saucisses de ToulouseIndispensable saucisse de Toulouse
C'est une saucisse fraîche de porc qui bénéficie depuis 1992 du Label Rouge. Comme tout produit appartenant à ce label, elle répond à un cahier des charges strict. La saucisse de Toulouse doit être composée de 75 % de porc maigre, de 25 % de poitrine, de sucre, d'eau, de sel et de poivre. Chose rare dans le domaine de la charcuterie, elle est garantie sans colorant, arôme artificiel et conservateur. André Audouy, président du syndicat des charcutiers-traiteurs de Haute-Garonne, a d'ailleurs déposé à l'INPI l'appellation Véritable saucisse de Toulouse artisanale pour protéger et pérenniser le savoir-faire de cette recette, traditionnellement réalisée à partir de porcs élevés dans la région. L'homme, figure emblématique locale, peste contre les usines produisant la saucisse en dehors de Toulouse et du département et se faisant de l'argent sur cette appellation vendeuse.

Même s'il faut saluer les initiatives de cet homme amoureux de son terroir, j'aimerais nuancer son propos. Les amateurs de cassoulet, qui n'habitent pas la région de Toulouse comme moi, ne peuvent acheter de vraies saucisses de Toulouse. Faisons-nous alors du faux cassoulet, en est-il moins bon ? Chez Eric Leboeuf, mon boucher attitré, je trouve d'excellentes saucisses qui s'adaptent parfaitement à la recette du cassoulet. A mon sens, la véritable erreur serait de la faire avec de vulgaires saucisses de supermarché. Je n'invite rien en disant que la réussite d'un cassoulet tient dans le choix de produits de qualité.

Au niveau cuisson, les Toulousains et autres habitants du sud-ouest recommandent de la cuire dans du saindoux, de la graisse de canard, mais jamais dans du beurre ou de l'huile d'olive. La pire hérésie consiste à piquer la saucisse pour faire sortir le jus. Je sais qu'il peut être tentant, pour certains, de faire évacuer "toute la graisse qu'il y a dedans". Assumez le fait de manger gras et dites-vous que le régime, c'est pour un autre jour, tout simplement !



Le savant équilibre entre la viande maigre et le gras

La particularité de ce plat est en effet de jongler entre les morceaux de viande maigre (jarret, épaule, palette de porc demi-sel, confit de canard) et les ingrédients gras (lard fumé, couenne et graisse de canard). A aucun moment, vous ne vous retrouvez avec une bouchée de viande à la texture douteuse. La chair, tendre et fondante, est savamment parfumée par cet apport de graisse indispensable à la réussite du plat. Ne faites pas l'impasse sur la couenne que l'on tapisse au fond de la cocotte - ou de la cassole, plat creux en terre cuite à qui l'on doit le nom du cassoulet -, elle évite aux haricots blancs et à la viande d'accrocher. Enfin, pensez à bien dessaler le porc avant cuisson, vous risqueriez d'avoir une mauvaise surprise.



Les haricots blancs oui, mais lesquels ?

haricots blancs mi-secsJe prépare souvent mon cassoulet avec des haricots blancs fraîchement écossés. En été, j'achète plusieurs kilos, expulse de leur cosse jaune craquante les petites graines blanches nacrées, les rince à l'eau froide et les congèle crues. Il n'est pas nécessaire de décongeler les haricots avant cuisson et ils sont aussi bons que les frais. Si vous n'avez pas de haricots frais en stock, optez pour des secs, comme il est d'usage de le faire dans la recette traditionnelle (les haricots sont mis à sécher au soleil, à même le sol).

Il y a très longtemps, le cassoulet, nommé encore estouffet au XVIIe siècle, était préparé avec des fèves (ou doliques). D'après certains historiens, la popularité des haricots blancs dans le sud-ouest serait liée à Catherine de Médicis, comtesse de Lauragais. Quelles variétés de haricots doit-on choisir ? Je dois vous avouer qu'après deux heures de recherches sur Internet et dans mes livres, j'en ai perdu mon latin ! J'aurai aimé pouvoir vous donner une réponse, mais la querelle qui oppose les puristes du cassoulet, les défenseurs du haricot tarbais (premier Haricot français ayant obtenu un Label Rouge en 1997) et les amateurs du lingot lauragais m'a fait tourner en rond.

Néanmoins, j'ai trouvé un avis très intéressant de Jean-Pierre Coffe, qui, dans une chronique gourmande diffusée sur France Info, disait ceci : "il est de bon ton de s’enticher du haricot tarbais. Il y a 25 ans, il était pratiquement tombé dans l’oubli, seuls, quelques vieux producteurs de maïs plantaient des tarbais, se servant de la tige comme tuteur. Il s’agissait d’une tradition locale, réservée à quelques rares amateurs mais quelques affairistes audacieux ont relancé le haricot tarbais, il n’y en a donc plus que pour lui. En son absence, il a bien fallu faire avec les lingots, coco et autres haricots secs."


L'apologie du cassoulet originel ?

Même si le choix de promouvoir son terroir est justifié et nécessaire (tradition, sauvegarde du patrimoine culinaire, goût...), doit-on impérativement suivre les recommandations des puristes ? Haricots tarbais, lingots du Laurageais, mongettes, tous sont utilisés pour confectionner un bon cassoulet mais, à mon sens, si vous avez des haricots blancs et dodus, issus de votre potager, vous le réussirez sans problème. Rappelons-nous qu'à la base, c'est un plat paysan qui utilise des légumes locaux.

Pour information, 2/3 des conserves de cassoulet sont faites avec des haricots blancs provenant d'Amérique du Sud. Le dernier tiers, réalisé avec des haricots français, provient des conserveries "de luxe" du sud-ouest. Si vous n'avez jamais fait de cassoulet, il est peut-être grand temps de vous y atteler. Bien meilleur que sa pâle copie industrielle, le fait-maison ne coûte pas vraiment cher, 25 € pour 6 personnes (soit environ 4 € la part). Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas un plat compliqué. La première fois, cela peut sembler long à préparer (surtout le nettoyage de vaisselle), mais qu'importe, la récompense est toujours dans l'assiette !


Recommandation importante : à défaut d'avoir une cassole, choisissez une cocotte de grande largeur allant au four.

Ingrédients pour 6 personnes
600 g de haricots blancs secs (ou 1 kg de frais, écossés) - 3 cuisses de canard confit - 3 saucisses de Toulouse - 300 g de porc maigre demi-sel (palette, épaule) - 6 tranches de lard fumé 1 large carré de couenne (20 cm x 20 cm) - 1 carotte - 1 oignon - 8 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates - 1 feuille de laurier - 2 branches de thym - 3 pincées de poivre noir.
Temps de préparation : 2 heures
Niveau : facile
Coût : économique

1. La veille, faites tremper les haricots secs dans de l'eau froide. Le lendemain, jetez l'eau de trempage.

2. Deux heures avant, faites dessaler le porc dans de l'eau froide (ou plus selon le niveau de salaison de la viande, demandez conseil à votre boucher).

3. Portez une grande marmite d'eau à ébullition. Ajoutez les haricots et faites les cuire 5 minutes à découvert. Égouttez-les.
Cette étape permet de limiter les dommages collatéraux causés par les haricots, on se comprend !

4. Portez à nouveau une grande marmite d'eau à ébullition. Épluchez l'oignon et la carotte, coupez-les en rondelles et ajoutez-les dans la marmite avec les haricots, le thym et le laurier.

5. Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 45 minutes voire plus, jusqu'à ce que les haricots soient cuits tout en étant fermes.

6. Égouttez les haricots au-dessus d'un grand saladier pour conserver le jus de cuisson. Reversez-les dans un autre grand saladier (vous pouvez garder l'oignon, la carotte, le thym et le laurier).

7. Épluchez et hachez l'ail. Coupez le lard fumé en lanières.

8. Ajoutez l'ail, le lard fumé, le concentré de tomates et le poivre noir aux haricots blancs, puis mélangez.

9. Préchauffez le four à 160°C.

10. Faites légèrement dorer les cuisses de confit de canard dans une grande poêle. Réservez-les dans un plat creux.

11. Grillez ensuite les saucisses de Toulouse dans la même poêle, durant 5 minutes, avec un peu de graisse du confit de canard . Réservez-les dans le plat creux.

12. Coupez le porc en 6 morceaux et faites-le saisir dans la poêle quelques minutes.

13. Disposez la couenne (côté peau) au fond d'une grande cocotte allant au four.

14. Versez 1/3 des haricots blancs, disposez le porc et les cuisses de confit de canard par-dessus, recouvrez avec le reste des haricots blancs, puis ajoutez les saucisses de Toulouse en les enfonçant légèrement.

15. Ajoutez du jus de cuisson des haricots à niveau, versez un peu de graisse de la poêle dessus et enfournez pendant 3h00 (si vous l'oubliez un peu, ce n'est pas gênant).

16. Surveillez régulièrement la formation de la croûte en surface. Quand les haricots sont bien dorés, appuyer légèrement dessus pour les immerger dans le jus de cuisson. Vous pouvez ajouter du jus de cuisson des haricots si nécessaire.

17. Le cassoulet est prêt, régalez-vous !

N.B. : le jus du cassoulet reste assez translucide le jour de sa préparation. Même s'il est délicieux dès la sortie du four, je vous conseille de le préparer la veille en diminuant le temps de cuisson à 2h30. Faites-le réchauffer le lendemain à 150°C pendant 1 heure.


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