La farce cachée des préparations industrielles à base de Saint-Jacques

Je suis comme tout le monde, j'achète des conserves de haricots verts, de maïs et de petits pois en boîte. Seulement quand il s'agit de produits finis, de type tartinades, mousses, pâtés, composées de multiples ingrédients, je passe mon chemin. Si une conserve est aguichante, selon mes propres critères bien sûr, je lui accorde quelques secondes de plaidoyer. Je suis une vérificatrice compulsive des étiquettes avec une philosophie proche d'un "J'achète, donc je lis". Et on en apprend des choses, pourvu que l'on ait le temps de le faire, je vous l'admets. Par exemple l'année dernière, je me suis retrouvée face à un joli petit bocal de "mousse de Saint-Jacques" provenant d'une conserverie bretonne. Sur l'étiquette, une illustration de bigouden aux joues rebondies, un bord de mer avec un phare et la mention "Produit du terroir breton". En lisant sa carte d'identité, je n'ai pas été surprise de constater qu'elle était composée de pétoncles chiliens. Était-ce pour autant une fraude ?


"Saint-Jacques", attention aux impostures

Pas vraiment malheureusement, car depuis 1996, l'Organisation Mondiale du Commerce a attribué la mention "Saint-Jacques" à toutes les espèces de pectinidés. Et dans l'exemple que je cite, ces pétoncles chiliens ont bien été transformés dans une usine bretonne, par conséquent, elle n'a pas fraudé. Cette pratique, abusive dans un sens, est malheureusement très courante et dénoncée par les associations de consommateurs (voir le dossier du magazine 60 millions de consommateurs publié ce mois-ci), les politiques et les professionnels pêchant la vraie coquille Saint-Jacques des côtes françaises.

Certains industriels rétorquent qu'il n'y a pas tromperie puisque le nom scientifique de l'espèce est indiqué sur les étiquettes, conformément à la réglementation. Seulement, à moins d'être un détective de l'étiquette ou expert dans le domaine des coquillages, ce n'est pas chose aisée. Pour plus de repères, je vous ai préparé un récapitulatif des différentes espèces de pectinidés commercialisés et appelés communément "Saint-Jacques" par l'OMC.




La vraie coquille Saint-Jacques

On dénombre trois espèces de coquilles Saint-Jacques dans le monde, reconnaissables par leur valve supérieure plate (voir photo ci-dessus).

  • La pecten maximus, que l'on trouve en Atlantique, de la Norvège au Portugal. Les plus gros gisements se situent en France (Bretagne, Normandie, Manche) et au Royaume-Uni (sud de la Cornouaille et du Devon). C'est la star des coquilles Saint-Jacques en France.
  • La méditerranéenne, pecten jacobaeus, provenance Italie, Espagne, côte adriatique.
  • L'australienne, pecten fumatus.

Très honnêtement, parmi les trois citées, je ne sais pas si je serais capable de reconnaître la pecten maximus lors d'un test de goût à l'aveugle. En même temps, je n'ai pas vraiment cherché les autres. Je choisis avant tout cette espèce parce qu'elle est issue d'une pêche artisanale et locale. Pour les grandes occasions, je commande des coquilles Saint-Jacques de Normandie, Label Rouge (en coquilles, fraîcheur irréprochable) ou jette mon dévolu sur celles du Pertuis Charentais (dénichées au marché de la hall au blé le samedi, avis aux lecteurs berrichons). Pour ouvrir des coquilles Saint-Jacques, c'est très simple, cliquez ici



Des pecten maximus décoquillées sont également disponibles en poissonnerie, elles peuvent venir de France, comme d'Irlande ou d'Écosse. Il m'arrive de prendre des noix surgelées (de Saint-Brieuc, plus économiques, marque "Reflets de France") lorsque je réalise des terrines, des veloutés ou des mousses (comme dans cette recette). Un bémol pour ces noix congelées qui se gorgent d'eau au contact de la glace et perdent parfois 1/3 de leur poids à la cuisson. Dans tous les cas, le mot "coquille" doit figurer avant "Saint-Jacques" quand il s'agit de la reine pecten maximus (notez ce mot barbare sur un bout de papier et glissez-le dans votre porte-monnaie).


Les autres pectinidés : les pétoncles

Majoritairement présentes dans les congélateurs des supermarchés, voici les espèces hors zone européenne, concurrentes directes de la coquille Saint-Jacques de la côte atlantique :

  • Le peigne islandais, chlamys islandica et le pétoncle géant, placopecten magellanicus, tous deux pêchés au Canada,
  • Le pétoncle du Chili, argopecten purpuratus, d'Argentine, zygochlamys patagonica,
  • Le pétoncle de Chine, chlamys farreri.

Il existe enfin ces pétoncles parfois boudés par les puristes de la coquille Saint-Jacques, mais ils représentent un bon compromis pour les petits budgets et sont pêchés en France (vérifiez tout de même la provenance). Vous les trouverez au rayon surgelés, plus rarement en coquilles :

  • Le pétoncle blanc ou vanneau (aequipecten opercularis), présent en mer du Nord, Manche, Atlantique (nord-est) et Méditerranée.
  • Le pétoncle noir (chlamys varia), même provenance que le vanneau.


Une mousse de noix de Saint-Jacques tellement simple à réaliser

Les noix de Saint-Jacques cuisent tout d'abord dans du beurre salé et de l'ail finement émincé. Elles sont ensuite déglacées avec de la vodka, puis mixées avec de la crème fraîche. Un tour de moulin de poivre noir et c'est prêt. La coloration beige que vous distinguez sur la photo n'est pas due au corail (il n'y en avait pas) mais à l'ail caramélisé, sur le même principe que la soupe à l'oignon. Sa texture onctueuse est probablement liée au caractère gélatineux de la noix de Saint-Jacques. J'ai testé une version avec du zeste de citron râpé, c'est vraiment savoureux.


Une variation de toasts colorés

Garnissez du pain d'épices avec du foie gras ou de la mousse de foies de volailles, vous m'en donnerez des nouvelles. Pour le saumon fumé, recouvrez le pain de mie de beurre et de pistaches mixées, laissez les enfants admirer et savourer ces petits sapins vert tendre. Quant aux petites lunes tapissées de graines de pavot, elles croustillent encore plus sous la dent grâce aux oeufs de truite qui libèrent un jus iodé exquis. Je vous laisse pour l'instant avec ces petits toasts salés et vous retrouve prochainement avec une recette de vacherin glacé.


     


Ingrédients
Pour la mousse de noix de Saint-Jacques à la vodka
120 g de noix de Saint-Jacques (5 à 8 noix, selon la taille) - 20 g de beurre salé - 2 gousses d'ail - 40 ml de vodka (2 cuillères à soupe) - 50 g de crème fraîche - 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu - sel (éventuellement) - pain de mie
Temps de préparation : 15 minutes
Niveau : facile
Coût : raisonnable (environ 6 euros, noix surgelées de la baie de Saint-Brieuc)

1. Laissez fondement le beurre à feu doux dans une poêle. Épluchez l'ail et détaillez-le en petits dés (brunoise).

2. Ajoutez les noix de Saint-Jacques lorsque le beurre crépite. Laissez dorer à feu modéré et versez l'ail au bout de 3 minutes. Laissez colorer les ingrédients en veillant qu'ils ne brûlent pas, pendant 5 bonnes minutes.

3. Déglacez avec la vodka, mélangez et laissez refroidir.

4. Coupez les noix de Saint-Jacques en 4 et mixez-les avec le jus de la poêle, l'ail et la crème fraîche. Si vous appréciez le corail, vous pouvez l'ajouter à la préparation (incorporez 30 g de crème fraîche en plus le cas échéant). Goûtez et salez si nécessaire. Placez au réfrigérateur.

5. Tartinez des tranches de pain de mie avec cette mousse. Prélevez ensuite les toasts avec un emporte-pièce coupant. Nettoyez-le, puis redécoupez d'autres tranches de pain de mie. Posez-les sur les toasts garnis. Décorez avec du paprika. A déguster bien frais.

Pour les autres toasts, il faut tout d'abord beurrer la couche supérieure de pain de mie afin que la poudre de pistache et les graines de pavot adhèrent. Si vous préparez les sandwichs et que vous les découpez ensuite à l'emporte-pièce, ils s'écraseront. Procédez alors de la même façon que les toasts à la mousse de Saint-Jacques.

N.B : il vous restera des chutes de pain de mie, croquez dedans ou recyclez-les en chapelure.


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