Pourquoi cette recette est-elle si bonne ? Je crois que cela réside tout d'abord au choix des produits sélectionnés. Optez pour un saumon bien frais et évitez les pavés conditionnés sous vide. Cela suppose que vous alliez chez le poissonnier du coin, il vous trouvera alors un très beau morceau. Il faut savoir que certains supermarchés proposent désormais du saumon bio et jamais je n'ai été déçue. Il est joliment rosé comme un thon blanc frais et dégage des parfums plus sauvages.

Mais attention, et là je sens que cela ne va pas plaire, le saumon cru peut comporter un ver appelé "anisakis" (nématode). Si-si, vous avez bien lu. La première fois que ma belle-soeur me confia cela, je n'en revenai pas, pire, je commençai à spéculer sur le nombre de vers présents dans mes intestins (..."ah mais c'est pour ça que l'autre jour, j'avais le ventre bizarre et tout..."). Si je vous parle de cette petite bestiole, ce n'est pas pour faire peur (rappelons que le but du jeu, c'est de vous faire manger du poisson cru), mais pour vous expliquer que la meilleure façon de supprimer ce parasite, c'est de congeler le saumon à - 20°C pendant minimum 7 jours. Les japonais connaissent très bien l'anisakis et c'est la raison pour laquelle ils sont maîtres dans le découpage de poisson cru. Ils savent où il se loge et détaillent par exemple des sashimis finement afin de l'éviter. Vous êtes toujours là ? Je congèle désormais mes pavés de saumon et mes intestins vont bien, merci.


Pour réussir ce tartare sucré-salé, optez pour des pommes Fuji. Le producteur de pommes bio (1) chez qui j'en achète vient tout juste d'en proposer sur ses étals donc vous ne peinerez pas à en trouver dès maintenant. J'adore cette variété provenant du Japon. Très riche en jus, sa chair est bien ferme et sucrée, sa robe teintée de rouge et de jaune. Cette pomme cultivar est issue d'un croisement réalisé au Japon dans les années 40 et il aura fallu attendre 20 ans pour qu'elle arrive en France. Fuji, quel nom poétique... Rien à voir avec le célèbre mont enneigé, mais plutôt avec sa ville de naissance, Fujisaki. Elle fait partie de mes préférées cette petite pomme bicolore, idéale à déguster ainsi.

Ce qui vous fera aimer cette recette, c'est avant tout le mélange de saveurs acides et suaves, de textures fondantes et craquantes. Tandis que le saumon et l'huile de sésame apaisent et enrobent les papilles, les notes piquantes du wasabi et des câpres les surprennent. Quant aux dés de pommes, c'est la petite touche qui rend ce tartare sublime. Quelques graines de sésame noir pour embellir et c'est prêt. En terme de dégustation, plusieurs choix s'offrent à vous : avec une salade verte, sur des tranches de pain grillé, dans des cuillères pour l'apéritif... Spéciale dédicace à Loukoum°°°, une très grande fan de cuisine japonaise chez qui vous trouverez de bons conseils et de bonnes adresses.


Ingrédients pour deux personnes
150 g de saumon cru (décongelé) - 1/2 pomme Fuji - le jus d'un demi citron - 1 cuillère à soupe de câpres - 3 cuillères à soupe d'huile de sésame - 3 noisettes de wasabi - 1 cuillère à soupe de graines de sésame noir - sel
Temps de préparation : 10 min
Niveau : très facile
Coût : économique

1. Coupez le saumon en petits cubes (environ 3 millimètres de diamètre) et versez-le dans un grand bol. Ajoutez l'huile de sésame, le wasabi, le sésame noir et une pincée de sel. Mélangez bien.

2. Versez le jus de citron dans un autre bol. Coupez la pomme en petits dés et versez-les dedans pour qu'ils ne noircissent pas.

3. Emincez finement les câpres.

4. Mélangez l'ensemble des ingrédients et réservez au frais avant de passer à table.

(1) Bruno MOULON
30 route de Méry-ès-Bois,
18110 Allogny, Tél.: 02 48 64 00 94
Au marché à Bourges : jeudi matin place des Marronniers et samedi matin à la halle au blé
Au Biocoop de Bourges