Ingrédients pour 6/8 personnes
10 oeufs - 1 l de lait - 350 g de sucre (50 g pour les blancs, 150 g pour la crème anglaise et 150 g pour le caramel) - 3 poires moyennes (environ 800 g) - 1 gousse de vanille - 50 ml de liqueur de poire - 50 g de noix
Temps de préparation : 1 heure
Niveau : un peu difficile
Coût : raisonnable

1- Fendez la gousse de vanille en deux, et grattez à l'aide d'un couteau. Disposez-la dans une casserole et versez-y le lait. Faites chauffer tout doucement.

2- Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Montez les blancs avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont montés, ajoutez les 50 g de sucre : je mets mon sucre dans un ramequin à côté de mes blancs et incorpore le sucre petit à petit à l'aide d'une cuillère à café.

3- Le lait doit être normalement presque bouillant. Versez une louchée de blancs dans le lait vanillé et faites pocher 2/3 minutes, pas plus. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que vous n'ayez plus de blancs. Posez les sur une feuille de papier sulfurisé pour qu'ils ne collent pas.

4- Filtrez le lait pour retirer la gousse de vanille et les petits morceaux de blancs restant. Refaites-le chauffer tout doucement. Il doit être frémissant mais pas trop bouillant.

5- Dans une jatte, fouettez les jaunes avec 150 g de sucre. Versez petit à petit le lait presque bouillant sur la préparation oeufs-sucre et mélangez normalement avec une cuillère en bois. Reversez ce mélange dans une casserole propre. Faites chauffer à feu doux-modéré en remuant sans arrêt pour éviter que la crème anglaise attache au fond. Petit à petit, la crème va s'épaissir, elle ne doit pas bouillir car on obtient une sorte d'oeufs au lait le cas échéant (ma première tentative de crème anglaise fut un échec à cause de cela !). Pour être sûr de la cuisson, utilisez un thermomètre à sucre qui indiquera 85°C. Normalement, on doit stopper à 83°C mais je la voulais plus épaisse du fait que j'allais ajouter de la purée et de la liqueur de poires.

6- Pelez, épépinez et coupez en morceaux les poires. Ajoutez-les dans un bol blender avec la crème anglaise et la liqueur de poires. Mixez 2 minutes pour obtenir une texture bien veloutée.

7- Versez la crème anglaise veloutée à la poire dans un grand saladier. Disposez les blancs en neige dessus et réservez au frais.

8- Cassez les noix et écrasez-les sommairement dans un mortier. Dans une casserole à fond épais, versez les 150 g de sucre restant et une cuillère et demi à soupe d'eau. Faites chauffer tout doucement sans remuer. Le caramel est près lorsqu'il est brun doré (environ 155°C au thermomètre à sucre). Ajoutez les noix concassées et mélangez.

9- Versez les noix caramélisées sur les blancs en neige et remettez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de déguster.