Comment réussir des "squares" ?

Après tout, ces carrés, ce ne sont que des morceaux de gâteau découpés diront certains. Pas vraiment. Les "squares" sont plus minces, plus riches (prévoyez un bon stock de beurre et de sucre), plus beaux (admirez les différentes strates colorées !) et surtout plus nourrissants (faites le plein de vitamines avec les noix, les farines et les sucres complets). Une portion devrait suffire pour le goûter et je vous déconseille de clore un repas avec, votre estomac vous supplierait de ne pas recommencer !

Pour obtenir des biscuits parfaits, il faut :
carrecountryfraisesrhubarbe4.jpg- vous munir d'un moule carré ou rectangulaire (si vous n'avez que des moules ronds, il faudra simplement couper les bords et dévorer au passage les chutes),
- le chemiser de papier sulfurisé pour éviter la crise de nerfs lors du démoulage,
- tapisser la pâte sablée avec la paume de la main ou le fond d'un verre pour un résultat plus régulier,
- adapter le temps de cuisson en fonction du moule utilisé,
- avoir la patience d'attendre que le biscuit soit bien refroidi pour le découper,
- le détailler en carrés avec un couteau tranchant finement denté ou à lame fine, bien aiguisé,
- utiliser une règle ou une équerre pour une finition parfaite,
- conserver ses gourmandises dans une boite hermétique.

A priori, ces conseils tombent sous le sens. Même si vous ne les suivez pas à la lettre, le résultat restera néanmoins très bon (mais pas esthétique !). Dans cette version aux flocons d'avoine et à la confiture, j'ai quelque peu modifié les ingrédients. Le sucre vergeoise a été remplacé par du sucre blond de canne et du rapadura (sucre de canne complet), la farine de blé type 60 divisée de moitié et associée à un mélange de farines complètes (épeautre, kamut. graines de lin et de tournesol). Quant à la confiture, elle est bien entendu "home-made". Si vous avez la flemme de réaliser ma version fraises-rhubarbe, prenez une confiture à base de fruits rouges, pour le goût mais aussi pour former une belle ligne colorée.

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Vous savez que j'ai toujours pris le pli de ne publier que des recettes qui marchent à coups sûrs et furieusement bonnes (il en va de ma réputation !). Avec ces carrés délicieusement fruités, je peux vous garantir que vous allez vous régaler. Un grand merci à Constance Borde et à Sheila Malowany-Chevallier pour ce livre qui rend hommage à la pâtisserie américaine.

Ingrédients pour 15 carrés
La pâte sablée : 180 g de beurre ramolli - 100 g de sucre de canne complet (rapadura, muscavado, sucanat...) - 50 g de sucre blond de canne - 125 g de farine de blé blanche (type 50) - 125 g de farine complète (blé, kamut, épeautre...) - 1 pincée de sel - 1 cuillère à café rase de levure chimique - 150 g de flocons d'avoine
La confiture : 500 g de fraises - 500 g de rhubarbe - 300 g de sucre (blond de canne)
Temps de préparation : 45 minutes
Coût : raisonnable
Niveau : moyen
Matériel : un moule rectangulaire de 21 cm x 30 cm

1. Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons.

2. Équeutez les fraises et coupez-les en deux.

3. Disposez les fruits dans une passoire et saupoudrez-les d'un peu de sucre pour qu'ils rendent leur eau (utilisez environ 50 g du sucre utilisé pour la confiture).

4. Pendant ce temps, préparez la pâte. Fouettez (ou pétrissez) le beurre avec les sucres jusqu'à ce que le mélange "blanchisse".

5. Dans un saladier à part, combinez les farines, le sel et la levure chimique. Ajoutez le tout au mélange beurre-sucres. Incorporez en dernier lieu les flocons d'avoine.

6. Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé. Étalez les 2/3 de la pâte avec la paume de la main. Réservez.

7. Préchauffez le four à 170°C, Dans une grande marmite, mélangez le jus de la rhubarbe et des fraises avec le sucre (ajoutez éventuellement 2/3 cuillères à soupe d'eau si le sucre reste trop "sec"). Portez doucement à ébullition. Ajoutez les fruits et augmentez la température à feu vif. Écumez et faites cuire pendant 5 minutes (jusqu'à 106°C) en mélangeant de temps en temps.

8. Attendez quelques minutes avant de verser la confiture sur la pâte sablée.

9. Émiettez le reste de pâte sur la confiture.

10. Enfournez pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

11. Laissez refroidir, démoulez et découpez en carrés.

A savoir : ces carrés se conservent une bonne semaine dans une boite hermétique.

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