tellinesComment ramasser des tellines ?

Les professionnels, appelés tellinaires, raclent le sable à l'aide de râteaux afin de récupérer les petits coquillages. Mais pour les amateurs que nous sommes, la technique consistait à fouiller le sable à la main. La position n'était pas aisée au bout de quelques heures car les grains de sable finissaient par nous polir les genoux ! Sans compter les bernard-l'ermite qui me piquaient le postérieur. Qu'importe, le jeu en valait la chandelle. Parfois des badauds nous demandaient timidement ce que nous cherchions et le lendemain, ils se retrouvaient à côté de nous en train de fouiller le sable immergé par les quelques centimètres d'eau. La carte postale qui se dessinait face aux baigneurs devaient les faire rire. Imaginez une dizaine de personnes accroupies dans l'eau en agitant les bras au fond de l'eau. Toutes les hypothèses sont alors permises : on aurait pu croire que nous lavions notre linge, que nous recherchions tous une montre perdue, ou pire, que nous tentions de remettre le bas de notre maillot de bain. Du moins c'est que j'ai supposé la première fois que je vis une dame ramassant des tellines ! Au départ, je ne parvenais pas à en récolter beaucoup, car je n'avais pas la bonne technique. En suivant les conseils de Mathilde, j'ai pu m'améliorer. Il faut bien balayer le sable avec ses deux mains et le remuer jusqu'à ce que glisse sous ses doigts le petit coquillage.


Comment les préparer ?

Comme pour les coques, il faut dessabler les tellines, c'est-à-dire les laisser tremper dans de l'eau de mer au minimum 12 heures pour qu'elles rejettent le sable qu'elles contiennent. J'ai lu ici et là qu'il ne fallait pas employer l'eau du robinet car elle les rendrait caoutchouteuses. Je n'ai même pas cherché à valider cette information de peur de gâcher ma récolte. Quoiqu'il en soit, l'étape de dessablage reste essentielle pour profiter pleinement de ce met délicieux. Mathilde a testé plusieurs façons de les préparer et conjointement, nous avons trouvé que la version au naturel restait la meilleure. Les tellines ont un goût proche des coques et leur finesse peut rappeler les coquilles Saint-Jacques. Un trait d'huile d'olive dans une sauteuse, un oignon émincé et coloré quelques minutes, et hop, vous versez les tellines que vous aurez lavés à l'eau froide préalablement. Pour qu'elles puissent toutes s'ouvrir correctement, il faut les faire danser avec poigne, rien de plus.



L'immortelle, une fleur aux senteurs de curry

L'originalité de la recette réside dans l'utilisation d'immortelles que l'on trouve de manière abondante à Belle-Île. Ces petites fleurs jaunes dégagent un étonnant parfum de curry, j'en parle un peu plus ici. Les tellines absorbent leur parfum à la fois étrange et familier, c'est assez étonnant. Une fois les pieds hors de l'eau, son seau à la main, il suffit de marcher quelques minutes sur le sable chaud en direction des dunes pour réunir ces ingrédients exceptionnels. A la fois savoureux et relativement méconnus, l'un enfouis dans la mer, l'autre dans la terre, tous deux glanés au fil d'une balade ensoleillée, sur Belle-Île la bien nommée...




Ingrédients
1 kg de tellines - 2 oignons - de l'huile de l'olive - une poignée de sommités d'immortelles
Temps de préparation : 10 minutes
Niveau : facile
Coût : aucun

1. Dessablez les tellines au minimum 12 heures dans un seau d'eau de mer.

2. Rincez-les à l'eau froide. Emincez les oignons finement.

3. Dans une sauteuse, versez un peu d'huile d'olive et faîtes colorer quelques minutes les oignons à feu moyen.

4. Versez les tellines et les immortelles dedans et augmentez le feu. Couvrez la sauteuse et remuez vivement jusqu'à ce que les tellines s'ouvrent comme des ailes de papillons. Dégustez du bout des doigts et régalez-vous.


Important : avant de cueillir l'immortelle ou tout autre plante sauvage, merci de lire ce billet.


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