Le tapioca, un épaississant naturel provenant du nouveau Monde

crème de tapiocaTout le monde connaît le tapioca, ou du moins son nom rappelle de vagues souvenirs. Pourtant, son utilisation reste encore peu fréquente dans les ménages. Il faut admettre qu'il est parfois considéré comme le pire cauchemar alimentaire des personnes ayant mangé trop de soupes enrichies avec. Dans le Berry, on a pour habitude d'ajouter du tapioca dans la soupe de citrouille qui rend trop d'eau. Ces petites perles translucides et gluantes ont en effet un fort pouvoir épaississant. Le tapioca est issu du rhizome (racine) du manioc qui est ensuite séché, traité (son jus peut s'avérer toxique voire mortel) et broyé. Originaire d'Amérique du Sud, sur le plateau des Guyanes, le manioc et ses produits dérivés font partie intégrante de l'alimentation des brésiliens, avec notamment la farofa (farine de manioc frite dans de l'huile avec parfois du maïs, du bacon, de la viande fumée, des herbes...), des habitants des caraïbes avec la célèbre cassave (galette de farine de manioc). Il a ensuite voyagé jusqu'en Europe, probablement par le biais des européens ayant découvert la Guadeloupe et la Martinique, puis en Afrique et en Asie. Connu également sous le nom de perles du Japon, le tapioca est rassasiant tout en étant digeste et dépourvu de gluten. Attention, les perles du Japon commercialisées en supermarché peuvent contenir des traces de lait ou de gluten, donc méfiance pour les personnes allergiques. Le paquet de tapioca bio est tellement bon marché qu'il serait dommage de s'en priver.


Comment préparer le tapioca ?

J'avoue en avoir rarement cuisiné et j'ai une fois de plus trouvé mon bonheur dans la Table du thé de Sophie Brissaud dont j'avais parlé ici. En suivant ses conseils pour sa soupe de tapioca à la mangue et au lait de coco (sublime), vous n'obtiendrez pas une pâte visqueuse avec des grumeaux. Sa technique est simple : le tapioca est porté une première fois à ébullition, il repose 20 minutes à couvert feu éteint, est reporté une deuxième fois à ébullition avec un temps de repos de 10 minutes. Après avoir été égoutté et rincé, il est prêt à être mélangé à d'autres préparations sucrées ou salées. Je trouve cette méthode pratique et fiable car elle vous laisse le temps de cuisiner pendant que les perles gonflent dans l'eau chaude. Basta les irruptions volcaniques dans la casserole et tous les coups d'éponge qui s'en suivent sur la gazinière !



Le Broyé du Poitou...

Ce biscuit croustillant originaire des Deux-Sèvres n'a rien à envier de sa rivale bretonne, un peu moins cassante tout de même ! Traditionnellement, il est cuit sur une grande plaque et pour le partager, on lui donne un coup de poing au centre. J'adore ce genre d'anecdotes. J'ai commis une petite entorse à la règle en détaillant la pâte à biscuits avec un emporte-pièce comme Lilizen. Le Broyé du Poitou est d'une facilité déconcertante, la texture de sa pâte est idéale, ne colle pas aux mains et peut s'étaler immédiatement, sans temps de repos au réfrigérateur. Si vous n'avez pas le temps de le réaliser, vous le retrouverez au supermarché, de la marque Reflets de France, sans conservateurs ou autres produits louches.


...au bon goût de beurre des Charentes


Le hasard fait bien les choses, j'avais justement du beurre des Charentes . C'est un beurre facilement tartinable, presque crémeux, au goût bien lacté. Petite parenthèse, le magazine Régal a mis au banc d'essai les beurres doux ce mois-ci. La seconde place revient à la marque Échiré, avec son beurre AOC des Deux-Sèvres. Comme il est précisé, "la crème est issue du lait du jour et mise en maturation naturelle avant d'être barattée dans du bois de teck". Le jury lui reproche toutefois sa couleur trop blanche et son nez, trop léger. Peut-être aurait-il été plus convaincant de pratiquer ce test en été, quand les vaches paissent dans les prairies ? Ce qui m'a dérouté, c'est que le beurre Président est arrivé premier. Lactalis doit s'en frotter les mains, no comment...




Une crème de Broyé du Poitou ? Totalement régressif et j'assume !

Après avoir mixé les biscuits, il s'agit de les faire tremper dans du lait, de porter à ébullition, de fouetter et de mixer de nouveau. Vous obtiendez une crème de biscuit fondante et savoureuse. Comme je l'expliquais en introduction de ce billet, ce principe s'applique à tout type de biscuits, à vous de varier selon votre goût. Les perles de tapioca mélangées à cette crème donnent une texture étonnante et moelleuse. Enfin, la petite couche de chocolat noir sur le dessus apporte une légère saveur corsée, adoucie à chaque cuillérée de crème de Broyé du Poitou. Régressif certes, mais céder à la tentation a parfois du bon.

Ingrédients
Pour le Broyé du Poitou (environ une vingtaine de biscuits)
125 g de sucre - 125 g de beurre doux des Charentes à température ambiante - 250 g de farine de blé - 1 petit oeuf - 1 bonne pincée de sel
Pour la crème au tapioca (6 personnes)
50 g de tapioca - 500 ml de lait - 30 g de sucre en poudre - 120 g de Broyé du Poitou (soit 8 biscuits)
Pour la couche de chocolat : 80 g de chocolat noir - 50 ml de lait
Temps de préparation : 1 heure
Niveau : très facile

1. Préparez le tapioca. Portez à ébullition 1 litre d'eau. Éteignez le feu, versez le tapioca, mélangez et couvrez durant 20 minutes.

2. Réalisez les Broyés du Poitou pendant ce temps. Préchauffez le four à 190°C. Malaxez le sucre et le beurre. Ajoutez la farine de blé, le sel et émiettez du bout des doigts. Incorporez l'oeuf et façonnez en boule. Ne mélangez pas trop les ingrédients.

3. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et prélevez des biscuits à l'aide d'un emporte-pièces. Disposez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et faîtes cuire durant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

4. Portez de nouveau le tapioca à ébullition. Eteignez le feu, mélangez au fouet et couvrez durant 10 minutes.

5. Préparez la crème de Broyé du Poitou. Mixez les biscuits en poudre. Versez-les dans une casserole avec le lait, le sucre en poudre et portez doucement à ébullition en mélangeant. Mixez de nouveau pour obtenir une crème onctueuse. Réservez.

6. Rincez le tapioca, égouttez-le en secouant bien la passoire pour éliminer l'eau et incorporez-le à la crème de Broyé du Poitou. Versez dans des verrines.

7. Faîtes fondre le chocolat noir avec le lait dans une petite casserole et nappez le dessus des crèmes. Réservez au frais au moins deux heures avant de déguster.