Qui l'eut cru ?

Il faut parfois des éléments déclencheurs pour les choses évoluent. Tout d'abord, il y a eu la rencontre avec mon boucher à qui je suis restée fidèle jusqu'à présent. Quand j'avais 18 ans et que j'habitais la rue d'Auron à Bourges, j'achetais déjà ma viande chez lui et à l'époque, il riait quand je lui parlais de la tendresse de la viande. "Ah non Mademoiselle, on parle de tendreté en boucherie !". Au fil du temps, j'ai commencé à laisser apparaître des teintes rosées dans mes steaks hachés, mais aux repas de famille, face à un rosbif, je me dévergondais en ne mangeant que l'entame (ce qui provoquait chez les petits une grande vague de protestation). Un peu plus tard, lorsque j'étais enceinte, je n'ai pas consommé de viande rouge, n'étant pas immunisé contre la toxoplasmose. Deux jours après mon accouchement, l'improbable arriva : j'eus une soudaine envie de boeuf, saignant, savoureux, juteux. J'étais complètement déstabilisée. Etait-ce à cause de cette mise en quarantaine forcée ? Mon corps réclamait-il sa dose de protéines ? Ce sentiment étrange, à la limite du doute et de la cocasserie me poursuivit jusqu'au restaurant. "Une bavette à l'échalote s'il vous plaît" - "La cuisson ?" - "A point..." Cette expression résonna en moi comme le glas funèbre d'une cloche. Lorsque la bavette arriva, je pris quelques minutes avant de l'attaquer au couteau. A la première bouchée, je fus comme électrisée par la saveur et surtout, la tendreté de ce morceau. "Ouah c'est bon quand même". Avec le recul, je crois que c'était la vue du sang qui me terrifiait. Malgré tout, je ne regrette pas mon expérience de viandes archi-cuites, j'imagine que c'était le cheminement nécessaire pour arriver à cette quête du goût.


Discuter le bout de gras avec son boucher, c'est sympa

Grâce à mon homme-ours et son fiston, la viande rouge saignante s'est démocratisée dans ma cuisine. J'ai pris de plus en plus de plaisir à m'intéresser au boeuf, à ses morceaux et aux cuissons qui lui conviennent. Il faut dire que j'ai la chance d'avoir un excellent boucher, Eric Leboeuf le bien nommé. Consacré en 2007 Meilleur Ouvrier de France, il a toujours la patience de répondre à mes interrogations avec transparence et sympathie.


Voyez comme il est cool mon boucher, il a même accepté que je le prenne en photo (il porte désormais sa belle chemise bleue au col bleu-blanc-rouge, caractéristique des MOF). A chaque fois que je m'y rends, nous échangeons nos idées, nos points de vue et mettons en parallèle les conseils des magazines ou livres de cuisine et les pratiques de boucherie. Il est très souvent étonné de lire qu'il faut du rumstek pour un pot-au-feu. Ce décalage entre les journalistes culinaires, les chefs-cuisiniers et les artisans de l'alimentation est bien réel et quand il s'agit de boucherie, c'est d'autant plus frappant. Quoiqu'il en soit, je ressors toujours de chez lui avec deux sacs plein de viande et des idées plein la tête, quel bonheur.


La pièce du boucher, un livre à ne pas manquer



Pour illustrer au mieux les propos d'Éric Leboeuf, voici une citation d'Alain Duplat, président de la Confédération française de la boucherie, tirée du livre "La pièce du Boucher" aux éditions Aubanel : "Trop souvent, mes clients, cherchant à suivre à la lettre leur fiche de recette, demandent un morceau très précis, sans m'indiquer la destination culinaire. Par exemple de la noix de veau pour une blanquette ou du filet de boeuf pour un tartare... Ces morceaux, plein de qualité par ailleurs, ne conviennent ni en terme de goût, ni en niveau de prix, aux plats proposés".


Ce livre, écrit par Michèle Villemur - à qui l'on doit les plats canailles -, est une véritable bible de recettes à base de boeuf, de veau et d'agneau. Les différents morceaux y sont décrits de façon bien gourmande, en détaillant s'il convient de les griller, rôtir, poêler, braiser ou bouillir. Ce qui est fascinant dans ce livre, c'est le tour de France des meilleurs bouchers que nous propose avec brio Jean-François Mallet, photographe culinaire et de voyage. On y découvre des portraits de bouchers et de bouchères aux mines joyeuses, des photos de prés habités par des boeufs majestueux ou d'anciennes boucheries. J'ai eu un coup de coeur pour celle de Roland Pinson, rue du Soleil-d'or à Chartres, avec son dallage fleuri style art nouveau, son ancienne balance Testut à la peinture écaillée et ses vieux couteaux de boucherie. Ce livre séduira n'importe quel amateur de viandes et éclairera au plan technique toute ménagère qui se respecte.


Comment préparer un steak tartare ?

Avant d'aborder la question des aromates, penchons-nous sur les morceaux de boeuf composant un tartare. Pourquoi n'est-il pas nécessaire de prendre du filet ou du rumstek ? La réponse est simple : étant donné que la viande est passée au hachoir, le collagène contenu dans les morceaux est ainsi destructuré. Ainsi, que l'on prenne un morceau très tendre ou ferme, la texture sera la même (regardez à quel point la poitrine de porc peut être coriace entière et moelleuse une fois hachée). L'intérêt est autant financier que gustatif selon mon boucher. "Pourquoi dépenser 15 euros dans du rumstek haché alors que vous obtiendrez la même texture et un goût tout aussi succulent avec un gîte-noix haché pour seulement 7 euros ?". Et c'est bien là que vous reconnaîtrez un vrai artisan boucher. Il vous conseillera toujours afin de vous proposer le meilleur rapport qualité-prix. Si vous souhaitez manger un tartare, demandez-lui du boeuf haché, tout simplement (il s'agira alors de morceaux fermes mais goûteux tel que la poitrine dégraissée et dénervée, la boule de macreuse partie ferme, le gîte-noix...). Pour les amateurs de tartare de boeuf au couteau, c'est quelque peu différent puisque les morceaux ne sont pas hachés mais détaillés en petits cubes (brunoise). Il suffit d'expliquer à votre boucher la façon dont vous allez préparer ce tartare, mais en aucun cas les morceaux extra-tendres seront de mises.


       


La boeuf haché doit être d'une fraîcheur irréprochable et consommé le plus rapidement possible. Comme vous vous en doutez, la viande crue peut être source de salmonellose et la meilleure façon de s'en prémunir est d'avoir une excellente hygiène à tous niveaux : lavez bien vos mains, la planche, les couteaux et les assiettes... L'accompagnement permet d'apporter du piquant et des saveurs complémentaires à la douceur du boeuf haché. Voici une liste non-exhaustive mais relativement fidèle des condiments associés au tartare de boeuf :



- des câpres (sur la photo, ce sont des câprons achetés chez Bahadourian à Lyon) ;
- des cornichons ;
- des oignons ou des échalotes ;
- des herbes fraîches (ciboulette, estragon, cerfeuil, persil...) ;
- des graines germées, pourquoi pas ; - des sauces épicées telles que le Tabasco et la Worcestershire sauce. A préciser que contrairement aux apparences, ces sauces sont dénuées de produits colorants et chimiques. Certains ajoutent du ketchup ;
- un jaune d'oeuf disposé dans sa coquille préalablement bien lavée ;
- du sel et du poivre (j'ai utilisé mon sel d'Himalaya aromatisé à l'ail des ours).





Le steak tartare est souvent consommé au restaurant et après avoir effectué un mini-sondage autour de moi (non validé par l'INSEE, je vous l'accorde), il reste plus rarement préparé à la maison. Voici donc la recette, avec les quantités qui me conviennent mais une fois que vous aurez tout sous la main, vous pourrez rectifier l'assaisonnement selon votre goût. J'aime le concept qui consiste à cuisiner à table, c'est convivial, on est à 100 % disponible pour son plat. On prend le temps de le déguster avec plaisir, et cela, on le doit bien à nos artisans bouchers.

Boucherie-Charcuterie-Traiteur Eric Leboeuf
84 rue d'Auron, 18000 Bourges
Tél. : 02 48 24 01 43


Ingrédients pour deux personnes
400 g de boeuf haché -1 échalote - 4 cornichons - 2 cuillères à soupe de câpres - 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches (persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette...) - 2 jaunes d'oeuf - tabasco - Worcestershire sauce - sel aromatisé à l'ail (ou 1 petite gousse d'ail) - poivre noir
Temps de préparation : 10 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Épluchez et émincez finement l'échalote.

2. Détaillez les cornichons et les câpres en petits dés.

3. Passez rapidement les herbes sous l'eau froide, séchez-les et hachez-les finement au couteau.

4. Lavez bien les oeufs et clarifiez-les pour ne garder que le jaune dans une demi-coquille.

5. Lavez-vous soigneusement les mains. Séparez le boeuf haché en deux portions et façonnez deux boules avec vos mains. Posez la première au fond d'un bol pour lui donner une belle forme ronde, appuyez avec la paume de votre main. Faîtes basculer la viande au milieu d'une grande assiette, faîtes un trou dessus avec votre pouce et posez le jaune d'oeuf dans sa coquille. Disposez joliment les condiments autour du tartare et faîtes de même avec l'autre assiette. Servez, avec des frites bien entendu. Chacun pourra mélanger les ingrédients selon ses goûts.

NB : vous pouvez également faire cuire le tartare 10 secondes à feu vif de chaque côté, pas plus. C'est une pratique que j'ai déjà vu faire et qui est tout aussi délicieuse.


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