Ce que l'on aime surtout dans les financiers, c'est :

  • leur pâte très finement amandée,
  • leur bon goût de beurre et d'amande,
  • leur coeur moelleux et léger,
  • les bords légèrement craquants,
  • leur aspect légèrement bombé mais pas craquelé.

Les blancs d'oeufs à température ambiante
Il n'est pas nécessaire que les blancs d'oeuf soient clarifiés plusieurs jours à l'avance comme les macarons. Ils doivent être simplement à température ambiante et légèrement battus à la fourchette de façon à ce que leur fluidité permette d'obtenir une pâte bien souple. C'est la raison pour laquelle il ne faut pas utilier des blancs sortant du réfrigérateur. Ils risqueraient de figer le beurre et de durcir les financiers au final. Certaines recettes préconisent de monter les blancs en neige. Si cette méthode permet en effet d'avoir une pâte plus aérée, elle comporte néanmoins un inconvénient : elle fait trop monter les financiers et par conséquent, ils éclatent sur le dessus à la cuisson.

Une poudre d'amandes très fine, torréfiée et tamisée avec la farine et le sucre glace.
Tout comme la recette des macarons, elle doit être très fine si l'on veut obtenir une texture fondante et moelleuse. Peu importe le fruit utilisé, il est surtout important de le mixer longuement et de le tamiser ensuite avec la farine et le sucre glace. Pour libérer les saveurs, rien de plus simple, il faut torréfier la poudre d'amandes quelques minutes au four et mélanger de temps en temps pour que le résultat soit uniforme. Cette technique est valable aussi bien pour l'amande, la pistache, la noisette ou la noix. Il ne reste plus qu'à tamiser l'ensemble poudre d'amandes-farine-sucre glace afin d'obtenir un mélange très fin.

Un beurre clarifié
Il joue un rôle très important dans la préparation et surtout dans la conservation des biscuits. Pour la réalisation de bons financiers, il est nécessaire de le clarifier. Comment et pour quelles raisons ? Le beurre est composé de trois substances : la caséine, les lipides et le petit-lait. Lorsque l'on fait fondre à feu très doux et sans remuer le beurre, ces trois éléments se séparent. La caséine, qui n'est autre que la protéine du lait (celle responsable des allergies), forme une mousse blanche en surface. En dessous on distingue un liquide jaune miel, ce sont les lipides, qui constituent à eux seul le beurre clarifié. Enfin au fond de la casserole, il s'agit du petit-lait. Lorsque le beurre a fondu, on retire délicatement la caséine, puis on fait couler tout doucement les lipides en laissant au fond le petit-lait. Je réalise cette étape lorsque le beurre est tiède afin de faciliter l'opération. Cette méthode de traitement du beurre est très ancienne, surtout dans les pays chauds. En Inde, on le nomme ghee, au Maghreb smen. L'intérêt n'est pas des moindres : ce beurre se conserve à température ambiante pendant plusieurs semaines, ne fume pas à la cuisson et permet de développer les arômes des ingrédients cuits avec. Vous comprenez mieux pourquoi le beurre clarifié est une composante importante du financier. Ainsi, vous ne serez pas obligé de conserver les gâteaux au réfrigérateur (air humide), mais dans une boite en fer (air sec) qui permettra alors de garder le côté craquant sur les bords ! Par ailleurs, il mettra encore plus en valeur les parfums d'amandes et de pistaches.


  


Désormais, vous vous douterez que les financiers que je vous propose remplissent toutes les exigences en la matière ! Je me suis inspirée de la recette de Sylvie, en augmentant légèrement la quantité de sucre glace, le temps de cuisson et en respectant les points développés ci-dessus. Je ne disposais pas de pâte de pistache mais de pistaches non salées. Je les ai mixées longuement pour avoir une fine poudre. C'est pourquoi les financiers ne sont pas très verts, mais qu'importe, le goût de la pistache était bien présent. Vous pouvez bien sûr utiliser uniquement de la poudre d'amandes et si vous n'avez pas de cerises, les remplacer par des petites fraises ou des framboises. Une dernière précision au sujet des cerises, il est nécessaire qu'elles soient cuites au sirop car si elles sont utilisées fraîches, elles rendraient trop de jus et altéreraient la pâte à financier. Voilà, il ne vous reste plus qu'à tester ces délicieux biscuits historiquement créés pour des financiers au XIXème siècle. Si leur forme rectangulaire et leur jolie couleur dorée en sont les principales caractéristiques, c'est pour rappeler les lingots d'or. Les miens sont ronds mais ce n'est pas très grave, car ils sont merveilleusement bons !


Ingrédients pour une trentaine de mini-financiers
100 g de blancs d'oeufs à température ambiante (3) - 110 g de sucre glace - 60 g de poudre d'amandes - 60 g de poudre de pistaches - 30 g de farine - 130 g de beurre doux - des cerises au sirop dénoyautées
Temps de préparation : 20 min
Niveau : facile

1. Préchauffez le four à 150°C.

2. Faites fondre tout doucement et sans remuer le beurre. Mettre de côté et laisser tièdir.

3. Mixez finement la poudre d'amandes et la poudre de pistaches. Disposez-les dans un plat et passez-les au four 10 minutes en mélangeant de temps en temps.

4. Tamisez au-dessus d'un saladier la farine, le sucre glace et le mélange amandes-pistaches. Mélangez uniformément. Augmentez la température du four à 190°C.

5. Versez les blancs d'oeufs dans cet appareil et mélangez bien.

6. Retirez les particules blanches du beurre (caséine), faîtes couler doucement le beurre clarifié dans la pâte et mélangez.

7. Egouttez les cerises et épongez-les sans les écraser avec du papier absorbant.

8. Versez une petite cuillère à soupe de pâte dans des petits moules Flexipan. Disposez dessus une cerise en appuyant un peu.

9. Faîtes cuire au four 12 minutes et démoulez lorsqu'ils sont tièdes. Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre glace.

Merci à Monsieur Rossignon, excellent pâtissier de Bourges situé 18 rue Moyenne, pour sa disponibilité.


                   


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