Ingrédients pour 1 grosse terrine
1 kg de lapin désossé - 1 kg de poitrine de porc - 1 bouteille de vin blanc - 50 ml de Cognac - 5 branches de thym - 3 branches de romarin - 4 échalottes - 50 g de persil plat - 40 g de sel - 5 g de poivre - 60 g de noisettes - de la crépine de porc - 4 g d'agar-agar - 5 cuillères à soupe de fond de volailles - 4 clous de girofle - 200 g de farine bon marché.
Temps de macération : 24 h
Temps de préparation : 45 min
Niveau : assez facile
Coût : un peu cher

1- Désossez le lapin et coupez les morceaux en gros dés, à l'exception de beaux morceaux de râble. Coupez la poitrine de porc en gros dés également.
2- Dans une grosse cocotte, disposez les 2 kg de viande, le sel, le poivre, le thym, le romarin, les échalottes coupées en deux et le persil plat. Ajoutez le vin blanc et le cognac et laisser macérer au frais 24 h.
2- Au bout des 24 h, récupérez la viande, les aromates et passez au hachoir (ou au mixer). Ne mettez pas les râbles de lapin, vous les utiliserez après. Ajoutez les noisettes à la farce .
3- Tapissez le fond et les bords de la terrine avec la crepine en la laissant dépasser un peu. Disposez une première couche de farce, puis les râbles dans le sens de la longueur, puis une dernière couche de farce de lapin. Piquez les clous de girofle sur le dessus de la farce. Recouvrez avec les restes de crépine. Préchauffez votre four à 190°C.


4- Réalisez une pâte pour sceller la terrine. Mélangez dans une jatte, la farine avec de l'eau chaude. Vous devez obtenir une consistance molle, élastique, mais qui ne colle pas aux doigts. Mains bien à plat, roulez la pâte afin de former un pâton de 3 cm de diamètre. Posez le couvercle sur la terrine et entourez-la de la pâte en appuyant bien.
5- Faites cuire le pâté au bain-marie pendant 1 h pour deux terrines moyennes de 1 kg ou 2 heures pour une grosse terrine de 2 kg.
6- Lorsque le pâté est cuit, retirez le couvercle, la pâte et les clous de girofle. Dans une casserole, diluez le fond de volailles et l'agar-agar dans 400 ml d'eau. Portez la casserole sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud. Versez la gelée sur le pâté et remetttez le couvercle. Attendez que le pâté refroidisse bien avant de le mettre au réfrigérateur.

Conseil du boucher : attendez au moins deux jours avant de consommer le pâté de lapin.