La fève, un légume de printemps qui se déshabille deux fois

Au printemps, on cède un peu à toutes les envies gourmandes, las des fruits et légumes d'hiver. On se jette parfois un peu trop tôt sur les fraises, les asperges et même les fèves. Bille en tête, j'ai attendu l'arrivée des fèves françaises et c'est au Biocoop que j'ai pu en trouver, elles provenaient du Roussillon. Pour bien les choisir, sélectionnez des gousses bien vertes, fermes au toucher et sans tâche. Certains cuisinent d'ailleurs ces gousses en soupe - comme on le fait avec les fanes de radis -, pratique héritée des périodes de disette ou de guerre, et il faut avouer que leur intérêt gustatif reste moindre (ou alors il faut les mélanger avec d'autres légumes).
Je vous conseille de les cuisiner dans la foulée, car au fil des jours, le parfum des fèves s'étiole et leur chair devient farineuse. Cueillies jeunes (févettes), elles peuvent se manger crues à la croque-sel, matures, elles sont plus dodues et se dérobent plus facilement. On retire en effet leur peau coriace et peu digeste, à cru (quand on a des ongles), ou après les avoir ébouillantées 5 minutes. J'avoue qu'il est bien plus pratique d'acheter des fèves surgelées déjà pelées, mais pour ma part, l'expérience de la fève fraîche s'impose naturellement.


   


La coriandre, pas uniquement en graines dans le bocal à cornichons


Comme le précise JP du blog Cuisine du jardin, la fève nécessite qu'on l'associe avec une herbe aromatique. Pour donner du caractère à cette soupe, j'ai choisi d'ajouter de la coriandre fraîche, partant du principe que cette plante herbacée originaire du Moyen-Orient devait se plaire avec. J'ai remarqué qu'elle est peu utilisée dans la cuisine occidentale, à l'exception du Portugal où elle entre dans la composition de nombreux plats traditionnels. Dans la cuisine française, on a le plus souvent recours aux graines, plus rarement à ses feuilles qui ont pourtant un réel intérêt culinaire. Dans les salades composées, les croquettes de légumes ou de viande, les boulettes d'agneau, parsemée sur une omelette, des pâtes ou des pommes de terre, la coriandre fraîche apporte une savoureuse touche d'exotisme.


Appelée parfois persil arabe, chinois ou mexicain, elle est beaucoup utilisée pour la préparation de curries, de couscous, de sauce mexicaine, et plus anecdotiquement ses racines, indispensables pour les pâtes de curry thaïlandaises. Pari réussi, les notes musquées des feuilles de coriandre mettent bien en valeur les fèves au goût si discret. A noter qu'il faut toujours ajouter cette herbe au dernier moment dans toute préparation culinaire. Elle perd en effet toute leur saveur lorsqu'elle est cuite.

Le navet, injustement snobé

Ce délicieux légume-racine est très souvent associé à l'hiver, pourtant c'est aussi un légume de printemps que l'on apprécie fraîchement sorti de terre. Le maraîcher situé à 5 km de chez moi cultive la variété de Milan rouge, caractéristique avec sa forme de boule et sa couleur bicolore. Lorsqu'on déterre ses navets, il se dégage une délicieuse odeur, vivifiante et tellement appétissante. Autrefois donné aux animaux d'élevage, on lui reproche son amertume, et pourtant, je trouve que c'est là son principal atout culinaire. Le navet, qui fait partie de la famille des crucifères (choux), voit sa notoriété reprendre du galon, sous l'impulsion des chefs de cuisine comme Alain Passard qui le cuisine notamment avec le tourteau ou dans son risotto de printemps. Les éditions de l'Épure suivent le mouvement, en publiant dernièrement un nouveau livre consacré au navet, issu de la collection 10 façons de préparer. Ne sachant pas si mes invités apprécieraient ce légume, je me suis dit que "la pilule" passerait mieux avec les fèves... Bingo, le mélange navets/fèves/ coriandre est un trio gagnant.


Des biscotti salés, à grignoter tels quels ou dans la soupe



L'idée de faire des biscotti salés pour l'apéro m'est venue grâce à une recette de Ninnie, à l'époque où j'avais lancé un jeu sur les fromages d'Auvergne. Adepte des recettes décalées, j'avais testé sa version au Bleu d'Auvergne, aux amandes et aux raisins secs. Totalement conquise par ces petites biscottes salées, je me suis dit qu'avec une soupe, ce serait pas mal du tout. Je n'ai pas fait dans l'originalité en ajoutant du parmesan et des noix, mais c'est un tandem qui fonctionne à merveille, donc aucune raison de s'en priver.

Le curcuma frais, pour connaître son vrai parfum et son vrai goût

Votre regard se sera probablement arrêté sur la couleur quasi-fluo de ces biscotti. Non, ce n'est pas une retouche photo mais bel et bien une teinte naturelle. Originaire de l'Asie du sud-est, le curcuma fait partie de nombreux mélanges d'épices tels que le curry indien, la pâte de curry thaïlandaise, le raz-el-hanout, le colombo.... Rappelez-vous, j'utilise la poudre de curcuma pour colorer mes macarons au citron . Je n'avais jamais eu la possibilité d'en trouver du frais, dans le fin fond de ma cambrousse. Pourtant, à 20 km de chez moi, au Biocoop de Bourges, miracle, il y en avait et je n'ai pas pu m'empêcher d'en acheter un peu. Il vous est sûrement déjà arrivé de mettre dans le panier un produit sans vraiment savoir comment vous allez le préparer. Eh bien là, c'était le cas, je n'avais absolument aucune idée, mais une petite voix me disait que je ne devais pas louper cette curiosité. Je me suis alors rappelé d'un article de Sophie Brissaud (dans le magazine Saveurs n°159), où elle décrit le goût et l'odeur du curcuma frais : "... un parfum de terre et d'humus, avec une pointe d'écorce d'orange et de camphre." Je n'aurai pas dit mieux. D'après Sophie, plus il est foncé, meilleur il est, et là je dois dire que j'étais rassurée. Admirez la belle couleur orange de ce rhizome étonnant.

Je l'ai râpé finement et incorporé à ma pâte à biscotti. C'est au bout de quelques minutes de pétrissage qu'il a révélé sa teinte jaune intense. A la sortie du four, j'ai été immédiatement séduite par l'odeur du curcuma. Vous pouvez faire la différence entre un gingembre fraîchement râpé et celui en poudre ? Avec son cousin botanique, c'est la même chose : les épices ou racines vendues en poudre ne valent jamais leur équivalent fraîchement moulu ou râpé. Vous réussirez tout de même vos biscotti sans curcuma frais, mais si un jour vous en trouvez, j'espère que vous vous remémorerez cette recette qui permet d'en profiter longtemps. Les biscottis se conservent plus d'un mois dans une boite en fer. Il suffit de les réchauffer quelques minutes au four pour les rendre de nouveau croustillants. Ils accompagnent parfaitement cette soupe printanière, comblent les petits creux, étonnent vos invités à l'apéro ou sont une bonne idée cadeau.




Ingrédients Pour la soupe de fèves et de navets à la coriandre
1 kg de fèves dans leur gousse - 500 g de navets nouveaux - 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche - une petite poignée de feuilles de coriandre fraîche - sel, poivre
Pour les biscotti
300 g de farine de blé - 1 cuillère à café de levure - 100 g de parmesan râpé - 3 oeufs entiers + 1 jaune - 80 g de noix concassées - 20 g de curcuma frais (ou 2 cuillères à soupe) - une bonne pincée de sel
Temps de préparation : 1 heure 15
Niveau : facile
Coût : moyen (à moins que les fèves viennent du jardin)

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Pendant ce temps, écossez les fèves. Lorsque l'eau bout, plongez-les dedans et comptez 5 minutes dès la reprise d'ébullition. Récupérez ensuite les fèves avec un écumoir en laissant la casserole d'eau sur le feu. Retirez leur peau par une pression des doigts (dérober). Réservez.

2. Épluchez les navets, passez-les rapidement à l'eau froide si besoin et détaillez-les en dés. Faîtes-les cuire 10 minutes dès la reprise d'ébullition, incorporez les fèves et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires. Les légumes doivent être tendres en fin de cuisson.

3. Prélevez les légumes avec un écumoir, versez-les dans le bol du mixeur, ajoutez 3 louches de bouillon, la coriandre lavée, la crème fraîche, du sel, du poivre à votre convenance et mixez pendant 5 minutes. Vous pouvez passer la soupe au chinois si vous souhaitez un aspect plus velouté. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

4. Pendant que les légumes de la soupe cuisent, vous pouvez préparer les biscotti. Préchauffez le four à 175°C. Mélangez dans un grand saladier la farine, la levure, le parmesan, les noix, le sel. Épluchez et râpez le curcuma, ajoutez-le aux ingrédients secs, mélangez en frottant vos mains. Faîtes un puits et versez les 3 oeufs entiers. Mélangez tout d'abord à la fourchette.

5. Lorsque le mélange commence à s'amalgamer, versez-le sur le plan de travail et pétrissez-le fermement. Ajoutez un trait d'eau si nécessaire (la pâte ne doit pas être collante pour autant). Divisez-la en deux, formez deux pâtons cylindriques que vous disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Appuyez légèrement dessus pour donner une forme de baguette, dorez avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau si besoin et enfournez pendant 20 minutes (les pâtons doivent être dorés).

6. Sortez les pains du four et avec un couteau bien aiguisé, découpez des tranches de 4 millimètres d'épaisseur. Disposez-les sur deux plaques allant au four et faîtes cuire 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les biscotti soient légèrement dorés. Laissez refroidir, goûtez et savourez.


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