Une confiture aigre-douce à la pomme et au curry...

Comme vous avez pu le remarquer, j'adore concocter des chutneys. Ils subliment aussi bien le fromage , que le foie gras ou encore le gibier et la volaille. Leur préparation est facile, il suffit juste de mesurer, couper et mélanger, rien de plus. Même en ces périodes de fêtes, j'essaie au maximum de cuisiner des produits de saison. La pomme, eh oui encore elle ! Je trouve qu'elle met en valeur merveilleusement bien le boudin blanc. Le curry quant à lui, c'est la cerise sur le gâteau, le mélange épicé adéquat avec cette entrée aux saveurs sucrées. J'ai par ailleurs utilisé du poivre long pour ses notes rappelant la cannelle.




... pour mettre en valeur la douceur lactée des lamelles de boudin blanc

Vous me direz que je me répète, mais la réussite d'une recette tient au choix de produits de qualité. Avec cette tarte, cela se confirme d'autant plus puisque la base reste le boudin blanc. Comment bien le choisir ? J'avoue que ce n'est pas évident, car parfois les courbes dodues et la peau nacrée de cette charcuterie sont bien trompeuses. La seule chose à faire est de se fier au prix (de manière générale), d'observer sa tenue à la cuisson et de le goûter bien sûr. Les boudins blancs de mon boucher sont délicieux, ils n'éclatent pas à la cuisson, restent souples, moelleux et le boyau fond miraculeusement sous la langue.

A proscrire, les boudins caoutchouteux, qui explosent lamentablement en quelques secondes et dont la saveur reste trop franche : tantôt trop épicé, trop muscadé ou lourdement chargé en Porto. On trouve en supermarché le célèbre boudin blanc de Rethel qui peut fièrement arborer son Label Rouge ainsi que l'IGP (Indication Géographique Protégée). Fabriqué encore artisanalement, ce boudin est composé de viande fraîche de porc, de gras dur, de lait non reconstitué, d'oeufs entiers, d'échalotes et d'aromates. La mie de pain, la fécule ou l'amidon que l'on trouve très souvent dans les boudins blancs industriels - responsables de l'aspect élastique - n'entrent bien évidemment pas la composition de ce boudin ardennais.


et une pâte feuilletée artisanale berrichonne !


Je vous en avais parlé dans ma recette de tourte aux pommes de terre. La pâte feuilletée François, fabriquée par une petite entreprise du Cher (18), s'exporte désormais dans le monde entier. Je prends mon bloc de 2 kg de pâte au détaillant de pommes du coin, mais vous en trouverez également dans les épiceries fines, sur Paris (par exemple à G.Detout). Ce n'est pas par chauvinisme régional, mais c'est à mes yeux la meilleure pâte feuilletée qu'il soit. Sans additifs chimiques et conservateurs, elle a un bon goût de beurre et surtout, elle est vraiment feuilletée ! Avec des ingrédients simples, moins onéreux que certains classiques de Noël, on peut parvenir à donner un air de fête à une petite entrée composée de produits du terroir. Servie ainsi ou avec des carmines, vous vous régalerez. Vous en doutez ? C'est que vous n'avez pas encore goûté cette tarte !


Ingrédients pour 6 personnes
250 g de pâte feuilletée - 3 beaux boudins blancs - 150 ml de vinaigre de cidre - 120 g de sucre de canne - 2 oignons moyens (150 g) - 1 belle pomme à chair ferme (Fuji, Gala, environ 150 g net) - 1 cuillère à café de curry - 1 cuillère à thé de sel - 1 cuillère à café de poivre (long) - huile de tournesol
Temps de préparation : 45 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Préparez le chutney. Epluchez et émincez les oignons. Pelez la pomme et coupez-la en petits dés. Dans une casserole, versez les morceaux de pomme, les oignons et ajoutez le vinaigre, le sucre de canne, le curry, le sel et le poivre. Faîtes cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps durant 40 minutes. Il n'est pas impératif de surveiller la cuisson au départ, mais dès que la pomme et les oignons confisent, il faut remuer sans cesse jusqu'à l'obtention d'une marmelade épaisse.

2. Retirez la peau des boudins et coupez-les en tranches (20 par boudin). Faîtes les dorer à feu moyen dans une poêle avec un trait d'huile de tournesol deux minutes de chaque côté, pas plus. Réservez.

3. Abaissez finement la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et prélevez 6 ronds de pâte. Etalez une fine couche de chutney de pommes sur chaque disque et disposez dessus 10 rondelles de boudin blanc.

Etape à réaliser au dernier moment...

4. Préchauffez le four à 180°C. Enfournez durant 6/7 minutes et servez sans attendre.

N.B. : vous pouvez doubler, tripler, quadrupler les proportions du chutney pour en offrir à vos invités dans vos paniers de Noël. Il s'accompagne également très bien avec du boudin noir, du foie gras...