chevre.jpgLe chèvre nouveau est arrivé !

Je fais régulièrement l'apologie d'une consommation de légumes et de fruits en saison, mais parle peut-être moins des fromages (calendrier à venir prochainement grâce à la judicieuse suggestion de Delphine du blog La Fille du Consul). La meilleure période pour consommer les fromages de chèvre (et de brebis) est bien évidemment le printemps et s'échelonne jusqu'en automne. Les petites biquettes, après avoir passé l'hiver dans des granges et été nourries au foin, peuvent enfin se dégourdir les gambettes, grignoter des herbes fraîches, mettre bas et produire un lait parfumé et nutritif. Comment les producteurs obtiennent-ils du lait de chèvres en hiver ? Parfois en congelant le fromage caillé, souvent en décalant le cycle de reproduction de l'animal. Cette dernière méthode est peu plébiscitée par les puristes qui pointent du doigt l'aspect contre-nature des traitements hormonaux et de la production artificielle de la photopériode (alternance d'une période de lumière (jour) et d'une période d'obscurité (nuit) définies pour induire la chèvre en erreur). Pour ma part, je restreints considérablement ma consommation de fromage de chèvre en hiver et m'en donne à coeur joie dès le retour des beaux jours. Regardez comme ce fromage frais est appétissant. Cela valait le coup d'attendre non ?!


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Une mousse de chèvre légère et onctueuse...

Pour réaliser cette mousse fromagère, j'ai tout d'abord monté en chantilly du chèvre frais et de la crème fluide, en ayant pris soin au préalable de placer le bol du batteur et les fouets au congélateur. Parallèlement, j'ai fait bouillir un peu de lait avec de l'agar-agar que j'ai ensuite ajouté en filet au mélange chèvre/crème fouettée. Je craignais que la chaleur du lait "agar-agarisé" ne fasse retomber l'ensemble, mais étonnamment, tout s'est relativement bien tenu. L'autre ingrédient indispensable dont j'ai parlé plus haut, c'est l'ail des ours qui une fois haché a été mêlé délicatement à la mousse. Les asperges vertes ont simplement été cuites à la vapeur 4 minutes top-chrono, rafraîchie dans un saladier d'eau glacée (pour conserver leur belle couleur), puis fendues en deux dans le sens de la longueur. Deux petits cercles à pâtisserie ourlés de papier sulfurisé, tapissés d'asperges et garnis de mousse de chèvre aillé, et le tour est joué !

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Avant de vous lancer dans la recette, merci de lire ce billet relatif aux recommandations d'usage sur la cueillette de plantes sauvages. Les feuilles d'ail des ours ressemblent à s'y méprendre à celles du muguet qui poussent à la même période. Pour en savoir sur l'ail des ours, cliquez ici.

Je n'aurai jamais pu en récolter sans la générosité de Pascale, mon amie agricultrice spécialisée en plantes sauvages. Elle m'a permis de vous faire découvrir cette variété d'ail très convoitée par les gourmets et les grands chefs de cuisine. Merci à toi Pascale !



Ingrédients pour 2 personnes
200 g de chèvre frais - 100 ml de crème fluide - 100 ml de lait -10 feuilles, 30 boutons et quelques fleurs d'ail des ours (à défaut 7 gousses d'ail, 1/2 botte de ciboulette et quelques graines germées pour la décoration) - 2 cuillères à café d'agar-agar (3 g) - une vingtaine de pointes d'asperges vertes - 1 bonne pincée de sel -
Temps de préparation: 45 minutes
Niveau : moyen
Coût : un peu cher
Matériel : 2 cercles de 8 cm de diamètre - batteur électrique - poche à douille

1. Versez la crème fluide dans le bol du batteur et les fouets au congélateur.

2. Lavez les asperges, faites-les cuire à la vapeur pendant 4 minutes puis rafraîchissez-les dans un saladier d'eau glacée.

3. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur en veillant à ce que leur hauteur coïncide avec celle des cercles.

4. Chemisez les cercles avec du papier sulfurisé (utilisez une pointe de chèvre pour les coller).

5. Disposez les asperges en hauteur, pointes vers le haut, face coupées contre la paroi des cercles.

6. Travaillez le chèvre frais à la fourchette dans un saladier pour l'assouplir.

7. Hachez les feuilles et les boutons d'ail des ours.

8. Sortez le bol du batteur du congélateur. Fouettez vivement la crème fluide jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Ajoutez peu à peu le chèvre ramolli et l'ail des ours haché.

9. Faites bouillir le lait et l'agar-agar pendant 30 secondes, puis versez ce mélange en filet sur la chantilly au chèvre tout en continuant de fouetter. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

10. Remplissez une poche à douille avec la mousse de chèvre et garnissez les cercles avec. Disposez quelques fleurs dessus.

11. Placez au frais au moins 4 heures avant de déguster avec du pain de campagne.

Astuces gourmandes : mixez quelques feuilles et boutons d'ail des ours avec de l'huile d'olive et une pincée de sel et servez ce pesto avec les charlottes.

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