La première fois que j'ai entendu ce mot "Epoisses", j'ai cru que l'on me faisait un tour, comme l'histoire de dahu vous voyez. Sur le coup, je me suis dit bêtement qu'il y avait un rapport étymologique avec la tenue de ce fromage qui est très coulant. Lorsque vous le manipulez, vous en avez un peu plein les doigts. C'est un fromage AOC à pâte molle et croûte lavée, comme le Vacherin Mont d'Or, le Livarot, le Munster, le Pont-l'Evêque. Son nom est évidemment dû au petit village d'Epoisses, berceau de ce fromage dont la recette était tenue par des moines cisterciens. Je ne vais pas dresser plus longuement son historique étant donné que le Syndicat de défense de l'Epoisses le fait très bien ici. Pour résumé tout de même, il faut savoir que c'est un fromage qui a failli disparaître en 1956 et c'est grâce à un couple d'agriculteurs qu'il a pu revoir le jour et devenir AOC en 1991.

Quand on pense que Brillat-Savarin l'a défini comme roi des fromages, cela mérite de se pencher un peu sur la question. C'est un fromage que j'aime énormément car ses parfums puissants se dissipent une fois que la crème fond sous la langue, un peu comme le Vacherin Mont d'Or. Comme je vous le disais un peu plus haut, je le cuisine avec du chou romanesco pour relever son goût bien plus neutre. En fait il s'accomode parfaitement avec toutes les tartes salées, gratins, soufflés, c'est une petite merveille l'Epoisses. Cette quiche 100% rustique est à tomber. Tandis que l'Epoisses et les lardons dégagent des arômes francs, le chou romanesco et la crème aux oeufs rééquilibrent cette force tout en douceur. Le dessus est croustillant et caramélisé, le coeur fondant, c'est simple, mais qu'est-ce que c'est bon ! Comme toutes les quiches, elle est bien meilleure réchauffée et servie avec une salade verte vinaigrée. La pâte brisée vaut également le détour, je la tiens d'un livre des années 80 que ma mère m'avait donné, elle est légèrement croustillante au bout goût de beurre. A travers cette recette, vous comprendrez pourquoi la nature, le terroir et le savoir-faire ne doivent pas tomber dans les oubliettes. Sauvegarder des légumes rares, préserver des espèces protégées, perpétuer les recettes de fromage ancestrales, en parler, ne pas les dénigrer et au contraire les cuisiner, c'est un pari que tout un chacun devrait relever.

     


Ingrédients
300 g de farine - 150 g de beurre - 50 ml d'eau tiède - 1 chou romanesco - 200 de lardons fumés - un Epoisses - 4 oeufs - 250 ml de lait - 150 ml de crème fluide - sel et poivre
Temps de préparation : 30 min
Niveau : facile
Coût : moyen

1. Dans un saladier, versez la farine et faites un puits. Découpez le beurre à température ambiante et travaillez-le avec la farine. Ajoutez l'eau tiède, salez et formez une boule. Placez-la au réfrigérateur une heure avec un film alimentaire dessus.

2. Préchauffez le four à 190°C. Prélevez les bouquets de chou romanesco, lavez-les et faites-les cuire à la vapeur 5 min pour qu'ils restent juste croquants.

3. Battez les oeufs, délayez avec le lait et la crème fluide.

4. Etalez la pâte dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.

5. Disposez dessus les lardons et l'Epoisses coupé en dés. Posez les bouquets de chou romanesco sur les morceaux de fromage pour qu'ils se tiennent bien.

6. Versez dessus la préparation oeufs-lait-crème.

7. Enfournez pendant 45 min, la tarte ressortira dorée à souhait. Régalez-vous !


  


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