Aux Européennes du Goût à Aurillac, Marion, Ninnie et moi avons constaté que le Salers était un fromage emblématique du Cantal, une vraie fierté pour les gens du coin et on les comprend. Il est ni plus ni moins l'ancêtre du Cantal. Beaucoup plus rustique que ce dernier, le Salers se différencie à plusieurs niveaux. Tout d'abord, il est fabriqué à partir de lait de vaches qui pâturent exclusivement dans les vertes prairies du massif volcanique et ce, d'avril à novembre. Son processus de fabrication en phase avec la nature permet de pérenniser une tradition fermière qui consistait à mener les troupeaux en été dans les prairies situées en altitude. Les paysans se consacraient entièrement à leurs bêtes en les guidant sur les chemins de montagne, en trayant leur lait et en fabricant du Salers dans les burons (petites maisons de pierre typiques de la région). Aujourd'hui, la fabrication est réalisée à la ferme, deux fois par jour après chaque traite. L’affinage dure au minimum 3 mois et peut se prolonger jusqu’à 1 an . Il faut également savoir que ce fromage n’est pas forcément fabriqué à partir de lait de vaches Salers. On distingue alors deux produits : le "Salers-Salers", réalisé à partir du lait de races plus classiques et le "Tradition Salers" uniquement élaboré à partir de lait de vaches de Salers.


                  


Si l'histoire du fromage de Salers est liée au village qui porte le même nom, elle a également trouvé naissance dans la race bovine de renommée mondiale. Lorsque Marion, Ninnie et moi sillonnions les petites routes en direction d'Aurillac, nous prenions le temps d'admirer ces vaches à la robe rouge acajou et aux cornes en forme de lyre. D'ailleurs, si vous voulez reconnaître à coup sûr le fromage de Salers, il suffit d'observer sa croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges orangées. C'est un bon moyen de s'en rappeler je trouve. En terme de saveur, le Salers est plus fondant que le Cantal et plus parfumé. Il n'est pas étonnant de ressentir des notes fleuries dès la première bouchée si l'on considère que les vaches se font des festins à base de réglisse, gentiane, anémone, saxifrage, arnica... Légèrement piquant après quelques secondes de dégustation, ce fromage raffiné plaira à n'importe quel amateur de fromage.


  


C'est grâce à Mamina que m'est venue l'idée de marier un fromage d'Auvergne avec un chutney. Lors de son atelier aux Européennes du goût, elle en avait préparé un aux fruits rouges plus que délicieux. Etalée finement sur une tranche de pain grillé, cette confiture aigre-douce a fait des miracles avec le Saint-Nectaire qui était proposé avec. C'est d'ailleurs la grande tendance culinaire que j'ai pu noter durant ce salon. Les représentants des syndicats interprofessionnels des fromages d'Auvergne ne lésinaient pas sur la dose de confitures servies avec leur produits du terroir ! Les fruits sucrées mettent incroyablement en valeur les parfums fleuris et le goût salé des fromages. Il faut goûter pour comprendre toute la finesse de ce mélange inattendu. A mon retour, je n'ai pas laissé traîner mes casseroles, bien au contraire. J'ai voulu tester l'association fruits jaunes et Salers et quelle claque bon sang ! C'est un grand coup de coeur culinaire pour moi et c'est avec plaisir que je vous partage une recette qui fera sans nul doute des émules lors de vos prochaines soirées estivales !

Ingrédients pour un pot de 375 g
2 brugnons jaunes - 4 petits abricots mûrs - 2 oignons moyens - 100 g de sucre de canne blond - 100 ml de vinaigre de cidre - 1 pointe de couteau de gingembre en poudre - 1 pointe de couteau de piment - 1 pincée de poudre de clous de girofle - 1 cuillère à thé de sel - environ 400 g de fromage de Salers - du pain de campagne
Temps de préparation : 20 min
Niveau : facile
Coût : moyen

1. Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les brugnons quelques minutes. Placez-les ensuite dans un saladier d'eau fraîche et retirez la peau. Coupez-les en dés.

2. Lavez les abricots, retirez les noyaux et coupez-les en lamelles.

3. Epluchez et émincez les oignons.

4. Dans une casserole, versez les brugnons, les abricots, les oignons et ajoutez le reste des ingrédients. Faîtes cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps durant 40 minutes. Il n'est pas impératif de surveiller la cuisson au départ, mais dès que les fruits et les oignons confisent, il faut remuer sans cesse jusqu'à l'obtention d'une marmelade épaisse.

5. Laissez refroidir avant de dresser sur des petites tranches de pain de campagne toastés. Découpez des beaux carrés de Salers et disposez-les sur le chutney. Régalez-vous !


  


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