est pourquoi les financiers ne sont pas très verts, mais qu'importe, le goût de la pistache était bien présent. Vous pouvez bien sûr utiliser uniquement de la poudre d'amandes et si vous n'avez pas de cerises, les remplacer par des petites fraises ou des framboises. Une dernière précision au sujet des cerises, il est nécessaire qu'elles soient cuites au sirop car si elles sont utilisées fraîches, elles rendraient trop de jus et altéreraient la pâte à financier. Voilà, il ne vous reste plus qu'à tester ces délicieux biscuits historiquement créés pour des financiers au XIXème siècle. Si leur forme rectangulaire et leur jolie couleur dorée en sont les principales caractéristiques, c'est pour rappeler les lingots d'or. Les miens sont ronds mais ce n'est pas très grave, car ils sont merveilleusement bons !
Ingrédients pour une trentaine de mini-financiers
100 g de blancs d'oeufs à température ambiante (3) - 110 g de sucre glace - 60 g de poudre d'amandes - 60 g de poudre de pistaches - 30 g de farine - 130 g de beurre doux - des cerises au sirop dénoyautées
Temps de préparation : 20 min
Niveau : facile
1. Préchauffez le four à 150°C.
2. Faites fondre tout doucement et sans remuer le beurre. Mettre de côté et laisser tièdir.
3. Mixez finement la poudre d'amandes et la poudre de pistaches. Disposez-les dans un plat et passez-les au four 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
4. Tamisez au-dessus d'un saladier la farine, le sucre glace et le mélange amandes-pistaches. Mélangez uniformément. Augmentez la température du four à 190°C.
5. Versez les blancs d'oeufs dans cet appareil et mélangez bien.
6. Retirez les particules blanches du beurre (caséine), faîtes couler doucement le beurre clarifié dans la pâte et mélangez.
7. Egouttez les cerises et épongez-les sans les écraser avec du papier absorbant.
8. Versez une petite cuillère à soupe de pâte dans des petits moules Flexipan. Disposez dessus une cerise en appuyant un peu.
9. Faîtes cuire au four 12 minutes et démoulez lorsqu'ils sont tièdes. Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre glace.
Merci à Monsieur Rossignon, excellent pâtissier de Bourges situé 18 rue Moyenne, pour sa disponibilité.
D'autres recettes par ici !
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Pain perdu au coulis de citron pistaché
Petits gâteaux moelleux à la bergamote et à l'huile d'olive
Commentaires
Je fais sensiblement la même recette, mais je remplace la totalité de la poudre d'amande par la poudre de pistache(résultat plus vert!) et il m'arrive d'y adjoindre des framboises. C'est à tombé! Je ne doute donc pas que les tiens soient délicieux, d'autant que ta description du financier parfait est....parfaite!
— zazie mute, le 10 avril 2007 à 18:35Quel billet intéressant! Merci Lilo pour tous ces conseils de pro, et le résultat est époustouflant...
— Claire, le 10 avril 2007 à 18:40hmmm, ils sont a croquer!
— leonine19, le 10 avril 2007 à 18:46merci pour ces explications très claires et bravo pour le résultat obtenu..
— mercotte, le 10 avril 2007 à 18:48Suberbe billet, photos, explications. Tout est là, c'est un vrai bonheur.
— pascale, le 10 avril 2007 à 18:55j'adore
— chaille, le 10 avril 2007 à 18:59car tu nous fais découvrir une somme folle de détails, de "petites" choses qui m'aident dans mon apprentissage.
Allez je vais aller acheter des moules pour financiers
des conseils sur ces derniers
(la maitresse des lieux ou un/une autre internaute)
Que te dire de plus que comme toujours... bravo. Ton billet et la recette me plaisent ENTIEREMENT... je me demande si je ne vais pas modifier ma recette... non, je ne me le demande pas, j'en suis sûre.
— mamina, le 10 avril 2007 à 19:14Des explications claires, de belles photos soignées et terriblement bien choisies, toujours cette touche de poésie si délicate... pour des financiers que j'aimerais tellement goûter!
— $ha, le 10 avril 2007 à 19:52IIs sortent du four à l'instant: il n'y a pas d'heure pour tester vos délicieuses recettes de magicienne!
— Mandarine, le 10 avril 2007 à 21:46c'est toujours un régal chez toi. Je me surprend même à imaginer la bonne odeur de ces douceurs en même temps que je te lis.
— Sophie, le 10 avril 2007 à 21:57j'adore les financiers et tes photos sont terribles. on voudrait les déguster au moment
— stéphanie, le 10 avril 2007 à 22:29j'en ai rêvé, tu l'a fait !!
— choumie, le 10 avril 2007 à 22:37C'est toujours un infini plaisir de venir s'instruire chez toi et de constater les merveilles qu'il nous est aussi possible de réaliser. Merci!
— Ninnie, le 11 avril 2007 à 02:34Minis et mimis comme ça, j'en avalerais bien 3 :)
— salwa, le 11 avril 2007 à 08:57J'ai presque la même recette. Un délice.
— Requia, le 11 avril 2007 à 09:17Bises.
Le financier : mon petit gâteau préféré, j'adore ta recette et tes explications !
— bergeou, le 11 avril 2007 à 11:12Les grands esprits se rencontrent (encore !) ! J'en ai justement fait hier, et j'ai passé un bon moment à étudier les différentes recettes et les facteurs de réussite, tout comme toi !
— Clea, le 11 avril 2007 à 11:20Miam, miam, miam....Commentaire pas très constructif, mais ça a l'air fabuleux!
— Marraine, le 11 avril 2007 à 12:04J'ai toujours beaucoup aimé les financiers - même natures - alors ta recette me tente bien :-)
— mimi, le 11 avril 2007 à 13:55Des explications très intéressantes et des financiers magnifiques. On a envie de tester bien vite!!
— Chris, le 11 avril 2007 à 13:55C'est le genre d'association qui m'attire le plus dans la pâtisserie; mêler une certaine acidité au sucré. J'utilise souvent, en saison, ce qu'on appelle chez nous, les raisinets. Des petites groseilles rouges qui se marient à merveille avec l'amande.
— verO, le 11 avril 2007 à 16:40Bien à toi
verO
Rhhhhhho, ça m'a l'air fabuleux de chez fabuleux! On croquerait l'écran et on en rugirait de plaisir pour un peu!
— Lisanka, le 11 avril 2007 à 18:45Ralala encore une fois tu me fais envi avec tes photos !
— Béré, le 11 avril 2007 à 20:27Sont terriblement attirant tes financiers :o)
Ils sont magnifiques!!!Dommage que l'on n'ait que les photos...Car je sais que c'est trés bon ,moi je les fais mais avec des cerises à l'eau de vie.
— marie-pierre, le 11 avril 2007 à 20:46C'est l'heure de la pause café...et ce serait super d'avoir ces petits financiers DELICIEUSE recette ! mais ce soir au dessert, cétait tiramisu framboises LILO donc ...pas de petits gateaux, simplement un (!) carré de cbon chocolat et, pour la petite histoire : en entrée rillettes poireaux-chatka LILO (excellent d'ailleurs ! )Il fait tellement beau et chaud comme en juin que déguster ces recettes "fraîcheurs", c'est plutôt sympa donc LILO est souvent à table avec nous MERCI encore
— NIC, le 11 avril 2007 à 21:04Mais comment résister !
— Fabienne, le 11 avril 2007 à 22:31J'aime beaucoup la finesse de tes financiers. La première photo est alléchante!!
— Minouchkah, le 11 avril 2007 à 22:33Quel professionnalisme! les explications sont très claires, il ne reste plus qu'à tester ces petits merveilles!
— chantal33, le 12 avril 2007 à 10:25Ils ont l'air tellement délicieux que j'en mangerais mon écran!
— Lilie, le 12 avril 2007 à 10:37Mmmm! le mélange pistache/griotte c'est toujours à tomber!! je nooootteee!!
— cocotte, le 12 avril 2007 à 11:27Et encore une recette a imprimer !! Quant a tes photos, Lilo, c'est une vraie "tuerie" mortelle...!!! BRAVO !!
— Stephanie (Philadelphie), le 12 avril 2007 à 20:48Oh que ca devait etre bon! C'est amusant, j'en ai fais la semaine derniere en forme de bouchees comme toi, et aux cerises sechees et confit de petale de rose. J'adore les griottes! Photos magnifiques...
— Lolotte, le 13 avril 2007 à 04:39La recette, comme les photos, sont à tomber ! Il faut que j'essaye rapidement ces bonnes petites choses...qui m'appellent !
— sophie89, le 13 avril 2007 à 09:34ahhhhh des financiers ! c'est divin ! Pistache et griottes : je vote pour !
— suiksuik, le 13 avril 2007 à 09:52Tu es vraiment trés douée. Entre la recette et ton texte, je suis admirative.
— hélène, le 14 avril 2007 à 11:38Manquait plus que ça pour que j'abandonne mon régime de printemps illico presto et que je fouille dans le placard ... Pas de chance, j'ai tous les ingrédients ;-)
— chris de paris, le 16 avril 2007 à 21:49les Financiers... toute une histoire... et les tiens sont SUBLIMES
— nathalie_b, le 30 avril 2007 à 09:09j'adore les financiers et vous les avez mis à ma portée. merci de nous faire partager votre recette simplissime et enchanteresse. un vrai régal partagé en famille.
— clarisse (bordeaux), le 4 mai 2007 à 14:38tout comme ce qu'on trouve sur votre blog d'ailleurs!
hello,
— vanessa, le 30 juin 2007 à 23:57je te donne le secret que je détiens pour la cuisson, cela permet aussi d'avoir des bords croquants, un intérieur moelleux et aussi de les conserver plus longtemps :
5 min à 240°C
5 min à 200°C et
5 min four éteint, pour des financiers de la taille d'un mini muffin dirons nous.
rien de plus, mais c'est extra !
et testé de nombreuses fois aussi...
Je suis sûre que ça doit être excellent... la recette me tente bien, j'essaierai avec plaisir.
— Camille, le 22 avril 2009 à 20:05Merci Lilo :)
Je ne me lasse pas de cette recette: c'est vers elle que je vais à chaque fois que j'ai envie de faire des financiers, elle est parfaite. Je l'adapte aux goûts et parfums que je veux selon l'envie mais à chaque fois le résultat est top! Merci Lilo!
— loukoum°°°, le 24 avril 2009 à 10:37Premier essai: une réussite! Bravo et merci!!!
— alice, le 28 mai 2009 à 17:17j'aime les financiers - j'ai fait un premier essai - très réussi - mon mari a adoré (il est très gourmand) - merci beaucoup pour cette recette - je recommencerai - cela me permettra par ailleurs de pouvoir utiliser les blancs d'oeufs à chaque fois que je fais de la crème au chocolat -
— georgina, le 12 mars 2011 à 14:16J''essaierai, mais sans les cerises
— Flo23, le 12 septembre 2011 à 20:17Merci
Bonjour !
Je cite votre article dans mon blog culinaire par rapport à la recette des financiers.
— Les petits gourmets de la Robertsau, le 6 août 2014 à 16:15Par ailleurs j'utilise toujours votre recette de pain d'épices que j'adore.
Très bonne continuation dans vos projets.
Les petits gourmets de la Robertsau
http://lespetitsgourmetsdelaroberts...