samedi 5 février 2011
Crêpes Suzette
Mercredi dernier, c'était la Chandeleur et j'imagine que vous avez été nombreux à réaliser des crêpes. Si les versions au sucre, à la pâte à tartiner au chocolat et à la confiture sont indétrônables, certaines restent, à tort, moins répandues dans les foyers. Pourquoi ne pas réaliser un classique, comme les crêpes Suzette qui ont participé à la renommée de la gastronomie française ? Cela demande un peu plus de travail, je vous l'accorde, mais le résultat est tellement sensationnel qu'il serait dommage de pas les faire ! Pour ce genre de recettes, je ne cherche même pas sur le net ou dans les livres actuels, je regarde directement dans une bible bien connue des gastronomes : l'art culinaire français d'après Auguste Escoffier (déniché en brocante pour seulement 15 €). A la page 771 de mon édition originale (1950), on peut lire ceci : "Appareil parfumé au curaçao et suc de mandarines. Tartiner les crêpes avec le beurre composé suivant : travailler en pommade 100 g de beurre et 100 g de sucre en poudre. Ajouter un demi-décilitre de curaçao et le zeste d'une mandarine. Plier les crêpes en quatre ; les saupoudrer de sucre. Elles sont parfois flambées à la fine."
Ma première réaction a été de m'étonner de la présence du curaçao, "Quoi ? Cet alcool, étrangement coloré en bleu dans des crêpes ? Ca doit être moche ! J'ai toujours cru que les crêpes Suzette se faisaient au Grand-Marnier !"...
Curaçao, Grand-Marnier, Cointreau ou Cognac ?
Si pour moi les crêpes Suzette se font au Grand-Marnier, c'est tout simplement parce que je les ai vues faire ainsi par une cuisinière du restaurant de l'Abbaye Saint-Ambroix. Le temps passe trop vite, il y a pile quatre ans, je faisais un stage chez François Adamski et je me souviens comme si c'était hier de la flambée bleutée du Grand-Marnier sur les crêpes !
Je prépare beaucoup d'apéritifs maison mais je confesse mon manque de savoir sur les spiritueux. Alors ni une ni deux, j'ai mené ma petite enquête. Le Curaçao, à l'origine, n'est pas du tout coloré au bleu de méthylène, mais revêt une belle robe ambrée. C'est une liqueur d'écorces oranges douces et amères, inventée par Jean-Baptiste Combier en 1934. J'imagine que les fabricants l'ont teintée de bleu pour évoquer l'île antillaise qui porte le même nom. Appelé "triple sec", le curaçao fait partie de la même famille que le Grand-Marnier, liqueur à base de bigaradier (orange amère) et de Cognac, créée en 1880. Quant au Cointreau, il est également issu de la distillation d'oranges amères, inventé en 1875. Ouf, nous voilà sauvés, les crêpes Suzette se font bien avec une liqueur d'oranges ! Si j'ai choisi pour cette recette du Grand-Marnier, c'est parce que la gamme "Cordon rouge au Cognac est vraiment exquise.
Pourquoi les appeler Suzette ?
Il y a bien les crêpes Georgette (à base d'ananas frais), Simone (frangipane, cerises confites et cherry-brandy), Yvonne (pâte au cacao, frangipane et chocolat fondu), pourquoi pas Suzette ?!! En réalité, il existe plusieurs histoires autour de ces crêpes, mais celle qui semble faire l'unanimité vient de la Brasserie "Café de Paris" à Monte-Carlo, En 1895, un jeune apprenti pâtissier de l'établissement monégasque, Henri Charpentier, aurait flambé par erreur les crêpes destinées au futur roi d'Angleterre, Edouard VII. Pour saluer la beauté d'une jeune française présente à la table du Prince de Galles, celui-ci aurait suggéré de les appeler par son prénom. D'autres sources indiquent que les crêpes Suzette auraient été inventées par Escoffier lui-même. Si vous voulez en savoir plus, Tiusha en parle très bien dans son article riche en anecdotes.
Comment les préparer ?
Dao, cuisinière de l'Abbaye Saint-Ambroix, était donc chargée de réaliser ces crêpes et au cours de mon stage, j'ai pu voir comment elle procédait. Après avoir bien lavé une orange (bio, c'est préférable), elle frottait des morceaux de sucre directement sur la peau du fruit (intéressant ce gommage pour retirer la peau d'orange !). Je trouve que c'est une excellente méthode pour prélever les zestes d'un agrume. Comme vous pouvez le voir sur la photo, ils sont finement broyés au contact du sucre durci qu'il convient alors d'écraser au mortier (admirez les belles pattes de l'homme-ours !). On fouette ensuite ce sucre parfumé avec du beurre ramolli, on ajoute un soupçon de Grand-Marnier et la moitié du jus de l'orange. Cette crème jaune est nappée sur les crêpes, pliées en quatre et éventuellement flamblées.
D'ailleurs est-il obligatoire de les flamber ? Comme vous voulez, puisque Escoffier précise dans son livre : "parfois flambées à la fine". Certains prétendent que c'est une hérésie, d'autres estiment que c'est le tour de main qui définit par excellence cette recette de crêpes très chic. En revanche, rien n'indique qu'il s'agit d'eau-de-vie fine ou de fine Champagne. Libre à vous d'interpréter les Suzette à votre façon, comme les grands chefs. Pour ma part, j'ai préféré l'utilisation d'une orange, plus riche en zeste que la mandarine (que j'ai toutefois incorporée sous forme d'huile essentielle dans la pâte).
Que vous dire de plus si ce n'est que j'ai eu la chanson de Dany Brillant dans la tête durant toute la rédaction de cet article ?! Que ces crêpes sont délicieuses, réalisées à partir de produits de saison et très festives, dès lors qu'on les flambe devant le regard émerveillé des convives ? Alors à vos poêles, spatules et allumettes !
Ingrédients pour 4 personnes (12 crêpes environ)
Pour la pâte à crêpes : 300 g de farine de blé - 3 oeufs - 400 ml de lait (de chèvre pour moi) - 150 ml de bière blonde - 2 gouttes d'huile essentielle de mandarine - 1 pincée de sel - 40 g de beurre et une demi-pomme de terre crue (pour la cuisson des crêpes).
Pour la crème Suzette : 80 g de beurre mou - 1 orange bio - 10 morceaux de sucre de canne - 50 ml de Grand Marnier rouge - sucre blond de canne
Pour le flambage : 100 ml de Grand Marnier rouge
Temps de préparation : 1 heure
Niveau : moyen (le flambage peut impressionner mais c'est facile en réalité)
Coût : un peu onéreux (si on doit acheter la bouteille de Grand Marnier)
1. Préparez les crêpes. Cassez les oeufs dans le bol du mixeur, lancez la machine à vitesse normale et ajoutez en alternant la farine, le lait, la bière, l'huile essentielle de mandarine et le sel. Laissez reposer le temps de préparer la crème Suzette.
2. Lavez et brossez l'orange. Frottez toute la surface de sa peau avec les morceaux de sucre de canne. Écrasez-les au mortier (évitez le mixeur qui ne supporterait pas ce broyage intensif). Ajoutez le beurre pommade et fouettez. Pressez l'orange, ajoutez la moitié de son jus et le Grand Marnier dans l'appareil beurre-sucre. Mélangez vivement pour rendre la crème homogène. Placez au frais.
3. Préchauffez la poêle (en fonte, si possible). Faites fondre les 40 g de beurre dans une petite casserole. Lavez la demie pomme de terre, piquez son côté arrondi avec une fourchette. Trempez-la dans le beurre fondu et nappez la surface de la poêle avec. Versez une louche de pâte, faites pivoter la poêle pour que la pâte recouvre toute sa surface et laissez cuire 2 minutes à feu modéré. Retournez la crêpe et poursuivez la cuisson une minute de plus. Procédez de la même façon avec le reste de pâte.
4. Nappez les crêpes avec la crème Suzette, pliez-les en quatre. Répartissez-les dans des assiettes. Saupoudrez de sucre blond de canne.
5. Faites chauffer le Grand Marnier à feu doux dans une petite casserole (sans le porter à ébullition). Hors-du-feu, flambez cet alcool en approchant une grande allumette (plus sécuritaire que la petite allumette ou le briquet, mais pensez à bien vous reculer en procédant au flambage).
6. Versez le Grand Marnier encore flambant sur les crêpes et dégustez sans attendre !
N.B. : vous pouvez disposer quatre crêpes pliées et garnies de crème Suzette dans une grande poêle, faire chauffer doucement, ajouter le 1/3 de Grand Marnier (30 ml environ), continuer la cuisson pendant 20 secondes et les flamber directement dedans. Notez qu'il faut obligatoirement faire chauffer le Grand Marnier pour qu'il flambe.
Commentaires
Très instructif et très tentant. Super de pouvoir télécharger la recette.
— missisa, le 5 février 2011 à 17:00Comme d'hab : SUPERRRRRR et même si nous avons déjà fait une opération crêpes et devine ? ta recette au lait d'avoine, je vais dès ce soir réaliser ta recette !
— NIC, le 5 février 2011 à 17:05Bises et bon WE ( c'est le printemps ici!!!)
Je vais être débordée ! Arès la tourte aux pommes rustiques (j'ai enfin trouvé jeudi Le beau moule Henry, rond et gris foncé) Les crêpes Suzette. Je ne vais pus savoir où donner de la cuillère. Le curaçao au bleu de méthylène, et même si je suis en ce moment dans ma période bleue, non merci ! Par contre l'écorce de mandarine me tenterait beaucoup... Merci pour cet article comme d'habitude très documenté !
— Annie, le 5 février 2011 à 17:54Un article très intéressant et qui met l'eau à la bouche, comme d'habitude !
Quelle chance tu as de posséder une édition originale de l'Art Culinaire Fançais... Ma bibliothèque culinaire en rêve !
Pour ma part, j'ai opté pour une certaine recette de crèpes au lait de chèvre et à la bergamotte.... Une première (et loin d'être la dernière !) Nappées de caramel au beurre salé rapporté tout droit de Belle Ile l'été dernier... Mmmm !
— Laetitia, le 5 février 2011 à 19:34Merci Lilo !
Quel article instructif ! Ce qui est bien chez toi, c'est que l'on apprend plein de choses et que l'on a directement envie d'essayer la recette. Je retiens la technique de grattage de l'orange à adapter dans de nombreuses recettes. J'ai du Grand Marnier dans le placard, je testerai demain !
— Nadège, le 5 février 2011 à 20:02Un vrai régal ces crêpes! Merci de nous avoir fait redécouvrir cette recette traditionnelle et délicieuse!
— Gen, le 6 février 2011 à 21:56Ici ce fut crêpes au lait d'amandes et bergamote curd, j'avoue que le flambage et le feu en général ça me fait flipper ... en tout cas comme d'habitude une super recette très bien expliquée.
— bergeou, le 6 février 2011 à 23:54Mmmm elles me font envie tes crêpes et aussi les crêpes Yvonne dont je n'avais encore jamais entendu parler!
— Chrystel, le 7 février 2011 à 00:01Merci pour ce billet très instructif et très beau...
Merci pour le truc de la demi pomme trempée dans le beurre fondu, formidable pour économiser la graisse pour beurrer la poêle, je l'utilise la prochaine fois.
— Sophie, le 7 février 2011 à 13:09Quand à LA crêpe Georgette, je n'en avais jamais entendu parler.
J'ai toujours pensé qu'il n'existait que LE crêpe Georgette, un tissu léger et fin.
Enfin, on en apprend tous les jours.
Bonjour, je suis un fan inconditionnel de votre blog. Dans la jungle des blogs culinaires, le vôtre est vraiment très joli, très soigné et vos recettes font envies (ce qui devient rare...) ! Du coup, je viens de commander vos 2 livres d'un coup (on m'en a dit beaucoup de bien, je me suis renseigné quand même ;), de plus je vous met dans ma liste de lien de mon blog parce que quand j'aime, je le dis ! Merci et bravo encore.
— loul, le 8 février 2011 à 11:03Merci beaucoup pour ton passage sur mon blog, tes encouragements et le lien macarons que tu as fais. Ça me fais vraiment très plaisir et ça donne la pêche pour continuer !
— loul, le 8 février 2011 à 18:58J'ai perdu la tête, depuis que j'ai vu tes crêpes...
Ok, avec ta référence à Dany Brillant, c'était ultra facile, mais je n'ai pas pu m'empêcher.
Trêve de plaisanterie, la chandeleur, pour ma part, c'est à longueur d'année, et les crêpes Suzette, extrêmement bien préparées par ma Maman, mes préférées. Merci pour ce partage,
A bientôt;
— Alexpapilles, le 9 février 2011 à 11:47elles ont l'air délicieuses ... merci pour ce bel article et les photos
— argone, le 10 février 2011 à 16:01Bonjour Lilo
— jean-charles Rolin, le 11 février 2011 à 09:02Comme toujours , l'article sur les crêpes Suzette est particulièrement exhaustif , même si mon âge ...certain me permet d'avoir connu le curaçao ambré .Vous qui êtes à la recherche de recettes oubliées , en voilà une en totale harmonie avec ces crêpes , flambées ou non (l'idée est très répandue ,et assez peu fondée, que le flambage aide à éliminer l'alcool: or , l'alcool est un corps très volatil quand on le chauffe , et le principal interet du flambage me semble être..la beauté des flammes), c'est la liqueur du" pendu ".La brutalité du terme ne fait référence
qu'à la manière dont on suspend l'orange ! On prend un
grand bocal à couvercle hermétique ,on perce une orange non
traitée ou bio , avec une aiguille à brider à laquelle on a
attaché un fil de cuisine assez solide , on verse un litre
d'alcool à 90° dans le bocal , et on ajuste la longueur de
la ficelle de manière à ce que l'orange soit suspendue
juste au dessus du niveau de l'alcool , sans le toucher .On ferme le couvercle -un modèle comportant un caoutchouc assure une meilleure étanchéité - et on oublie le tout pendant un mois .J'ajoute personnellement une écorce de clémentine et une écorce d'orange amère pour avoir des arômes plus complexes .L'alcool prend une belle teinte orangée.Après un mois ,on filtre , et on ajoute du sirop ( 1kg 650 de sucre pour un litre d'eau , formule du sirop "simple" en pharmacie ! on ne se débarasse pas si facilement de son passé ) selon son goût : goûter avec précaution! la maréchaussée veille !Le résultat est très proche du cointreau .Bien entendu , on jette l'orange , qui est devenue inconsommable .
Encore une recette qui met l'eau à la bouche...
Je suis en train de la tester, pour l'instant la pâte repose et je n'ai qu'une chose à dire: le mixer, c'est magique pour les grumeaux. Jusque là j'étais plutôt une adepte du "mélange à la main", mais là c'était plutôt mal engagé, je me suis donc rangée à ta méthode...
Bilan: une pâte parfaite!
Et en plus, en prime de la recette, on a droit à de la culture générale... Cuisiner en s'instruisant, c'est pas banal!
J'ai investi dans ton livre l'Atelier des Bonbons Bio, et, détail amusant, les recettes "chocolat" y figurent deux fois... De quoi les faire deux fois plus souvent!
— Tosquita, le 12 février 2011 à 15:58Bonjour ! Voilà longtemps que je ne suis pas venue mettre mon grain de sel, mais je n'ai perdu aucune miette de tous tes beaux articles et belles images Lilo et bravo !
— françoise, le 14 février 2011 à 09:21Des crêpes Suzette, Georgette, Simone ou crêpes Lilo, je n'en avais pas mangé lors d'un diner à l'Abbaye Saint Ambroix, mais je garde un fabuleux souvenir de cet endroit somptueux aux mets délicats ...
Continue de nous régaler Lilo et bravo encore !
Merci pour ce long billet si intéressant ! Je ne connaissais pas l'histoire des crêpes suzette, et tu me donnes envie de réviser mes classiques à travers ce vieux bouquin ! Bonne journée !
— Sweet Faery, le 17 février 2011 à 08:27Sono una delizia ♥
— Stefania, le 18 février 2011 à 14:02la recette de la crème suzette est formidable, je vais la mettre dans mes favoris !
— mamie caillou, le 20 février 2011 à 15:46J'ai reçu tes 2 livres ! Un régal... Du coup j'ai fait une pub pour ton "Atelier de bonbons bio" sur mon blog et je commence à faire tes recettes ;)
— loul, le 25 février 2011 à 14:20La bise du Loul
Je n'ai jamais vu un billet si complet consacré à une recette. De loin le meilleur blog de cuisine que j'ai eu l'occasion de voir sur la toile ! Ne changez rien !
— Julien, le 26 février 2011 à 18:44Waou, super complet! Merci!
— Anne, le 28 février 2011 à 19:05bom dia,
gostei muito do seu blog e pelo que li... e nada melhor que o vinho para acompanhar as refeições bem preparadas...
Peço-lhe um um favor, que coloque o link do nosso blog no seu site para que as pessoas também possam conhecer mais sobre vinho...
Forte abraço
— raul, le 1 mars 2011 à 16:55http://vinho-umritmodevida.blogspot...
Sublimes! Et merci pour les détails.
— Citron, le 4 mars 2011 à 17:33Merci j'ai découvert plein de perles, on en apprend toujours. Et l'idée de tous ces beaux parfums dans les crêpes m'énivre :-)
— Edda, le 9 mars 2011 à 20:27hummm plein de bonnes choses dans cet article. Il est clair que c'est complet et très détaillé.
— Crepe Suzette, le 28 octobre 2012 à 14:45merci !