jeudi 2 novembre 2006
Comment faire ses chocolats de Noël maison : enquête au salon du Chocolat à Paris
Samedi 28 octobre : levée à 5h30 du matin, départ pour un train à 6h30, métro depuis Austerlitz, arrivée Porte de Versailles à 9h30... si ce n'est pas de la motivation ! Le salon du chocolat me faisait envie depuis quelques temps mais j'ai toujours repoussé l'échéance, notamment du fait de son lieu de représentation : Paris. J'ai longtemps été urbaine, assez adaptée aux mouvements de foule, aux bruits des voitures, aux odeurs de pots d'échappement et de poubelle, à la proximité que l'on peut avoir avec des inconnus... Quelques années en campagne ont eu raison de ce supposé mode de vie. Un hameau de 30 habitants, une voiture qui passe par heure, le sifflement des merles, des corbeaux et les aboiements des chiens alertant les cyclistes de passage, une odeur de vert et de feux de cheminées, bref l'opposé. En sortant du métro, la pollution m'a incroyablement surprise, les yeux me brûlaient, la gorge me piquait, je toussais à en perdre haleine. Je vous vois déjà sourire ! C'est cliché, mais je l'assume complètement. Toujours est-il que j'étais ravie de rentrer au salon dès 10 h. Peu de monde encore, une délicieuse odeur de chocolat, de la place pour circuler, une configuration parfaite pour prendre des photos et parler avec les professionnels. A 16h, j'étais au bord de l'évanouissement dans les allées peuplées de gourmets, gourmands et goinfres en tout genre. Mais l'amour de la cuisine, du chocolat et l'envie de vous faire partager mon enquête sur les chocolats de Noël maison ont pris le dessus et je ne le regrette pas du tout. Entre des photos, qui j'espère vous feront pâlir d'envie, je vais tenter de vous donner quelques clés pour la réussite de chocolats maison. Néanmoins, autant vous le dire tout de suite, vous ne parviendrez jamais aux résultats des chocolatiers pour de multiples raisons. Pauvres cuisiners amateurs que nous sommes, nous ne pouvons pas nous procurer les couvertures de chocolat adaptées, nous n'avons pas le matériel adéquat, encore moins ce savoir-faire incroyable dont j'ai été témoin. L'objectif final est de vous montrer que l'on peut trouver une alternative aux chocolats enrobés et fourrés. Je vais en parallèle vous faire partager mes coups de coeur, vous verez qu'il existe de grands artistes chocolatiers près de chez vous et dans le monde entier. Amateurs de chocolat, par ici s'il vous plaît...
Je ne peux que vous inciter à vous rendre au salon du Chocolat. L'organisation est vraiment bien ficelée et cela se sent directement dès que l'on franchit les portes. Les allées recouvertes d'une épaisse moquette sont larges, ponctuées de poubelles-toile de jutte aux impressions "Cacao" et les panneaux de situation sont disponibles à plusieurs endroits ; un vestiaire accessible à l'entrée, des sanitaires propres (même à 16h), des points de restauration, un podium autour duquel il y a 400 places assises. J'ai également vu des animations sympathiques et pas kitch - j'ai fréquenté fut un temps les salons touristiques et on rencontre souvent de fausses Miss et autres femmes sandwich se promenant avec une couronne de bananes en plastique autour de la taille-. Les hôtesses sont sincèrement serviables et souriantes... au salon du Chocolat, tout est affaire de bon goût et de raffinement. Les professionnels quant à eux sont à l'écoute et passionnés, à quelques exceptions près mais ceux-là ne nous intéressent pas - leur snobisme leur fera défaut un jour ou l'autre-. Partie avec cette idée de faire ses chocolats maison, j'ai concentré mes visites sur les stands créatifs et les vrais spécialistes du chocolat.
La nécessaire variation de température du chocolat pour une brillance parfaite : démonstration par Eric Haushalter
Le stand de l'Alsace gourmande était l'un des mieux équipés pour animer des démonstrations. C'est le chef pâtissier chocolatier Eric Haushalter , avec une caméra posée au-dessus de son plan de travail, qui nous a donné les grandes étapes de fabrication des chocolats fourrés. Lorsque l'animateur a demandé si le public avait des questions, je ne me suis pas faite attendre :
Lilo : vous travaillez le chocolat à combien de degrés ?
E. Haushalter : il est tout d'abord fondu entre 45 et 50°C. Ensuite, on le refroidit à 26°C ; chez les professionnels, on dit "tabler". Ensuite on augmente de nouveau la température à 31°C. On appelle cette opération le tempérage. Elle consiste à faire subir à la pâte de chocolat un cycle de température calculé de façon très précise pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Sans cette opération, vous n'obtiendrez jamais le brillant et l'onctuosité du chocolat.
Lilo : quels matériels spécifiques faut-il pour des cuisiniers amateurs comme moi ?
E. Haushalter : ''tout d'abord, pour obtenir la cristallisation du beurre de cacao, donc des chocolats bien brillants, il vous faut une tempéreuse. Ensuite, il ya les moules...
Lilo : j'ai des moules en silicone pour faire des petits sujets, est-ce que cela conviendrait ?
E. Haushalter : pas du tout ! La texture du silicone n'est pas assez fine. Il est nécessaire de refroidir le chocolat dans des moules en polycarbonates qui ont un grain extrêmement fin, toujours pour cette question de brillance.
Lilo : au plan technique comment réalisez-vous les champignons en chocolat ?
E. Haushalter : je réalise un cône en papier dans lequel que je mets une cuillère de chocolat au lait fondu. Je tourne mon cornet pour bien le refermer et coupe l'extrêmité avec une paire de ciseau. Je peux ensuite commencer les points dans les moules en forme de demi-sphère (voir photo ci-dessus). Je laisse refroidir quelques secondes. Ensuite je verse le chocolat noir à 31°C dans le moule à ras bord, laisse refroidir 2 minutes, fais couler l'excédent de chocolat au-dessus de la tempéreuse, tape le moule pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air et racle l'excédent avec une spatule. Je retourne ensuite la plaque sur une grande feuille de papier sulfurisé et la laisse ainsi quelques minutes. Lorsque le chocolat est prêt, je peux garnir l'intérieur des moules avec une ganache ou autre fourrage choisi. Je refais couler du chocolat noir à 31°C en surface, racle et tape la plaque de nouveau. Quelques minutes après, le démoulage se fait sans problème, vous obtenez des demi-sphères de chocolat en forme de châpeau de champignons.
Lilo : et comment confectionnez-vous ces compositions en chocolat ?
E. Haushalter : toujours avec mon cornet de chocolat à 31°C, je fixe les pièces de chocolat comme si j'utilisais de la colle. Je laisse ensuite libre cours à mon imagination!
Conclusion : faire ses chocolats fourrés, c'est possible, mais il faut investir et s'investir !
En résumé, c'est faisable mais à condition d'investir dans une tempéreuse, des moules adaptés et du chocolat de couverture. Je vous ai mis quelques liens au cas où l'aventure vous tenterait.
La technique des chocolats fourrés par Chef Simon
Une tempéreuse sur le site Patiwizz
Des moules en polycarbonate disponibles chez Déco Relief
Pour acheter du chocolat de couverture
Au comptoir des chefs, le site marchand de Trish Deseine.
Patiwizz, un portail de vente de matériel de pâtisserie. Ce site propose du chocolat de couverture Cacao Barry, société réputée pour la qualité de ses chocolats. J'ai d'ailleurs fait un passage sur le stand, la traçabilité de leurs produits m'a paru irréprochable.
G.Detou, rue Tiquetonne, 75002 Paris - Tél. : 01 42 36 54 67 - Métro : à‰tienne Marcel ou Les Halles.
Si on observe bien la magnifique composition forestière d'Eric Haushalter, il est tout à fait possible d'acheter des pièces de chocolat et de les sceller vous même sur une fine tablette de chocolat. Pour ce faire, faites fondre le chocolat jusqu'à 31°C, coulez-le sur une feuille de papier sulfurisé, fixez pièces de chocolat et fruits secs à l'aide d'un cornet rempli de chocolat : c'est un peu le principe des mendiants.
De la confiture de chocolat aux fruits : mon coup de coeur pour la Maison Boissier
La couleur bleue turquoise du stand et des étiquettes attire immédiatement l'oeil. Alors que les autres maisons comportent des logos et autres supports publicitaires or, chocolat, rouges ou noirs, la maison Boissier constraste par sa couleur devenue son emblème. Ce qui m'a le plus surpris, c'est sa date de création, depuis 1827 et surtout la confiserie inventée par son fondateur Bélissaire Boissier : le marron glaçé ! Leurs chocolats sont une merveilleuse alliance de tradition et de modernité, avec par exemple leurs pétales de chocolat aux fleurs. Et pour ne rien gâcher, leurs produits ne contiennent ni additifs, ni conservateurs. Mon coup de coeur s'est porté sur une confiture de chocolat à la mangue, délicieusement veloutée. Les papilles distinguent en premier le chocolat pour ensuite sentir en force le goût de la mangue. La technique de fabrication m'a été donnée par Eric Boissier que je remercie vraiment. Je vais très prochainement réaliser une recette très gourmande sur ce sujet. A défaut de réaliser des chocolats enrobés, je suis persuadée que vous serez ravis de déguster des tartines de confiture de chocolat aux fruits le matin de Noël !
Les plus beaux chocolats qu'il m'est jamais été donné de voir : mon coup de foudre pour Madame Setsuko
Si je me suis hâtée pour rédiger ce billet avant le dernier jour du salon du Chocolat, c'est notamment pour vous permettre de goûter les sublimes chocolats de Madame Setsuko. En effet, pour les découvrir, il faut soit aller au salon, soit prendre un billet d'avion en direction de Tokyo. La société va prochainement ouvrir des boutiques en Europe, mais ce n'est pas encore fait. Pourquoi ce coup de foudre ? Tout d'abord pour la beauté de leurs chocolats. Regardez la photo, c'est leur actuelle collection sur le thème de la ganache fleurie. J'ai craqué pour ce mini-coffret de 6 chocolats à 12 euros. Ne froncez pas les sourcils, ne me dîtes-pas que vous n'avez jamais acheté un bon vin qui peut revenir à 2 euros la gorgée ! Chacun ses plaisirs, les miens entres autres sont chocolatés ! Mes préférés sont la Prune du Japon, l'acidité raffraîchissante d'une prune mêlée à de la ganache amère et enveloppée de chocolat fondant et le Muguet, crème de thé vert d'Uji enveloppée dans une ganache de chocolat blanc, le tout recouvert de chocolat noir.
Comment définir leurs chocolats ? Lorsqu'on les regarde, on n'ose à peine les toucher tellement ils sont élégants. Après cette étape, on se décide à les manger, mais tout doucement. Ce n'est pas le prix qui impose cette retenue mais réellement la grâce qui se dégage de ces chocolats. Au premier contact, ils sont incroyablement croquants, le bruit en est presque surprenant. On perçoit immédiatement la qualité, la finesse et les arômes du chocolat. Les parfums de fruits sont présents mais subtils. Si vous voulez ressentir ce pur moment de plaisir, foncez au salon du Chocolat !
Le stand de Madame Setsuko était certainement l'un des lieux les plus fréquentés. Une pâtissière japonaise (j'ai vérifié, on dit bien cela pour une femme pâtissier) nous a montré avec brio son talent d'artiste. J'ai été surprise de voir à quel point ses dessins étaient parfaits et semblables parmi les autres.
Alors évidemment, réaliser de tels chocolats est impossible pour nous ! Cependant, j'ai trouvé de délicieuses gourmandises à base de chocolat blanc et de thé vert Uji (nom de la province où ce matcha est produit). Leur prix est plus abordable : 5 euros la boite contenant une vingtaine de petits bouchons au thé vert. J'ai parlé avec un pâtissier japonais parlant très bien le français et encore une fois, j'ai eu la chance de connaître les grandes étapes pour la réalisation de ces chocolats au thé vert. Je ne manquerai pas de vous la livrer prochainement, avant Noël, promis !
Et pour le plaisir des yeux, une création de Florent Cheveau sur le thème de Cendrillon
Florent Cheveau a travaillé 3 semaines durant pour la réalisation de cette oeuvre. Formé entre autres par Jacques Bellanger, ce pâtissier-chocolatier de 26 ans a choisi le thème de Cendrillon pour participer au célèbre concours Charles Proust. Pour l'édition 2006, les contes de fées étaient à l'honneur. Je suis partie avant les résultats, mais pour moi le vrai gagnant est Florent Cheveau. Il a eu la gentillesse de m'accorder quelques minutes pour répondre à mes questions.
Lilo : Quels ingrédients composent la citrouille ?
F. Cheveau : C'est un mélange de sucre, de sirop de glucose, d'eau et de colorant.
Lilo : Comment avez-vous travaillé ce mélange ?
F. Cheveau : Je l'ai porté à 155°C et j'ai ajouté de l'acide citrique. Il permet de destructurer le sucre et de faciliter son travail. Sous une lampe à infra-rouge, j'ai modelé cette pâte...
Lilo : Pourquoi une lampe à infra-rouge ?
F. Cheveau : "La lampe dégage une chaleur de 55°C, c'est la température parfaite pour travailler ce genre de composition. J'ai utilisé ensuite une poire à sucre pour souffler dans la pâte. C'est le même principe que le souffleur de verre.''
Lilo : Il vous a fallu combien d'années pour parvenir à un tel travail ?
F. Cheveau : J'ai commencé la pâtisserie à 17 ans, j'en ai 26 maintenant et j'ai travaillé en moyenne 15 heures par jour, 8 au magasin et 7 au laboratoire...
Après ses propos, je ne vous cache pas que je suis restée un peu bouche-bée. On peut ainsi comprendre à quel point ce travail est une passion qui nécessite une dévotion inouïe. Il y a certes l'investissement mais aussi le talent et je suis persuadée que l'on entendra parler encore de Florent Cheveau.
Petite synthèse des chocolats que l'on peut faire soi-même
De nombreuses possibilités s'offrent à nous en réfléchissant bien. Ce salon m'aura permis de trouver de bonnes idées et surtout de comprendre la technique de fabrication de chocolats fourrés. N'étant pas partie avec l'objectif de connaître la fabrication de la pâte de cacao, je vous propose de visiter le site du chocolatier Michel Cluizel. Il propose un schéma explicatif de ce long processus de transformation.
Voici donc les principales idées de recettes à notre portée : mendiants, roses des sables, orangettes, rochers, truffes, minis meringues chocolatées, chocolats au thé vert et même marrons glaçés. Comme je vous le disais, je vous ferai partager d'ici là quelques recettes. Il est également possible d'offrir des tablettes de chocolats originales, en faisant fondre du chocolat de couverture et en le laissant refroidir dans des moules adaptés. Personnellement je vais en acheter et offrir des tablettes à Noël. J'ai déjà ma petite idée sur les mélanges : chocolat noir et riz soufflé (disponible dans tous les magasins bios), chocolat au lait et bananes séchées, chocolat marbré noir et lait aux amandes caramélisées...
Recettes inspirées du salon du chocolat
Commentaires
Merci pour ce reportage très instructif, passionnée comme tu es tu devrais faire un stage chez valrhona, tu complèterai bien toutes tes impressions et recettes acquises au salon ! Nous avons fait de délicieuses tablettes la dernière fois : chococat caraïbes fourré de caramel au beurre salé et de praliné amandes noisettes aux éclats de cacahuètes, je te dis pas!!!
— mercotte, le 2 novembre 2006 à 04:05Quel beau billet tu nous offres! Merci!
— Ninnie, le 2 novembre 2006 à 04:20Merci Lilo, ce tres beau billet arrive juste a temps, j'allais investir dans des mini moules de silicone, maintenant je sais que je dois me tourner vers les polycarbonates.
— soulafa, le 2 novembre 2006 à 08:20Ah ! Si seulement j'avais pu y faire un tour... Ton récit est passionnant - et m'a donné envie de chocolat !
— belleble, le 2 novembre 2006 à 08:34Quant aux chocolats au thé vert et la confiture au chocolat, j'attends leurs recettes avec impatience !!!
Quel superbe reportage ! J'ai eu la chance d'y faire un tour, c'est vrai que ce salon était plus qu'agréable !!!
— marie, le 2 novembre 2006 à 08:46comme d'habitude tout y est: les photos, les explications précises et claires et la passion palpable, tu me donnes toujours le goût de tenter des choses que jamais je n'aurai envisagé! je suis épatée!
— alhya, le 2 novembre 2006 à 09:06Je viens d'aller sur le site pour les moules ...Ben il faut faire une commande de minimum 100 euros !!!!Ils y vont fort !!!!!
— barbichounette, le 2 novembre 2006 à 09:22Merci pour ce super reportage !!!!
Moi, la foule me fait fuire et même si je suis une acro du chocolat , je n'arrive pas y m'y rendre !!!!!
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette
merci pour ce reportage qui met l'eau à la bouche, j'aurais bien aimé aller au salon également! j
— chantal33, le 2 novembre 2006 à 09:54e comprends tout à fait que l'on puisse craquer pour les chocolats de Madame Setsuko tellement ils sont beaux! moi aussi, j'échange volontiers une bouteille de bon vin contre un de ses coffrets!
Que de tentations !
— Tit', le 2 novembre 2006 à 10:09Quel beau reportage très enrichissant. Merci pour ce joli billet qui m'a emmené très loin au pays des saveurs, du savoir-faire et de la beauté ! De vrais artistes.
— MarieT, le 2 novembre 2006 à 10:29Au risque de me répéter , ton billet est splendide encore une fois , bien écrit et trés instructif , merci pour toutes ces informations pour nous pôvres provinçales ....j'adore le chocolat
— garance, le 2 novembre 2006 à 10:59Garance
MERCI une fois encore LILO : reportage superbe pour une FAN de CHOCOLAT ! ( une envie très présente en moi d'aller à ce salon mais la cohue me retenant, j'avoue que tu réveilles ce désir pour l'année prochaine !)
— NIC, le 2 novembre 2006 à 13:36Je rêve de réaliser un mémoire sur le chocolat aussi depuis une dizaine d'années je garde tous les articles, pub, recttes, commentaires divers relatifs au chocolat.....sans compter tous les journaux et livres , et en attendant je déguste et teste. Partout où nous passons, nous essayons de découvrir un chocolatier. Lorsque je vais à PARIS, je ne résiste pas à marcher beaucoup pour me rendre fg St honoré à la Maison du chocolat chez LINX. Le moins drôle : le prix !! aussi j'hallucine que tu aies pu découvrir des bouchons au thé à 5E !!!la boite de 20 environs.
J'attends avec impatience la recette : manquera certainement le tour de main mais bon le plaisir de les réaliser sera présent !
Super intéressant ce reportage....bon ça a l'air assez délicat quand même la réalisation de chocolats......
— auré, le 2 novembre 2006 à 15:00Merci à toutes vos commentaires encourageants !
— Lilo, le 2 novembre 2006 à 15:50Mercotte : le stage chez Valrhona, j'y pense, dommage que la société n'était pas présente au salon... et pour la tablette que tu décris, ouaah !
Ninnie : je me suis éclatée à faire ce billet !
Soulafa : Barbichounette a vu qu'il fallait 100 euros de commande, arrgh... il faut peut-être regarder sur d'autres sites ou voir si on peut mutualiser des achats
Belleblé : ma confiture est en train de se préparer, la recette est donnée ce week-end !
Marie : on aurait pu se croiser ;) la prochaine fois, je mentionnerai à l'avance que je vais au salon
Alhya : à quand tes chocolats de Noel ?!
Barbichounette : je vais regarder d'autres fournisseurs ;)
Chantal33 : en effet chacun place ses priorités financières selon ses goûts ;)
Tit' : la meilleure façon de résister à la tentation est d'y céder mdr
MarieT : c'est de l'art tu as raison !
Garance : j'ai en effet essayé de faire un billet le plus pédagogique possible, étant donné la technique ;)
NIC : comme je l'ai déjà dit, je suis une vrai cacaomane, j'en mange tous les jours, encore un point commun :)
Auré : oui c'est très difficile pour les chocolats fourés mais les autres me semblent abordables ;)
Tout un Art !
— MIECHAMBO, le 2 novembre 2006 à 20:11La chocomaniaque que je suis te remercie infiniment pour ce passionnant reportage.
Bravo et merci pour ce partage.
MICHELE
Oh quel joli post miam miam la citrouille est de toute beauté c'est ma préférer les choco japonais wow quel talent la dame..oui j ai bien hâte de connaître la recette de choco aux fruit
— monique, le 2 novembre 2006 à 21:01pour Noël c'est génial..Merci infiniment.
Génial ton reportage, super instructif et my god que de belles photos ça en valait vraiment la peine ....
— Manue, le 2 novembre 2006 à 21:18J'ai hâte que tu commences tes tests !
Les ptits bouchons japonais au thé matcha m'ont littéralement fait fondre de plaisir également....
— Elise, le 2 novembre 2006 à 21:44Ton reportage est sûperbe!
Encore un magnifique billet pour un superbe reportage! Merci de nous faire partager ton expérience.
— Valérie57, le 2 novembre 2006 à 22:36Merci beaucoup, ce reportage est magnifique!
— Nettah, le 3 novembre 2006 à 13:08Trop, trop, oui trop, c'est trop, on a trop envie de les manger ces chocolats ! C'est vrai que ceux de Mme Setsuko feraient craquer n'importe qui...
— soniamlacuisine, le 3 novembre 2006 à 22:01Wahouuu extra ton billet !
— Béré, le 4 novembre 2006 à 00:58C'est magnifique.
Je suis entrain de rager... pourquoi ne puis-je pas me rendre à Paris arffff !!!!
Tes photos et tes explications sont vraiment bien, merci pour toutes ces informations ;o)
J'y suis moi aussi allé mais le tout dernier jour, mercredi 1er.
— Miss cricri, le 4 novembre 2006 à 19:11Heureusement que je suis arrivé à l'ouverture car c'est vrai que dans l'après midi il y avait un monde fou.
J'en garde un très bon souvenir à refaire c'est sûr!!
Ton reportage et tes photos sont superbes!!
C'est tres beau. Je desteste les salons en general, mais je dois avouer que ce que tu en ecris m'inscite a y faire un tour l'an prochain. Les bons chocolatiers sont de vrais artistes, ce n'est vraiment pas a la portee du premier venu.
— Gracianne, le 6 novembre 2006 à 09:54Merci pour ce reportage, il est parfait!
— supertouillette, le 6 novembre 2006 à 13:38et encore des idées pour préparer des paniers gourmands de Noël!
et je m'apperçois que 95 % de mes projets pour ces paniers viennent de ton blog!
alors merci!
Super reportage! Ce qui m'a le plus ému en fait, c'est la photo de la cabosse : quand j'étais gamin en Côe d'Ivoire, notre nounou nous en ramassait lors des balades, on mangeait la pulpe... et on crachait les fèves, depuis, j'ai compris tout l'intérêt des fèves, mais je reste nostalgique...
— Patrick CdM, le 7 novembre 2006 à 10:28Wahouuuuuu quel reportage, ça va me faire changer d'avis sur le salon du chocolat tout ça.
— Débo, le 9 novembre 2006 à 16:57Merci d'avoir consacré tout ce temps à partager avec nous cette journée
J'ai eu le plaisir il y qq années de me rendre au Salon du Chocolat, j'en garde encore un merveilleux souvenir, épatée devant les nombreuses réalisations de certains "maîtres chocolatiers", j'avais rencontré des gens très sympathiques.
— Arletitbe, le 10 novembre 2006 à 11:10Moi aussi je suis collectionneuse de tt ce qui concerne le chocolat!!
Merci pour ce billet très intéressant avec de belles photos.
J'ai hâte de lire les prochaines recettes pr préparer les festivités de fin d'année.
Hé hé ! j'ai l'impression qu'on a les mêmes gouts et les mêmes coups de coeur !
— Soho (Chocoholic), le 13 novembre 2006 à 21:48(voir les billets sur le Salon que j'ai posté chez www.lulu-les-chocolats.co... )
Je n'ai rien posté sur les confitures Boissier, mais j'avais déjà mangé le pot chocolat-banane avant de rentrer deParis : terrible !
Heureuse d'avoir découvert ton blog :-)
RDV a cette adresse (site web), le DVD chocolats vient de paraitre! Dossier presse et visuels sur demande.
— nico, le 6 avril 2007 à 20:49Bravo pou cette page tres alléchante..
J'ai besoin d'une information, quel est le place(site) ou je peux acheter des lampes caramel, plaques silicone pour travailler le sucre.Et tous les utils pour cette pratique.
— ANTÓNIO, le 24 mars 2008 à 17:22Jeune homme (car j'espère qu'il faut mettre sur le compte de la jeunesse le fait que votre langage soit aussi peu châtié et votre orthographe si désastreuse )si vous ne pouvez pas comprendre la nécessité , pour les gens qui visent l'excellence , de décorer des chocolats (même si l'esthétique peut paraitre discutable à certains ), alors je crains que vous ne compreniez pas la cuisine elle-même
— jean-charles ROLIN, le 13 décembre 2008 à 17:25très intéressant,cette découverte,je travaille le chocolat depuis plusieurs année et je pense que ce doit être riche de partager avec nos maîtres chocolatiers.je suis à la recherche de recettes simples pour du trempage,des idées pour réaliser des choses simples mais variées
— mimi, le 17 décembre 2008 à 09:37Jean-Charles, j'ai supprimé le commentaire du jeune homme, je ne l'avais pas vu celui là. Je ne suis pas contre la critique, mais dès qu'il y a des insultes, je me bouche les oreilles ;)
— Lilo, le 17 décembre 2008 à 09:57c'est mon premier commentaire et pourtant ça fait un sacré bout de temps que je fouille dans votre blog et que je fais de vos recettes .C'est vraiment un de mes blog préféré.que d'infos pratiques, agréablement développées et enrichissantes.
Je viens de lire l'article sur le salon du chocolat et je cherchais des infos sur le chocolat Valhrona -Je suis entrain de tester des recettes de pierre Hermé dans son livre "mes desserts préférés",et je sais pas où me fournir de ce chocolat.Si vous avez un tuyau je suis prenneuse .Y a t-il un chocolat approchant?merci de votre réponse
— mernout, le 7 octobre 2009 à 22:28Merci Mernout pour vos compliments. En ce qui concerne les marques de chocolat professionnel, vous pouvez vous renseigner dans votre région. Par exemple, à 100 km de chez moi, il existe le chocolaterie Vauché (41) qui propose du chocolat de couverture exquis. Sinon il est possible de commander sur Internet. Je vous invite à contacter Mercotte qui vous donnera plein de renseignements complémentaires.
— Lilo, le 8 octobre 2009 à 21:45Bonjour miss,
— Muriel, le 13 avril 2013 à 03:19je viens de lire ton article qui me rappelle de bon souvenir au Salon. Comme toi nous avions "flashe" sur Chocolat Setsuko. La finesse et le savoir faire...Un vrai bonheur visuel et gustatif...
merci pour le temps que tu prends a ecrire et nous epater. Je regarde tes recettes et etant du Berry (St Amand-Montrond et Thaumiers/Arpheuilles) cela me rapelle un peu mon enfance...
Nous sommes actuellement au Texas et je retrouve mes recettes du terroire.
A bientot
Merci encore
Mu