C'est mon homme-ours qui me l'a fait connaître. Dès son plus jeune âge, il en croquait avec son cousin Ludo aux abords de la forêt-fantôme à Penvaz. J'envie ses souvenirs d'enfance... Le goût de la sève de cette plante est époustoufflant. Cassez une tige et portez le bout de votre langue sur celle-ci, vos papilles seront surprises par ce goût si anisé, rappelant parfois la réglisse. Tout s'utilise chez cette plante, les racines en décoction pour une cure amincissante, les feuilles pour parfumer les poissons, les salades, les liqueurs et les graines pour arômatiser des ragoûts ou du pain fait maison. A Belle-Île, nous avons pu déguster de belles dorades farcies de feuilles de fenouil sauvage et grillées au barbecue. Une petite poignée suffit à parfumer agréablement un poisson de 500 g.


                    

Ce qui me déroute et plaît tant dans la cuisine avec les plantes, c'est ce goût à l'état brut, ce parfait mélange entre les viandes/poissons et les plantes se trouvant dans leur environnement proche. On pêche le poisson et de retour à la maison, on cueille sur les bords de chemins du fenouil sauvage... La nature est tellement bien faite et j'admire son intelligence. Le jour de mon départ, j'ai cueilli des branches de fenouil sauvage à la pointe de Kerel. Je regardais les fleurs jaunes citron incrustrées dans le bleu de la mer, un vent léger me soufflait ses parfums enivrants. De retour chez moi, j'ai acheté un saumon frais bio, à la teinte naturellement rose clair. Je l'ai préparé en gravlax, c'est-à -dire mariné avec du sel et du sucre. J'ai ajouté de fines feuilles de fenouil sauvage dans la saumure. Manger ce saumon m'a permis de poursuivre un peu mes vacances. Je me suis alors souvenue des paysages enchanteurs de Belle-Île et du visage radieux de ma fille qui m'a offert un soir un joli bouquet de fenouil sauvage, "parce que tu aimes ces fleurs Maman".


IMPORTANT : avant de cueillir du fenouil sauvage ou toute autre plante, merci de lire ce billet.

Au sujet du fenouil sauvage, foeniculum vulgare

Famille : apiacées
Surnom : fenouil commun, aneth doux
Principes actifs : huiles essentielles
Habitat : bords de chemins drainés
Date de floraison : de juin à août
Description : les fleurs sont jaunes vifs, en ombrelles. La plante mesure à maturité entre 1 m et 2 m et comporte une tige vert kaki. Les feuilles sont plumeuses et très fines. La plante ne se situe jamais seule, mais sous forme de "colonies" arborant les chemins. Pour reconnaître directement la plante, froissez les feuilles ou les fleurs entre vos doigts, vous sentirez immédiatement une forte odeur d'anis.
Vertus : propritétés expectorantes, carminatives (pour apaiser les désagréments intestinaux) et galactogènes (stimule la lactation et évite le régurgitement des bébés allaités)


                    


Ingrédients pour 4/6 personnes
500 g de saumon frais bio (Carrefour en propose) - 25 g de sel de Guérande - 25 de sucre - 1 demi cuillère à thé de poivre noir - 20 g de feuilles de fenouil sauvage séchées (deux cuillères à soupe).
Temps de préparation : 10 min
Coût : raisonnable si l'on considère la qualité du poisson
Niveau : facile

1- Ciselez très finement les feuilles de fenouil sauvage. Disposez-les bien éparses sur un plateau et faites sécher deux jours dans un placard à l'abri de la lumière.

2- Mélangez le fenouil sauvage avec le sel, le sucre et le poivre dans un bol.

3- Roulez le saumon dans cette saumure et mettez-le de côté. Versez la moitié de la saumure dans un plat creux (hauteur 15 cm environ). Disposez la chair du saumon vers le bas et versez le reste de la saumure par dessus. Appuyez bien de part et d'autre pour que les ingrédients s'incrustent bien dans la chair du poisson.

4- Recouvrez de film alimentaire. Posez dessus une petite planche en bois et créez du poids en mettant une pile d'assiettes ou des briques. Laissez 24 h au réfrigérateur.

5- Au bout des 24 h, jetez le jus obtenu et retournez le saumon côté peau. Filmez et remettez du poids dessus. Laissez de nouveau 24 h au réfrigérateur.

6- Le saumon est prêt, il ne reste plus qu'à le découper finement à l'aide d'un couteau huilé. Accompagnez-le de pain frais, de beurre et de citron.


D'autres recettes par ici !
Carpaccio de saumon au citron vert, à l'huile d'olive et au poivre rose
Rillettes de saumon : vous pouvez également ajouter du fenouil sauvage dans cette recette.