Je vais arrêter là cette taquinerie politique, une fois n'est pas coutume sur ce blog. Pour le coup, j'ai voulu créer une recette mettant à l'honneur à la fois la cuisine française et italienne. N'y voyez aucune allusion à la nationalité de notre première dame de France, même si on est en droit de se demander ce qu'elle a pensé des propos de son ragazzo ! Je vous ai concocté un petit dossier spécial risotto, car derrière ce plat italien se cache un terroir qui mérite amplement d'être sauvegardé, reconnu et protégé.


Le risotto, un plat réconfortant et gourmand

risotto berrichoneRisotto… C’est un bien joli mot. Prononcez-le, avec l’accent italien et écoutez ! Il chante, il frétille, il réveille les papilles. Il m’évoque la gaieté, la douceur et l’impertinente légèreté de la gastronomie italienne. Les italiens ont inventé des plats exquis, généreux et tellement personnalisables. Alors que les pâtes, les pizzas et les tiramisus s’invitent désormais à presque toutes les tables du monde, le risotto suit son petit bonhomme de chemin. Ce plat typique du nord de l’Italie se distingue par ses variétés de riz et son mode de cuisson. Réalisé à partir de riz riches en amidon et cuit lentement, par ajout successif de petites louches de bouillon, le risotto demande de l’attention et de la patience. Si c’est la première fois que vous réalisez ce plat, vous serez surpris de voir à quel point sa préparation vous rend serein. Après une journée stressante ou un temps de grisaille, il s’impose chez moi, tout naturellement.


Un mode de préparation unique…

Ce que j’aime aussi dans le risotto, c’est la texture crémeuse qui enrobe les grains de riz. Ils restent fermes en bouche, cependant il suffit d’exercer une petite pression du palais sur la langue pour les sentir de délier délicatement. Une multitude de variations est possible grâce aux ingrédients ajoutés. Le principe de préparation reste toutefois le même. Il faut faire revenir à feu doux un oignon émincé dans du beurre ou de l’huile d’olive, sans le colorer. Le riz est ensuite versé dedans et cuit à cru une minute ou deux dans la graisse (opération appelée la tostatura). Les grains nacrés deviennent alors translucides, il est temps d’incorporer du vin blanc. Lorsque celui-ci est absorbé, on ajoute des petites quantités de bouillon chaud pour cuire pianissimo le riz. Afin de lui donner encore plus de fondant et de saveur, on ajoute du beurre, du mascarpone et du parmesan au dernier moment en le laissant reposer deux minutes. C’est que l’on nomme la mantecatura.


…comme les variétés de riz qui le composent


L’Italie est le premier pays producteur de riz en Europe et 90% de ce riz est cultivé dans la région de Vercelli , dans le Piémont, au sud des Alpes. Il existe de nombreuses variétés de riz à risotto et ce sont les plus appréciées que vous retrouverez en France. Petit tour d’horizon de ces riz de la plaine du Pô, reconnus par le label IGP (Indication Géographique Protégée).

Arborio (celui sur les photos) : ce riz provient d’un village éponyme de la province de Vercelli. Les grains, un peu plus grands que ceux des autres variétés, cuisent de façon uniforme et s’adaptent parfaitement aux risotti de tous les jours. On le trouve facilement au supermarché.

Carnaroli : réputé comme le meilleur riz à risotto, il fait partie des riz extra fins. Très consistant, il absorbe facilement les liquides tout en gardant une belle rondeur de grains. Disponible dans les commerces d’alimentation spécialisés.

Baldo : c’est un riz jeune, très fin, aux grains plus longs et plus gros que les autres variétés. Particulièrement riche en amidon, ses grands grains s’adaptent à tout type de cuisson et permettent de réaliser des risotti en grande quantité. A disposition dans les épiceries italiennes, sur Internet.

Vialone Nano : il est classé dans les riz semi-fins et se distingue par ses grains plus petits et plus ronds que les autres variétés (nano = nain). Sa capacité d’absorption est bonne puisqu’il peut engloutir deux fois son poids de bouillon. C’est l’un des riz les plus anciens cultivé dans la région de Vérone. A disposition dans les épiceries italiennes, sur Internet.

Ribe, Ringo, Veneria, Zenit, Nuovo Maratelli etc sont des variétés plus rares mais tout aussi appréciées des italiens.


risotto berrichonComment réussir un risotto ?

1. Choisissez un riz italien adapté à la préparation du risotto, tel que l’Arborio ou le Carnaroli. Ne cherchez pas à faire un risotto avec du riz basmati, vous obtiendrez de la purée de riz !

2. Ne rincez jamais le riz car cela supprimerait l’amidon indispensable à la réussite du risotto. Cet amidon permet justement de développer l’aspect crémeux tant recherché.

3. Gardez toujours le bouillon au chaud et à feu doux afin de ne pas interrompre l’ébullition du risotto.

4. Prévoyez un peu plus de bouillon que ce que prévoit la recette. La cuisson dépend en effet de la taille de la casserole utilisée ou de la variété du riz. Le bouillon peut être à la volaille, au poisson, aux légumes. Idéalement, il est meilleur maison mais vous pouvez utiliser des cubes de bouillon bio en petite quantité pour ne pas masquer le goût du riz et des ingrédients.

5. N’incorporez pas trop de liquide en même temps (une louche à la fois), laissez au riz le temps d’engloutir tout cela tranquillement ! Cuisez le risotto à feu moyen, sans couvercle.

6. Remuez le plus souvent possible afin que le riz n’accroche pas à la casserole. Vous utiliserez d’ailleurs une casserole à fond épais pour une meilleure diffusion de la chaleur. Si vous souhaitez travailler le risotto à l’italienne, cet ustensile sera votre allié.

Pour visualiser la technique de cette recette, Anne de Station Gourmande nous fait une belle démonstration ici. Le risotto n’aura plus de secret pour vous.


    


Des ingrédients d'inspiration berrichonne

Pour personnaliser ce risotto à la mode berrichonne, j'ai choisi un Reuilly blanc, sec et fruité (cépage sauvignon blanc). Il est moins connu que le Sancerre ou le Menetou-Salon (à 5 km de chez moi), mais son rapport qualité-prix fait de ce vin un excellent partenaire en cuisine. J'ai ajouté des girolles, miraculeusement ramassées et congelées cet automne. Les champignons me semblent un ingrédient indispensable dans un risotto, à condition qu'ils soient bien parfumés. Enfin, pour remplacer le parmesan, j'ai choisi le fromage emblématique de ma région, le crottin de Chavignol qui révèle d'agréables saveurs piquantes. Maintenant que vous avez la recette de base, à vous de tester cette version ou d'inventer la vôtre, selon vos stocks dans les placards et dans le réfrigérateur. Si vous cédez au charme du risotto, vous verrez qu'il s'invitera souvent à votre table, il est sans complexe, généreux, réconfortant, c'est à mes yeux l'un des meilleurs plats du monde.


Ingrédients pour 2 personnes
100 g de riz arborio ou carnaroli - 1 oignon - 25 g de beurre - 250 ml de Reuilly blanc - 1/4 de bouillon de poule bio - 1 crottin de Chavignol bien sec - 25 g de girolles séchées ou 100 g fraîches - 1 cuillère à soupe de crème fraîche - 6 tranches de lard fumé -sel et poivre
Temps de préparation : 40 minutes
Niveau : facile
Coût : raisonnable (si les girolles ont été ramassées par vos soins)

1. Préparez le bouillon : versez 1 litre et demi d'eau dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez le quart de cube de volaille dedans, fouettez vivement et baissez le feu pour le maintenir au chaud.

2. Épluchez et émincez finement l'oignon. Faîtes-le revenir à feu doux avec le beurre dans une casserole à fond épais. Il ne doit pas colorer.

3. Ajoutez le riz, augmentez le feu (moyen) et mélangez jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

4. Déglacez avec le Reuilly, laissez s'évaporer le vin en remuant de temps en temps.

5. Lorsque le vin blanc est absorbé, ajoutez une louche de bouillon. Mélangez jusqu'à ce que le riz ait bu le bouillon. Recommencez cette opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon, et que le riz soit moelleux et fondant. Compter environ 20 minutes au total.

6. Pendant que le risotto cuit, faîtes revenir dans une poêle le lard fumé 2 minutes de chaque côté et mettez-le de côté. Ajoutez les girolles fraîches dans la même poêle et faîtes-les revenir dans la graisse du lard. Émincez le lard et les girolles et réservez. Si vous utilisez des girolles séchées, il suffit de les mettre dans le risotto à mi-cuisson pour les attendrir.

7. Lorsque le risotto est cuit, ajoutez la crème fraîche et râpez le crottin de Chavignol au-dessus de la casserole. Mélangez, incorporez le lard et les girolles, goûtez, salez et poivrez selon votre goût. Couvrez le risotto et laissez-le gonfler encore deux minutes. Servez sans attendre.


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