Quelques pas, encore de magnifiques spécimens cachés derrière de hautes touffes d'herbes, nous étions aux anges. Puisqu'il s'agissait d'une balade de repérage, nous nous sommes hâtés de rentrer vite. Sur le chemin du retour, mon regard se portait pas sur la route, mais sur ces clairières. Subitement je repère ce champignon aux couleurs resplendissantes, un magnifique bolet orangé qui n'attendait que d'être cueilli.

Les règles de cueillette des champignons

En arrivant au gîte, nous étions comme deux coqs en pâte, fiers de notre découverte. Rappelez-vous, aucun champignon n'avait été aperçu depuis des années, alors imaginez l'air goguenard que nous avions. Nous avions ramassé à peu près 2 kg de cèpes et de bolets, parfait pour notre repas du soir. J'ai récapitulé les recommandations de Manu au sujet des champignons, plus particulièrement pour les cèpes et les bolets. Voici les 10 règles d'or que l'on doit respecter :

1- Avant de cueillir un champignon, observez-le bien, et assurez-vous qu'il est comestible. Certaines espèces se ressemblent lorsqu'elles sont jeunes, alors méfiez-vous ! Le fait de toucher un champignon toxique comporte également des risques.
2- Ne coupez pas le pied d'un champignon, mais arrachez-le délicatement en le faisant tourner sur lui-même. En procédant ainsi, vous permettrez au mycélium de donner naissance à un autre champignon.
3- Cueillez uniquement les champignons fermes. Du bout des doigts, faites sonner le chapeau pour entendre un bruit sourd. En ce qui concerne les cèpes et les bolets, appuyez votre index sur le chapeau. Si vous laissez une empreinte, cela signifie que le champignon est trop vieux pour être mangé.
4- Ne ramassez pas tous les champignons que vous trouvez. Pensez au temps nécessaire au nettoyage et au tri.
5- Munissez-vous d'un panier en osier large pour que les champignons ne s'abîment pas et puissent respirer. Posez-les délicatement, la tête vers le bas.
6- Préparez-les dans la journée, car ils s'abîment vite. Pour les conserver quelques heures, il faut les placer dans une cagette en bois recouverte de journal humide.
7- Ne lavez pas les champignons, car l'eau absorbe une grande partie de leur saveur. A l'aide d'un torchon humide, essuyez le chapeau qui peut être visqueux. De manière générale, rejetez les pieds des bolets, trop fibreux. Coupez les champignons en deux pour vérifier qu'ils ne sont pas véreux. 8- Retirez les tubes au couteau ou avec le pouce. C'est préférable de procéder ainsi car elles donneraient un côté spongieux et peu agréable à votre préparation.
9- Retirez au couteau la terre restant sur les pieds des bolets, ainsi que les zones mangées par les limaces.


10- Détaillez la chair en gros cubes, car elle réduit de beaucoup à la cuisson. Faites sauter à feu moyen les champignons dans une poêle anti-adhésive sans graisse pour qu'ils rendent leur eau. Jetez celle-ci et ajoutez quelques noix de beurre dans la poêle et faites cuire à feu vif pour dorer les champignons.

Pendant que les enfants jouaient au ballon avec les chiens, Manu et moi avons donc préparé nos petites merveilles. Ce fut moment simple et joyeux, à discuter de notre cueillette et des photos que je prenais. Les mains de Manu servaient de modèle pour le billet que je comptais préparer sur ce sujet, que je voulais pédagogique et gourmand ! Pour la cuisson des champignons, c'était plus que rudimentaire, nous ne disposions que d'une petite casserole. Mais ce n'est pas cela qui allait nous empêcher de les manger. Posée sur la grille du barbecue nocturne, la casserole de champignons émanait des vapeurs incroyablement délicieuses. On pouvait les entendre rissoler discrètement, un régal pour mes 5 cinq sens en éveil...

C'est une année à champignons !

Le lendemain midi, je ne comptais pas en rester là. Nous nous étions régalés la veille au soir et cette petite fricassée de champignons avait un goût de trop peu ! Je voulais justement revenir à l'endroit où j'avais trouvé le bolet orangé. Cette fois-ci, c'est Elise, cousine et femme de Manu, qui m'a accompagnée. Nous sommes partie pleine d'espoir, avec la furieuse envie de ramener des champignons. Nous nous arrêtons dans le coin des cèpes, silencieuses, observatrices, le dos courbé, un main tenant un couteau, l'autre le panier, les yeux scrutant méthodiquement le sol.

J'entends une exclamation "Lilo vient voir, il y a partout ! Il y en a un, on dirait la maison des schtroumfs !". Je la rejoins d'un pas déterminé mais précautionneux, hors de question d'en écraser. Bon sang. Je n'avais jamais vu autant de champignons... sur des centaines et des centaines de mètres carrés. Nous étions entourées de cèpes et de bolets. Nos conversations ressemblaient à cela :"Oh là là , j'y crois pas... Oh mais tu as vu ceux-là ?!!! Elise, viens voir, il y en a plein ici !... Lilo, ramène le panier, j'ai les bras chargés !... Ah la tête que vont faire les gars quand ils vont voir cela !". Il m'est difficile de vous retranscrire cette aventure, car j'abuserai des superlatifs. Mais croyez-moi, c'était formidable de se retrouver dans cette forêt. Les rayons de soleil nous aiguillaient dans la découverte des chapeaux rouges, oranges et chocolat, l'atmosphère était enivrante, nous ne levions plus le nez au ciel, nous étions prises comme dans un tourbillon. Nous distinguions les fameux cercles de sorcières formés par les champignons. Nous les avons posé à plat dans la petite voiture électrique à disposition et avons rejoins le gîte, hilares et encore surprises de notre cueillette. Une fois arrivées, nous l'avons séparé en deux, voici ma part...

Après la cueillette, le nettoyage...

De retour à la maison, j'ai mis plus de 3 heures à trier, essuyer, découper mes 12 kg de champignons ! Je les ai blanchi 5 minutes, essuyé et conditionné au congélateur. J'ai obtenu 2 kg de champignons préparés, de quoi se faire de bons petits plats pour l'hiver ! J'avais envie de manger une tourte aux champignons, cela faisait bien longtemps que je n'en avais pas préparé. La recette est simple, j'ai fait un roux avec le jus de cuisson des champignons (celui que l'on jette normalement) et du Sancerre blanc, vin de ma région. J'ai ajouté de la crème fraîche, du gruyère râpé pour donner du fondant. Pour la pâte feuilletée, j'ai utilisé la marque François que vous pouvez retrouver notamment dans certaines épiceries de Paris. Je vous conseille de préparer cette tourte en 4 portions, c'est plus joli, cela coule moins, et on peut en congeler une ou deux pour les repas à l'improviste. Alors que vous dire de cette tourte ? Simplement qu'à chaque bouchée, je me retrouvais dans cette petite forêt de l'Allier, que le Sancerre se mariait admirablement bien avec la saveur boisée des champignons, un repas simple, nature, comme je les aime.

Ingrédients pour 8 personnes
800 g de champignons des bois (bolets, cèpes, girolles, pieds de mouton, trompettes de la mort...) - 800 g de pâte feuilletée - 100 ml de vin blanc fruité - 50 g de beurre - 40 g de farine - 100 g de crème fraîche épaisse - 50 g de gruyère râpé - 1 gros jaune d'oeuf.
Temps de préparation : 1 h (mais tout dépend si vous achetez ou cueillez des champignons préparés ou non)
Niveau : facile
Coût : raisonnable pour ma part !

1- Triez, essuyez et découpez en cubes les champignons. Faites-les revenir à feu moyen dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur eau. Mettez cette eau de côté. Poursuivez la cuisson à feu vif avec 15 g de beurre pour les dorer. Salez légèrement en fin de cuisson. Réservez.

2 - Dans une casserole, faîtes fondre le beurre restant, ajoutez en pluie la farine et mélangez à la spatule. Mouillez le roux avec le jus des champignons puis le vin blanc. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche, le gruyère râpé puis les champignons. Salez, poivrez et mélangez bien.

3- Préchauffez votre four à 200°C.

4- Etalez la pâte feuilletée en deux cercles (soit 400 g chacun) ou en huit cercles (100 g chacun). Abaissez un cercle de pâte sur un plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez la préparation de champignons refroidie sur celle-ci (plus pratique, cela coule moins) et recouvrez avec un autre cercle de pâte.

5- Scellez les bords avec les dents de la fourchette. Dorez à l'oeuf et faites des petits croisillons sur le dessus. Enfournez pendant 40-45 min pour une tourte familiale, 20-25 min pour des tourtes individuelles. La cuisson dépend bien sûr de votre goût (pâte juste dorée ou bien grillée). Dégustez avec une salade verte et du magret de canard séché.