Ingrédients pour une trentaine de petits macarons
Pour les macarons
3 blancs d'oeufs de 3-4 jours - 225 g de sucre glace - 125 g de poudre d'amandes - 25 g de sucre en poudre - 15 g de cacao en poudre - 1 pincée de sel - 1 cuillère à thé de jus de citron
Pour la ganache au chocolat et au Cognac
200 g de chocolat à pâtisser - 200 ml de crème liquide - 40 ml de Cognac
Préparation : 2 heures (préparation de la pâte, dressage avec la poche à douille, décollage et montage des macarons)
Niveau : difficile
Coût : pas cher

1. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporez le cacao en poudre. Tamisez-les au-dessus d'un grand plat et torréfiez le mélange 5 minutes au four à 150 °C.

2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et le jus de citron. Lorsque le fouet laisse des marques, versez le sucre petit à petit, puis fouettez à vitesse maximale. Les blancs devront être très fermes et brillants.

3. Versez en plusieurs fois la poudre bien tamisée dans les blancs et mélangez délicatement avec une maryse. La préparation doit être onctueuse, brillante, lisse, et former un ruban en retombant. Si elle est trop liquide, les macarons ne se tiendront pas et ne lèveront pas correctement, d'où l'importance d'avoir des blancs très fermes. Toutefois, si on ne macaronne pas assez, les macarons ressembleront à des meringues (ça m'a dernièrement arrivé).

4. Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à génoise.

5. Dressez des petits dômes de 2 cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce. - les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.

6. Laissez croûter au minimum une heure pour une meilleure levée des macarons.

7. Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 12 minutes à 150°C (15 à 17 minutes pour des macarons plus gros).

















La ganache montée au chocolat et au Cognac

8. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il est bien fluide, ajoutez le Cognac. Fouettez la crème liquide en chantilly. Pour ce faire, versez la crème dans une jatte très froide (je mets le bol de mon robot au réfrigérateur) et fouettez à vitesse maximum pendant au moins 7/8 minutes. Comme vous le feriez avec une mousse au chocolat, ajoutez la crème fouettée dans le chocolat et quadrillez la surface avec une fourchette pour garder une texture légère et onctueuse.

Le montage

9. A la sortie du four, humidiez généreusement d'eau votre plan de travail. Glissez la feuille de papier sulfurisé dessus et patientez 5 minutes, les macarons se décolleront très facilement.

10. Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat et au Cognac encore tiède.

















Édit du billet (8/02/2011) : n'hésitez pas à visionner cette vidéo très pédagogique de Loul qui montre la fabrication des macarons au chocolat. Splendide !

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