Tous les aspects de ma Cuisine Campagne sont présents dans cette recette remasteurisée : les produits bios, terroir, les légumes anciens, les plantes sauvages. Ce n'était pas évident de réunir tout ce beau monde mais une fois de plus, c'est durant la nuit que l'idée germa. Je repensais à ces amis que je n'ai pas vu depuis bien longtemps et puis je me suis souvenue de la plage d'Aldeburgh, du regard pétillant de la patronne de l'établissement et de ce fantastique fish and chips. Le lendemain, je cuisinais un cabillaud en croûte de moutarde et de flocons d'avoine, des frites de panais et une mayonnaise à l'ortie.

Un cabillaud pané aux flocons d'avoine !
J'ai voulu acheter de l'églefin pour respecter la recette du Norfolk, seulement le poissonnier était en rupture de stock alors j'ai opté pour le cabillaud. Cette transgression n'est pas vraiment importante car dans d'autres régions, c'est ce poisson qui est cuisiné. La réalisation de la panure est extrêmement simple. J'ai badigeonné les filets d'une fine couche de moutarde. Quelques flocons d'avoine rapidement mixés et mélangés à la chapelure, rien de plus ! Petit tuyau pour réaliser une chapelure sans attendre d'avoir du pain rassis, je prends des petits pains suédois bios et les réduis en miettes avec le rouleau à pâtisserie.


Des frites médiévales...
Je recherchais une alternative aux classiques frites de pommes de terre et c'est tout naturellement que j'ai songé au panais. Ce légume déjà consommé au Moyen-Âge a un goût légèrement anisé et sucré. Et puis, il faut savoir que le panais est bien plus répandu en Grande-Bretagne que chez nous. On en trouve toutefois assez facilement au marché et dans les magasins bios. Veillez à les choisir bien fermes car ramollis, l'épluchage se fait moins facilement. A l'aide de mon vieux coupe-frites, j'ai pu détailler en 5 minutes de belles allumettes de panais. Pour leur cuisson, j'utilise de l'huile d'arachide car elle comporte la plus grande température critique (ou point de fumage), à 220°C.


...que l'on trempe dans une mayonnaise à l'ortie
Pour accompagner le cabillaud pané et les frites, j'ai réalisé une mayonnaise à l'ortie. En fait, je voulais tremper mes frites de panais dans une sauce similaire à la béarnaise, mais en plus corsée. A cette époque, les jeunes pousses d'ortie sont au top de leur forme. N'ayez crainte de cueillir cette plante riche en protéines et en sel minéraux (fer, zinc). Avec une paire de gants caoutchoutés, prélevez les petites feuilles situées au sommet, ce sont les plus tendres et les plus concentrées en éléments nutritifs. Vous pouvez les laver, mais ce n'est pas obligatoire si vous avez un coin de jardin interdit aux chiens. Avant de cueillir les feuilles, je regarde toujours s'il n'y a pas d'oeufs ou de chenilles... Ne faîtes pas la grimace, je vais vous parler d'une belle histoire d'amour.


J'ai appris il y a peu que le papillon et l'ortie sont très amis voire même très très proches. Le papillon dépose le fruit de ses batifolages sur les feuilles de la mère nourricière, Madame-qui-pique. La colonie de chevilles grignote allégrement les feuilles avant d'effectuer leur nymphose et leur chrysalide. Conclusion : observez bien les feuilles d'ortie avant de les couper, elles peuvent loger de futurs papillons ! La technique de la mayonnaise est très simple. Prenez une poignée d'orties fraîches, mixez-les avec de l'huile de pépins de raisins (très neutre, riche en Oméga 6). Je rappelle qu'avec cette huile, pas besoin d'avoir le jaune d'oeuf et la moutarde à température ambiante. Je vous conseille de faire cette mayonnaise avec le robot car l'eau contenue dans les feuilles rend l'exercice plus délicat.

Voilà Nic, en toute honnêteté, cette recette est un concentré de nature incroyablement bon ! Les saveurs du poisson sont capturées dans la panure croustillante aux flocons d'avoine. La moutarde donne un agréable côté piquant complété par la mayonnaise d'ortie haute en couleurs et en parfums. Et c'est avec plaisir qu'on la savoure avec les douces frites de panais. J'espère que la recette te plaira en tout cas. Saches qu'à mes yeux, elle officialise notre amitié gourmande !

Ingrédients pour deux personnes
2 filets de cabillaud ou d'églefin - 3 cuillères à soupe de moutarde - 40 g de chapelure - 40 g de flocons d'avoine - 700 g de panais (choisir des gros) - 1 jaune d'oeuf - 130 ml d'huile de pépins de raisins - une dizaine de jeunes feuilles d'ortie - sel et poivre
Temps de préparation : 45 min
Niveau : facile
Coût : raisonnable

1. Mixez pendant 1 minute l'ortie avec l'huile de pépins de raisins. Dans le robot, versez le jaune d'oeuf et une petite cuillère à soupe de moutarde, salez, poivrez et versez tout doucement 100 ml d'huile "verte". Réservez au frais.

2. Mixez les flocons d'avoine et mélangez-les avec la chapelure. Etalez la moutarde restante sur les filets de poisson et roulez-les dans la panure. Basculez de main à main les filets panés pour retirer l'excédent de panure.

3. Epuchez les panais et détaillez-les en frites. Commencez la cuisson à la friteuse. Comptez environ 15 minutes, jusqu'à ce que les frites soient dorées.

4. Dans une poêle, versez les 30 ml d'huile de pépins de raisins et faites cuire les filets de cabillaud panés à feu moyen 10 minutes de chaque côté.

5. Les frites sont prêtes, le poisson également, salez, poivrez et servez avec la mayonnaise à l'ortie. Vous pouvez ajouter quelques flocons d'avoine pour la déco. Envoy your meal !

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