Vous avez en quelques lignes mon ressenti sur ce phénomène et c'est en abordant ce sujet avec une amie que m'est venu l'idée de faire une recette terroir mais un peu extra-terrestre, avec une purée parme et une sauce presque rose fluo. La recette est d'une simplicité remarquable pour un résultat digne d'un plat de fête ou d'un diner entre amoureux. Il s'agit d'un magret de canard acheté chez le boucher et déglaçé avec de la crème de cassis en fin de cuisson. Là où je vais plébisciter la science, c'est en vous expliquant comment cuire votre magret de canard. J'ai tout simplement repris des informations contenues dans le classeur CAP Cuisine de Christophe, un ami.

Mode de cuisson du magret : grillé (cuisson par concentration, c'est-à -dire que les sucs restent à l'intérieur de la pièce)

1. Sortez le magret de canard 10 min avant la cuisson pour que sa chair se détende.
2. Quadrillez au couteau la peau du magret.
3. Commencez la cuisson à feu doux côté peau pendant 7/8 minutes. Arrosez le magret avec la graisse de temps en temps.
4. Jettez la graisse et retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 4 minutes.
5. Retournez de nouveau le magret côté peau et laissez cuire 2/3 minutes.


                    




Je précise que j'ai diminué un peu le temps de cuisson étant donné que nous aimons la viande saignante. Avec les temps de cuisson donnés, vous obtiendrez un magret rosé. A cela j'ai ajouté une purée de pommes de terre vitelotte (avec la chair violette) et de panais. Vous trouverez ces deux légumes aisément auprès des producteurs bios sur le marché. La vitelotte est une variété de pommes de terre ancienne à la chair fondante. Au niveau du goût, il est correct mais ne vaut pas les charlottes. C'est la raison pour laquelle j'ai pensé ajouter un autre légume au goût très prononcé : le panais. Il s'agit encore d'un légume ancien, particulièrement apprécié dans les ragoûts au Moyen-Age. En terme de saveurs, je trouve qu'il ressemble au céléri, légume de la même famille (les apiacées). Verdict de cette recette : un régal ! Le canard était parfaitement tendre avec la sauce de crème de cassis. La purée de vitelotte et de panais contrastait avec sa couleur parme et son goût légèrement anisé. J'ai mis quelques grains de poivre rose pour apporter une petite note épicée et colorée.


Ingrédients pour 4 personnes
2 magrets de canard - 100 ml de crème de cassis - 600 g de vitelotte - 400 g de panais - 200 ml de lait - sel et poivre rose
Temps de préparation : 30 min
Niveau : facile mais prudence avec la graisse du canard
Coût : moyen

1. Epluchez, coupez en lamelles et lavez les pommes de terre et le panais.

2. Faites cuire les légumes à vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et passez-les au moulin à légumes. Délayez la purée avec le lait. Salez et réservez au chaud.

3. Préchauffez votre four à 200°C. Faites cuire les magrets de canard (voir la méthode ci-dessus). Deux minutes avant la fin de la cuisson, mélangez dans un bol la crème de cassis avec 100 ml d'eau et déglacez avec les magrets. Il est important de mettre de l'eau dans la crème, à défaut, vous obtiendrez un caramel délicieux mais pas une sauce fluide !

4. Versez la sauce dans une saucière et passez-la au four pendant que vous dressez les assiettes. Coupez les magrets en aiguillettes et disposez-les avec la purée sur des assiettes chaudes. Sortez la saucière et passez à table !


                   


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