Carte d'identité de l'ail des ours ("allium ursinum")

Comme son nom l'indique, cette plante herbacée est une variété d'ail sauvage qui a la particularité de pousser quand les ours sortent de leur caverne.
Famille : liliacées
Principes actifs : vitamines C
Habitat : en montagne, dans les cuvettes (en bas des vallées boisées), dans les bois humides, en lisière de forêt (sur les sols argileux).
Date de floraison : d'avril à juin
Description : plante très odorante, bulbeuse, à feuilles basilaires vert vif (ressemblant à celles du muguet, attention !), et avec des inflorescences blanches en étoiles, portées sur une grande hampe semi-cylindrique (source Larousse). La plante mesure de 15 à 30 cm et prolifère en colonies.
Vertus : dépuratif, antiseptique intestinal, hypotensif (fait baisser la tension), hypolipémiant (abaisse le taux du mauvais cholestérol - LDL- et augmente le bon -HDL-).

IMPORTANT : avant de cueillir l'ail des ours ou toute autre plante sauvage, merci de lire cet article.


    


Le bonheur de cueillir une plante mythique pour les passionnés de botanique

Quand Pascale m'a donné rendez-vous dans son lieu secret, j'étais comme une enfant à qui l'on a promis une belle surprise. Je la remercie de la confiance qu'elle m'a accordée car de manière générale, on ne donne pas l'adresse de ce type d'endroit, comme pour les champignons. Elle avait un peu de retard, alors je me suis hasardée le long de la petite rivière berrichonne que je voyais en contre-bas. En m'avançant prudemment, j'ai découvert au loin un tapis de fleurs blanches. J'étais ensorcelée par la forme et les parfums délicats de cette plante que je découvrais pour la première fois. Même si je savais à quoi elle ressemblait, grâce aux livres et aux sites Internet, je l'ai trouvé différente, plus petite. Lorsque j'ai entendu un claquement de porte, je suis remontée rapidement pour accueillir Pascale qui, comme à l'accoutumée, m'a dit bonjour avec un grand sourire, paniers aux bras. "Le bois que je te fais connaître est privé, le propriétaire accepte notre présence pourvu que nous respections les lieux". Je sais qu'elle ne doutait pas de mon intégrité (sinon elle ne m'aurait pas conviée), mais ce message soulignait le caractère sacré de cette découverte.


Après avoir franchi l'orée du bois, quelques mètres après, j'ai ressenti la même émotion qu'il y a à peine deux mois, dans cette mer de jonquilles.

"Là tout n'est qu'ordre et beauté,
Luxe, calme et volupté".

La fragrance légèrement aillée est frappante, elle vous attire et vous transporte. Pascale a réalisé sa cueillette avec trois paniers pour faciliter la préparation ultérieure. Un pour les boutons, un deuxième pour les fleurs et un troisième pour les feuilles. Pour ma part, j'avais apporté des sacs en papier kraft qui permettent de bien conserver les plantes avant leur utilisation. Comme à chaque fois lorsque je me retrouve dans ce type d'endroit luxuriant, j'ai ressenti la valse enivrante de la cueillette sauvage. Le temps est suspendu, les tracas du quotidien sont noyés dans les gestes répétitifs. Daniela, tu aurais aimé être là. Nic, j'ai beaucoup pensé à toi.


Comment préparer l'ail des ours ?


 


Les boutons (fleurs qui ne sont pas encore ouvertes) peuvent être hachés et ajoutés dans les pâtes, une base de pain ou macérés dans du vinaigre (on obtient des cornichons aillés). Les fleurs (sans les grandes tiges) sont également hachées et incorporées dans les préparations salées (flammekueche, pizzas, tartes, quiches), décorent et parfument les salades printanières. Mixées avec de l'huile d'olive, des amandes et du parmesan, elles font un excellent pesto (à conserver au réfrigérateur et en mettant le parmesan au dernier moment). Vous pouvez suivre la même recette pour les feuilles qui sont en outre préparées comme des épinards. Pensez à bien laver les feuilles et à les sécher correctement sur du papier absorbant. Le risque de botulisme (lié aux huiles comportant de l'ail) et d'échinoccocose disparaît dès lors que la plante est cuite.


Une pizza raffinée et parfuméeminis-pizzas ail des ours

Les photos d'ail des ours ont été prises il y a 10 jours, avant mon voyage en Italie dans les Abruzzes (prochain article !). Depuis, la saison de cette plante est presque achevée. Si vous ne la trouvez pas, vous pourrez la remplacer par de l'ail frais mélangé à des tiges de ciboule ou de ciboulette. Tout juste après avoir posé mes bagages hier, je suis retournée chercher de l'ail des ours pour réaliser cette recette qui trottait déjà dans ma tête. J'ai volontairement omis le coulis de tomates pour obtenir des pizzas bicolores, sans acidité. Le résultat en bouche est sensationnel, j'ai craqué pour la saveur douce de l'ail des ours et de la Mozzarella et les notes piquantes du crottin de Chavignol. Voilà à quoi ressemble la cuisine de mes rêves, elle est simple, franche en goût, originale et gourmande. Et la vôtre ?

Je renouvelle mes remerciements à Pascale qui m'a fait un cadeau comme je les aime, authentique et chargé de sens. Cette jardinière en herbes - elle se définit ainsi - a monté dernièrement son entreprise agricole, Bellis Perennis. Elle vend des produits naturels à base de plantes sauvages du Berry ou cultivées au jardin. Pour l'avoir vu travailler, je peux vous garantir qu'elle est appliquée et investiE dans son travail. Si vous cherchez des idées de cadeaux pour des anniversaires ou la fête des mères, allez fouiner dans son catalogue de produits, il regorge de merveilles naturelles.


Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte à pizza : 225 g de farine de type 55 - 130 ml d'eau tiède - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café de sel - 1 sachet de levure de boulanger
Pour la garniture : 75 g de crème fraîche épaisse - 2 poignées de feuilles d'ail des ours lavées et séchées - 2 poignées de fleurs d'ail des ours - 1 boule de Mozzarella de buflonne - 2 crottins de Chavignol - poivre noir - huile d'olive
Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

Préparation de la pâte à pizza

1. Versez la levure dans l'eau et laissez-la se diluer. Disposez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez.

2. Faites un puits dans la farine et ajoutez au centre l'huile d'olive et l'eau avec la levure. Mélangez d'une main. La pâte colle au départ, c'est normal. Posez-la ensuite sur le plan de travail légèrement fariné et mélangez avec vos deux mains jusqu'à la consistance d'une pâte bien souple et homogène (environ 10 minutes). Parsemez un peu de farine sur vos mains et frottez-les pour décoller les restes de pâte.

3. Posez la boule de pâte dans un saladier propre et couvrez avec un torchon. Elle va lever durant 1 heure dans une pièce à 21/22°C.

Préparation des mini-pizzas

4. Préchauffez le four à 210°C. Disposez la pâte à pizza sur un plan de travail fariné et formez un boudin. Coupez une dizaine de tranche avec un couteau ou une corne. Façonnez des disques avec la paume de la main et disposez-les sur deux plaques allant au four.

5. Hachez finement les feuilles et les fleurs d'ail des ours. Coupez la Mozzarella et les crottins de Chavignol en petits dés.

6. Ajoutez une fine couche de crème fraîche sur les disques de pâte. Parsemez d'ail des ours (gardez-en 1/3). Posez quelques dés de Mozzarella, de crottin de Chavignol et ajoutez une dernière couche d'ail des ours. Versez un trait d'huile d'olive sur chaque pizza.

7. Enfournez pendant 12/15 minutes, jusqu'à ce que le fromage se colore légèrement.


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