Point de départ : choisir de bonnes fraises

  • achetez des fraises parfumées comme les gariguettes ou les Maras des Bois. Je n'ai rien contre leurs grosses copines espagnoles mais je trouve que les françaises dégagent une odeur incomparable.
  • vérifiez que les pointes des fraises sont bien rouges. Certains producteurs, tellement pressés de les vendre, les cueillent de manière précoce et stoppent alors leur mûrissement. Si vous achetez des fraises avec des pointes blanches ou vertes, vous serez forcément déçus.
  • choisissez des fraises avec des feuilles (calices) bien vertes. Ce sont de très bons indicateurs sur la fraîcheur du fruit. Si elles sont séchées, de couleur kaki, elles ont plus de 4 jours et déjà moins de parfums.
  • regardez en dessous de la barquette pour vérifier que les fruits ne sont pas écrasés ou pourris.


Dompter l'agar-agar et sublimer la fraise

Ma cuisine s'est récemment transformée en laboratoire d'expériences culinaires. Plutôt que de vous parler de mes ratés, je ne vais pas tourner autour du pot. Le principe est simple, il faut mélanger l'agar-agar avec la moitié de la pulpe de fraises, la crème fluide et le sucre. Portez à ébullition ce mélange 30 secondes, laissez tiédir et ajoutez ensuite le reste de pulpe de fraises. En incorporant des fraises non cuites, vous obtiendrez alors une préparation parfumée, qui sent vraiment le fruit. Rien de compliqué me direz-vous, mais bon, il m'a fallu quelques essais pour en arriver là et à défaut de déposer un brevet, je peux désormais clamer haut et fort que l'on peut faire de délicieuses mousses fruits à base d'agar-agar. J'ai testé avec la framboise, la myrtille et la banane et le résultat reste identique. La texture est incroyablement onctueuse, aéré, fondante et la tenue impeccable. Pour soutenir l'odeur des fraises, j'ai trempé les biscuits de rose de Reims dans un mélange d'eau et de sirop de fraises. Enfin, parce qu'on les aime sans transformation, vous pouvez décorer la charlotte avec des fruits entiers, saupoudrés de sucre glace.


  


Ingrédients pour un grand moule à charlotte ou 8 cercles de 10 cm de diamètre
500 g de fraises (250 g pour la mousse, 250 g pour la décoration) - 200 g de sucre en poudre - 200 ml de crème fluide - 2 blancs d'oeufs - 4 g d'agar-agar - des biscuits roses de Reims - 3 cuillères à soupe de sirop de fraises - 150 ml d'eau
Niveau : facile
Coût : raisonnable

1. Lavez et équeutez les fraises. Pesez 125 g de fruits et passez-les au mixer avec la crème fluide.

2. Versez ce mélange dans une casserole avec 180 g de sucre en poudre et l'agar-agar. Mélangez bien et portez doucement à ébullition pendant 30 secondes. Laisser tiédir, mais pas trop (il ne faut surtout pas un refroidissement total). La préparation doit rester liquide.

3. Fouettez les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à être mousseux, ajoutez les 20 g de sucre restant. Accélérez la vitesse progressivement de façon à obtenir des blancs bien fermes.

4. Mixez 125 g de fraises et ajoutez cette pulpe à l'appareil fraises-agar-agar-crème-sucre. Fouettez vivement pour le rendre bien homogène.

5. Incorporez les blancs délicatement au départ à la fourchette, puis avec une maryse pour bien les mélanger.

6. Dans une assiette creuse, versez le sirop de fraises et l'eau. Trempez les biscuits roses de Reims dedans et disposez-les contre la paroi du moule ou des cercles. Si vous utilisez un moule, pensez à tapissez le fond avec un papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

7. Versez la mousse de fraises et bloquez au froid une heure.

8. Démoulez la charlotte aux fraises et décorez avec les fraises restantes. Saupoudrez de sucre glace.

N.B. : vous pouvez ajouter à la mousse des petits morceaux de fraises.


                    

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