"Bouh ! Ce sont des trucs de bonne femme !"

La cueillette de plantes sauvages ne doit pas être prise à la légère. Ce qui m'a toujours étonnée, c'est le paradoxe qu'elles peuvent susciter chez les personnes suspicieuses à leur égard. Vous avez certainement déjà entendu des réactions du type : "Oh les plantes médicinales, ce sont des trucs de grands-mères qui ne fonctionnent pas, rien de tel qu'un bon cachet d'aspirine !" ou "Tu crois que tu peux te soigner avec tes tisanes ou des potions verdâtres ?". Je fulmine alors. Ces mêmes personnes vont crier au loup lorsque leurs enfants vont s'approcher de baies rouges méconnues : "Attention c'est poison ! Les plantes sauvages sont très puissantes, il en existe des mortelles ! Touche surtout pas, sinon on va t'emmener à l'hôpital et on va te mettre un tuyau dans l'estomac". Cette scène dont j'ai été le témoin lors d"une balade m'avait fait sourire, les fameuses baies rouges étaient en fait les fruits de l'églantier.

Comme dans n'importe quel sujet, quand on se sait pas, peut-être serait-il judicieux de s'informer avant de tout rejeter en bloc ? Mon point de vue, c'est que les plantes sauvages guérissent bien des maux, encore faut-il les connaître. Certaines sont les amies de l'homme, d'autres sont effectivement toxiques voire mortelles et très souvent, leurs substances actives servent de base à la recherche scientifique. La reine des prés a permis entre autres d'élaborer l'aspirine. Avec la violette, ce cas ne se présente pas, elle bénéficie d'une excellente notoriété. Au plan culinaire, son parfum et son goût sont à la fois fruités et fleuris, presque enivrants. Quant à ses vertus médicinales, elles sont surtout reconnues pour calmer la toux, traiter les maladies respiratoires telles que la bronchite et la coqueluche.


Sentez, respirez, laissez-vous transporter...

violettesAvant de les cueillir, respirez leur parfum ! Il en existe près de 800 espèces sur notre planète et toutes ne sont pas odorantes. Partez en cueillette vers midi, quand le soleil est au zénith, c'est à ce moment-ci que les fleurs dégagent leurs essences de façon optimale. Evitez les journées venteuses et pensez qu'un nez enrhumé ne détectera pas les parfums de la violette (j'ai déjà vécu la situation !). On pourrait très bien effectuer sa recherche de manière très académique, en observant les détails de la fleur, la disposition des pétales, la forme des feuilles etc, mais très honnêtement, j'estime que l'odorat est le meilleur allié. Et puis, cela fait partie du charme de cette cueillette qui vous impose de frôler votre visage au sol. Pour information tout de même, la violette odorante comporte des feuilles à la base en forme de coeur et disposées en rosette. Leur couleur varie comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessus, souvent violettes, parfois blanches et pourpres, rarement bleues. Sachez qu'à force de trop sentir les violettes, vous risquez d'avoir les nerfs olfactifs endormis ! La ionine est en effet la substance active qui détient ce pouvoir anesthésiant assez étonnant. Alors, les plantes sont-elles si impuissantes que cela ?


Le sucre de violette : un concentré de nature pour faire durer le printemps

violettesAu salon de l'agriculture, j'ai acheté un livre sur la violette que l'on m'avait recommandé lors d'une visite botanique à Belle-Île en mer. Les éditions du Terran sont spécialisées en matière de plantes sauvages comestibles et d'après les connaisseurs, elles offrent les informations les plus pointues en la matière. A la fin de l'ouvrage, après avoir longuement détaillé l'étymologie, les mythes et légendes populaires, la botanique, l'horticulture et les vertus de la violette, la dernière section consacrée à la cuisine a largement retenu mon attention. Parmi les recettes proposées, le sucre de violette m'a séduit par sa simplicité et sa rapidité. Après avoir minutieusement retiré les tiges vertes, les fleurs sont mixées avec du sucre puis séchées au four. On peut être surpris par l'odeur de cette poudre de violette sucrée qui rappelle la chlorophylle. Cependant, une fois séchée, elle propose des parfums de violette se révèlent de façon étonnante et en bouche, la saveur reste à la fois prononcée et délicate.

Je trouve ces paillettes d'améthystes végétales presque féeriques. Pour celles et ceux qui auraient loupé la saison des violettes, il existe bien évidemment des sucres disponibles dans les épiceries fines. Malheureusement, il n'y a que très rarement de la violette dans ces produits tendance, mais des colorants et de l'arôme artificiel. Pour les sirops à la violette, même constat. Quand on aime les produits à base de fleurs, mieux vaut les faire soi-même, cela tombe sous le sens à mes yeux.



Comment cristalliser les fleurs ?

J'avais déjà donné la technique dans ma recette de pannacotta à la myrtille et à la violette, mais voici tout de même un petit rappel. Les fleurs doivent être cristallisées le plus vite possible, avant qu'elles ne se défraîchissent. A bannir, la maniaquerie qui consisterait à les laver ! Trempez-les dans du blanc d'oeuf, ou pour un résultat plus joli, badigeonnez-les avec un pinceau en prenant soin de le séparer les pétales. Roulez les fleurs dans du sucre en poudre et laisser sécher au soleil ou une petite demi-heure au four à 50°C. Si vous avez la patience de mixer en poudre plus fine le sucre de violette, vous pouvez utiliser ce sucre parfumé pour cristalliser les violettes.


Des beignets d'Hawaï, légers et moelleux


D'après les recherches de Sandra, ces beignets sont la fiérté des hawaïens qui les déclinent de façons bien gourmandes, avec notamment un coeur de confiture aux fruits locaux. Comme elle, j'ai opté pour une version nature, en la personnalisant toutefois avec le fameux sucre de violette. Appelés là-bas malasadas, ces douceurs auraient été créé après le passage des portugais dans les Açores au XIXème siècle. Pour en savoir plus sur leur histoire, je vous invite à découvrir l'article très intéressant de Sandra sur ce sujet. La phrase qui m'a définitivement convaincu de préparer ces beignets est tout à fait exacte : "le paradis enveloppé dans des rêves aériens, cotonneux et saupoudrés de sucre".Je ne sais pas vous, mais cela a mis mes papilles en émoi. Leur réalisation reste relativement simple si ce n'est que la pâte est très molle, donc plus délicate à façonner sur le plan de travail. En le farinant bien, vous ne rencontrerez aucune difficulté. Après les avoir cuit dans un bain de friture, les enfants se sont précipités dans le plat et quel plaisir de les voir faire les gros yeux en goûtant ces beignets. Sous leur fine croûte dorée, vous découvrirez un moelleux extraordinaire, très proche d'une brioche artisanale. Je referai cette recette sans aucune hésitation, elle est tout simplement sublime !


Ingrédients
Pour le sucre de violette
15 g de violettes odorantes fraîches - 80 g de sucre en poudre
Pour les beignets (une vingtaine)
500g farine T55 - 1 café levure de boulanger sèche instannée (10 g fraîche) - 3 oeufs - 30 ml d'eau - 180 ml de lait tempéré - 60 g de crème liquide - 55 g de sucre en poudre - 1 pincée de sel - 30 g beurre fondu
Temps de préparation : 1 heure 15 pour les beignets, 2h30 pour les violettes (cueillette, tri et recette)
Niveau : moyen
Coût : économique

LE SUCRE DE VIOLETTE

Préchauffez le four à 100°C. Retirez les tiges vertes des violettes. Mixez les fleurs avec la moitié du sucre, puis ajoutez l'autre moitié. Versez le sucre dans un plat et laissez sécher une demi-heure. Mixez de nouveau et refaîtes sécher une demi-heure supplémentaire. Laissez sécher à l'air libre toute la nuit dans un placard et mettez dans un pot en verre le lendemain.

LES BEIGNETS HAWAIENS, d'après la recette de Sandra

1. Si vous utilisez de la levure sèche instantanée, mélangez-la directement à la farine et réservez. Si vous optez pour de la levure active ou de la levure fraîche, réactivez-les au préalable dans l'eau tiède avec 1 cuillère à café de sucre.

2. Dans un grand saladier, battez les oeufs jusqu'à ce qu'ils pâlissent et épaississent. Ajoutez l'eau (ou la levure fraiche délayée), le lait et la crème et fouettez en ajoutant petit à petit le sucre et le sel.

3. Versez 1/3 de la farine, mélangez avec la cuillère en bois puis ajoutez le reste de la farine en 2 fois en mélangeant à chaque fois avec la cuillère en bois et en tournant toujours dans le sens des aiguilles d'une montre pour aider au développement du gluten.

4. Battez la pâte à la main ou à la cuillère pendant quelques minutes pour lui donner du corps, puis ajoutez le beurre mou (ou fondu) en l'incorporant à la pâte en la battant comme précédemment. Continuez à travailler la pâte de la même façon ou en la pétrissant plus classiquement sur le plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique et que sa surface soit parfaitement lisse.

5. Mettez la pâte en boule dans le saladier, couvrez avec du film alimentaire et laissez lever pendant 2 heures environ ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

A ce stade, vous pouvez réfrigérer la pâte après l'avoir rabattue et continuer le reste de la recette le lendemain.

6. Transvasez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et jetez un voile de farine sur la surface de la pâte. Ecrasez la pâte d'abord avec la paume des mains puis étaler au rouleau délicatement de façon à former un carré d'environ 25 cm. Veillez à ce que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant fréquemment pendant l'étalement (ajoutez de la farine le cas échéant). Couvrez avec un torchon propre et laissez pratiquement doubler de volume environ 1 heure.

7. Préchauffez l'huile dans la friteuse ou une casserole à bords hauts 10 à 15 min avant la fin du repos de la pâte. L'huile doit être chaude mais pas fumante, un morceau de pain ou de pâte plongé dedans doit remonter immédiatement en surface entouré de petites bulles et dorer en 1 minute à peu près.

8. Avec un coupe-pâte ou une roulette à pizza, divisez la pâte en 25 carrés de 5 cm. Plongez-les dans l'huile chaude entre 2 à 4 par friture selon la taille de la friteuse. Dès que les malasadas sont gonflées et dorées de chaque côté, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre de violette avant de servir.

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