Pour le fourrage, j'ai réalisé une confiture de pommes cuites avec quelques pépins contenus dans une compresse. Ils comportent en effet beaucoup de pectine, et en contact avec le sucre et le jus de citron, ils permettent ainsi une bonne gélification. Cette petite astuce est applicable pour les confitures de fruits comportant peu de pectine, alors pensez-y et oubliez les sucres gélifiants ! Même si ma confiture se tenait bien, je souhaitais donner un côté caramélisé, peut-être parce que les tartes Tatin sont à l'honneur dernièrement ! J'ai poussé la cuisson plus longtemps afin de réduire le jus des pommes gélifiés en un caramel blond. Si la réalisation des macarons ne vous tente pas, peut-être pourriez-vous tester la confiture de pommes ? Il suffit de multiplier par 4 les mesures de cette recette pour obtenir 4 pots de 375 g, de réduire le temps de cuisson et pourquoi pas d'ajouter des épices. Une bonne idée de cadeaux pour Noël, non ?

    


Pour la recette des macarons, j'ai repris cette fois-ci les proportions dans le fabuleux livre Un amour de macarons, écrit par Stéphane Glacier, consacré meilleur pâtissier de France en 2000. Les mesures ne sont pas trop différentes de celles utilisées pour les macarons à la pêche de vigne, mais j'ai voulu tester autre chose voilà tout ! Le résultat reste similaire, j'avoue. Parmi toutes les bonnes pratiques permettant la réussite de vos macarons, je crois que la fermeté des blancs en neige est l'élément le plus difficile à obtenir, surtout lorsque l'on a un petit batteur électrique comme ustentile. Je commanderais bien un Kitchenaid au père Noël, mais ce n'est pas dit qu'il pourra me faire un tel cadeau. Allez, on dit que cette année, je vais y croire de nouveau !

En ce qui concerne ces macarons 100% nature, j'ai été surprise par l'intensité du goût des pommes ! Je pense que cela est dû à la variété, des Elstars. Je vous conseille donc de choisir celles-ci ou des reinettes. Evitez les Golden qui ont moins de saveurs ou les Granny Smith qui n'apprécient pas d'être trop cuites. En choisissant des pommes bios, de très bonne qualité, vous retrouverez indéniablement les parfums du fruit défendu.

                   

Dernière chose, j'ai trouvé une technique infaillible et rapide pour décoller les macarons. Vous procédez peut-être de la sorte, mais je n'ai pas encore trouvé cette astuce dans les livres ou forums de cuisine. Voilà , lorsque vous sortez votre plaque de macarons du four, vous avez l'habitude de verser un peu d'eau dans la plaque. Vous la basculez de part et d'autre pour que l'eau glisse bien en-dessous tout en s'assurant de ne pas mouiller les macarons situés au bord ? C'est un exercice périlleux on est d'accord. Je vous propose d'avoir recours à cette même technique, mais en dehors du moule. C'est très simple, vous mouillez votre plan de travail avec une éponge trempée d'eau, de façon à avoir une petite flaque. Quand vous sortez les macarons du four, glissez habilement et directement la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. 5 minutes après, ils se décollent en les prenant délicatement, sans couteau ! Personnellement j'ai gagné beaucoup de temps comme cela, plus besoin d'attendre de les décoller pour enfourner une deuxième plaque.


Ingrédients pour une trentaine de petits macarons
Pour les macarons
3 blancs d'oeufs de 3-4 jours - 225 g de sucre glace - 125 g de poudre d'amandes - 25 g de sucre en poudre - 1 cuillère à café de thé matcha - le jus d'un sachet de betteraves - 1 pincée de sel - 1 cuillère à thé de jus de citron - du sucre glace
Pour la confiture de pommes caramélisées
250 g de pommes - 200 g de sucre - le jus d'un demi-citron - 10 cl d'eau
Préparation : 2 heures (préparation de la pâte, dressage avec la poche à douille, décollage, brumisation et montage des macarons)
Niveau : difficile
Coût : pas cher

1. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporez le thé matcha. Tamisez-les au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. Mettez de côté les grains d'amandes restant dans le tamis (gardez-les pour une autre utilisation).

2. Dans un saladier, montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron. Dès que le fouet laisse des marques, versez petit à petit le sucre, puis fouettez à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est-à -dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.

3. Versez en plusieurs fois la poudre bien tamisée dans les blancs et mélangez délicatement avec une maryse. La préparation doit être onctueuse, brillante, lisse, et former un ruban en retombant. Si elle est trop liquide, les macarons ne se tiendront pas et ne lèveront pas correctement, d'où l'importance d'avoir des blancs très fermes.

4. Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à génoise.

5. Dressez des petits dômes de 2 cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce. Les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.

6. Laissez croûter au minimum une heure pour une meilleure levée des macarons.

7. Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 12 minutes à 150°C (15 à 17 minutes pour des macarons plus gros).

                     


La confiture de pommes caramélisées

8. Epluchez les pommes, retirez le coeur et les pépins. Coupez-les en lamelles et versez-les dans une casserole en inox avec le jus de citron et l'eau. Ajoutez les pépins enveloppés dans une compresse pour faciliter la gélification. Faites cuire à feu doux 5 min pour que les pommes cuisent. Ajoutez le sucre, attendez qu'il fonde bien dans la casserole et poussez ensuite la cuisson à feu vif, tout en mélangeant régulièrement. Lorsque la confiture prend une teinte orangée et que la préparation crépite sur les bords, c'est prêt. Vous pouvez garder cette confiture avec les morceaux ou comme moi, l'écraser avec un presse-purée pour faciliter le montage des macarons.

Le montage

9. A la sortie du four, humidiez généreusement d'eau votre plan de travail. Glissez la feuille de papier sulfurisé dessus et patientez 5 minutes, les macarons se décolleront très facilement.

10. Versez le jus de betteraves dans le vaporisateur et brumisez de biais et à 30 cm les coques. Laissez sécher. Versez du sucre glace dans un tamis et saupoudrez sur les macarons. Soufflez dessus pour retirer l'excédent.

11. Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de confiture de pommes caramélisées.

                    


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