Je ne peux que vous inciter à vous rendre au salon du Chocolat. L'organisation est vraiment bien ficelée et cela se sent directement dès que l'on franchit les portes. Les allées recouvertes d'une épaisse moquette sont larges, ponctuées de poubelles-toile de jutte aux impressions "Cacao" et les panneaux de situation sont disponibles à plusieurs endroits ; un vestiaire accessible à l'entrée, des sanitaires propres (même à 16h), des points de restauration, un podium autour duquel il y a 400 places assises. J'ai également vu des animations sympathiques et pas kitch - j'ai fréquenté fut un temps les salons touristiques et on rencontre souvent de fausses Miss et autres femmes sandwich se promenant avec une couronne de bananes en plastique autour de la taille-. Les hôtesses sont sincèrement serviables et souriantes... au salon du Chocolat, tout est affaire de bon goût et de raffinement. Les professionnels quant à eux sont à l'écoute et passionnés, à quelques exceptions près mais ceux-là ne nous intéressent pas - leur snobisme leur fera défaut un jour ou l'autre-. Partie avec cette idée de faire ses chocolats maison, j'ai concentré mes visites sur les stands créatifs et les vrais spécialistes du chocolat.


La nécessaire variation de température du chocolat pour une brillance parfaite : démonstration par Eric Haushalter

Le stand de l'Alsace gourmande était l'un des mieux équipés pour animer des démonstrations. C'est le chef pâtissier chocolatier Eric Haushalter , avec une caméra posée au-dessus de son plan de travail, qui nous a donné les grandes étapes de fabrication des chocolats fourrés. Lorsque l'animateur a demandé si le public avait des questions, je ne me suis pas faite attendre :

Lilo : vous travaillez le chocolat à combien de degrés ?
E. Haushalter : il est tout d'abord fondu entre 45 et 50°C. Ensuite, on le refroidit à 26°C ; chez les professionnels, on dit "tabler". Ensuite on augmente de nouveau la température à 31°C. On appelle cette opération le tempérage. Elle consiste à faire subir à la pâte de chocolat un cycle de température calculé de façon très précise pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Sans cette opération, vous n'obtiendrez jamais le brillant et l'onctuosité du chocolat.

Lilo : quels matériels spécifiques faut-il pour des cuisiniers amateurs comme moi ?
E. Haushalter : ''tout d'abord, pour obtenir la cristallisation du beurre de cacao, donc des chocolats bien brillants, il vous faut une tempéreuse. Ensuite, il ya les moules...

Lilo : j'ai des moules en silicone pour faire des petits sujets, est-ce que cela conviendrait ?
E. Haushalter : pas du tout ! La texture du silicone n'est pas assez fine. Il est nécessaire de refroidir le chocolat dans des moules en polycarbonates qui ont un grain extrêmement fin, toujours pour cette question de brillance.


Lilo : au plan technique comment réalisez-vous les champignons en chocolat ?
E. Haushalter : je réalise un cône en papier dans lequel que je mets une cuillère de chocolat au lait fondu. Je tourne mon cornet pour bien le refermer et coupe l'extrêmité avec une paire de ciseau. Je peux ensuite commencer les points dans les moules en forme de demi-sphère (voir photo ci-dessus). Je laisse refroidir quelques secondes. Ensuite je verse le chocolat noir à 31°C dans le moule à ras bord, laisse refroidir 2 minutes, fais couler l'excédent de chocolat au-dessus de la tempéreuse, tape le moule pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air et racle l'excédent avec une spatule. Je retourne ensuite la plaque sur une grande feuille de papier sulfurisé et la laisse ainsi quelques minutes. Lorsque le chocolat est prêt, je peux garnir l'intérieur des moules avec une ganache ou autre fourrage choisi. Je refais couler du chocolat noir à 31°C en surface, racle et tape la plaque de nouveau. Quelques minutes après, le démoulage se fait sans problème, vous obtenez des demi-sphères de chocolat en forme de châpeau de champignons.

Lilo : et comment confectionnez-vous ces compositions en chocolat ?
E. Haushalter : toujours avec mon cornet de chocolat à 31°C, je fixe les pièces de chocolat comme si j'utilisais de la colle. Je laisse ensuite libre cours à mon imagination!



Conclusion : faire ses chocolats fourrés, c'est possible, mais il faut investir et s'investir !

En résumé, c'est faisable mais à condition d'investir dans une tempéreuse, des moules adaptés et du chocolat de couverture. Je vous ai mis quelques liens au cas où l'aventure vous tenterait.

La technique des chocolats fourrés par Chef Simon

Une tempéreuse sur le site Patiwizz

Des moules en polycarbonate disponibles chez Déco Relief


Pour acheter du chocolat de couverture

Au comptoir des chefs, le site marchand de Trish Deseine.
Patiwizz, un portail de vente de matériel de pâtisserie. Ce site propose du chocolat de couverture Cacao Barry, société réputée pour la qualité de ses chocolats. J'ai d'ailleurs fait un passage sur le stand, la traçabilité de leurs produits m'a paru irréprochable.
G.Detou, rue Tiquetonne, 75002 Paris - Tél. : 01 42 36 54 67 - Métro : à‰tienne Marcel ou Les Halles.

Si on observe bien la magnifique composition forestière d'Eric Haushalter, il est tout à fait possible d'acheter des pièces de chocolat et de les sceller vous même sur une fine tablette de chocolat. Pour ce faire, faites fondre le chocolat jusqu'à 31°C, coulez-le sur une feuille de papier sulfurisé, fixez pièces de chocolat et fruits secs à l'aide d'un cornet rempli de chocolat : c'est un peu le principe des mendiants.


De la confiture de chocolat aux fruits : mon coup de coeur pour la Maison Boissier

La couleur bleue turquoise du stand et des étiquettes attire immédiatement l'oeil. Alors que les autres maisons comportent des logos et autres supports publicitaires or, chocolat, rouges ou noirs, la maison Boissier constraste par sa couleur devenue son emblème. Ce qui m'a le plus surpris, c'est sa date de création, depuis 1827 et surtout la confiserie inventée par son fondateur Bélissaire Boissier : le marron glaçé ! Leurs chocolats sont une merveilleuse alliance de tradition et de modernité, avec par exemple leurs pétales de chocolat aux fleurs. Et pour ne rien gâcher, leurs produits ne contiennent ni additifs, ni conservateurs. Mon coup de coeur s'est porté sur une confiture de chocolat à la mangue, délicieusement veloutée. Les papilles distinguent en premier le chocolat pour ensuite sentir en force le goût de la mangue. La technique de fabrication m'a été donnée par Eric Boissier que je remercie vraiment. Je vais très prochainement réaliser une recette très gourmande sur ce sujet. A défaut de réaliser des chocolats enrobés, je suis persuadée que vous serez ravis de déguster des tartines de confiture de chocolat aux fruits le matin de Noël !



Les plus beaux chocolats qu'il m'est jamais été donné de voir : mon coup de foudre pour Madame Setsuko

Si je me suis hâtée pour rédiger ce billet avant le dernier jour du salon du Chocolat, c'est notamment pour vous permettre de goûter les sublimes chocolats de Madame Setsuko. En effet, pour les découvrir, il faut soit aller au salon, soit prendre un billet d'avion en direction de Tokyo. La société va prochainement ouvrir des boutiques en Europe, mais ce n'est pas encore fait. Pourquoi ce coup de foudre ? Tout d'abord pour la beauté de leurs chocolats. Regardez la photo, c'est leur actuelle collection sur le thème de la ganache fleurie. J'ai craqué pour ce mini-coffret de 6 chocolats à 12 euros. Ne froncez pas les sourcils, ne me dîtes-pas que vous n'avez jamais acheté un bon vin qui peut revenir à 2 euros la gorgée ! Chacun ses plaisirs, les miens entres autres sont chocolatés ! Mes préférés sont la Prune du Japon, l'acidité raffraîchissante d'une prune mêlée à de la ganache amère et enveloppée de chocolat fondant et le Muguet, crème de thé vert d'Uji enveloppée dans une ganache de chocolat blanc, le tout recouvert de chocolat noir.


Comment définir leurs chocolats ? Lorsqu'on les regarde, on n'ose à peine les toucher tellement ils sont élégants. Après cette étape, on se décide à les manger, mais tout doucement. Ce n'est pas le prix qui impose cette retenue mais réellement la grâce qui se dégage de ces chocolats. Au premier contact, ils sont incroyablement croquants, le bruit en est presque surprenant. On perçoit immédiatement la qualité, la finesse et les arômes du chocolat. Les parfums de fruits sont présents mais subtils. Si vous voulez ressentir ce pur moment de plaisir, foncez au salon du Chocolat !

Le stand de Madame Setsuko était certainement l'un des lieux les plus fréquentés. Une pâtissière japonaise (j'ai vérifié, on dit bien cela pour une femme pâtissier) nous a montré avec brio son talent d'artiste. J'ai été surprise de voir à quel point ses dessins étaient parfaits et semblables parmi les autres.


Alors évidemment, réaliser de tels chocolats est impossible pour nous ! Cependant, j'ai trouvé de délicieuses gourmandises à base de chocolat blanc et de thé vert Uji (nom de la province où ce matcha est produit). Leur prix est plus abordable : 5 euros la boite contenant une vingtaine de petits bouchons au thé vert. J'ai parlé avec un pâtissier japonais parlant très bien le français et encore une fois, j'ai eu la chance de connaître les grandes étapes pour la réalisation de ces chocolats au thé vert. Je ne manquerai pas de vous la livrer prochainement, avant Noël, promis !



Et pour le plaisir des yeux, une création de Florent Cheveau sur le thème de Cendrillon

Florent Cheveau a travaillé 3 semaines durant pour la réalisation de cette oeuvre. Formé entre autres par Jacques Bellanger, ce pâtissier-chocolatier de 26 ans a choisi le thème de Cendrillon pour participer au célèbre concours Charles Proust. Pour l'édition 2006, les contes de fées étaient à l'honneur. Je suis partie avant les résultats, mais pour moi le vrai gagnant est Florent Cheveau. Il a eu la gentillesse de m'accorder quelques minutes pour répondre à mes questions.

Lilo : Quels ingrédients composent la citrouille ?
F. Cheveau : C'est un mélange de sucre, de sirop de glucose, d'eau et de colorant.

Lilo : Comment avez-vous travaillé ce mélange ?
F. Cheveau : Je l'ai porté à 155°C et j'ai ajouté de l'acide citrique. Il permet de destructurer le sucre et de faciliter son travail. Sous une lampe à infra-rouge, j'ai modelé cette pâte...

Lilo : Pourquoi une lampe à infra-rouge ?
F. Cheveau : "La lampe dégage une chaleur de 55°C, c'est la température parfaite pour travailler ce genre de composition. J'ai utilisé ensuite une poire à sucre pour souffler dans la pâte. C'est le même principe que le souffleur de verre.''

Lilo : Il vous a fallu combien d'années pour parvenir à un tel travail ?
F. Cheveau : J'ai commencé la pâtisserie à 17 ans, j'en ai 26 maintenant et j'ai travaillé en moyenne 15 heures par jour, 8 au magasin et 7 au laboratoire...


Après ses propos, je ne vous cache pas que je suis restée un peu bouche-bée. On peut ainsi comprendre à quel point ce travail est une passion qui nécessite une dévotion inouïe. Il y a certes l'investissement mais aussi le talent et je suis persuadée que l'on entendra parler encore de Florent Cheveau.


Petite synthèse des chocolats que l'on peut faire soi-même

De nombreuses possibilités s'offrent à nous en réfléchissant bien. Ce salon m'aura permis de trouver de bonnes idées et surtout de comprendre la technique de fabrication de chocolats fourrés. N'étant pas partie avec l'objectif de connaître la fabrication de la pâte de cacao, je vous propose de visiter le site du chocolatier Michel Cluizel. Il propose un schéma explicatif de ce long processus de transformation.

Voici donc les principales idées de recettes à notre portée : mendiants, roses des sables, orangettes, rochers, truffes, minis meringues chocolatées, chocolats au thé vert et même marrons glaçés. Comme je vous le disais, je vous ferai partager d'ici là quelques recettes. Il est également possible d'offrir des tablettes de chocolats originales, en faisant fondre du chocolat de couverture et en le laissant refroidir dans des moules adaptés. Personnellement je vais en acheter et offrir des tablettes à Noël. J'ai déjà ma petite idée sur les mélanges : chocolat noir et riz soufflé (disponible dans tous les magasins bios), chocolat au lait et bananes séchées, chocolat marbré noir et lait aux amandes caramélisées...


Recettes inspirées du salon du chocolat

Tartelettes à la confiture de fraise cremosso