Cuisine Campagne

Tarte-frangipane à la rhubarbe et aux fleurs de sureau

Lilo — Tue, 11 Jun 2013 20:38:00 +0100

Une petite tarte de saison vous tente ? Dans cette recette, rien de bien compliqué, il faut juste mettre du coeur dans le choix des produits et la présentation !

Associer l'amande et la rhubarbe n'est pas nouveau. Les deux saveurs se complètent à merveille dans une tarte. Il faut cependant peu de choses pour rendre un classique encore plus joli, plus appétissant. C'est Katie, du blog What Katie ate, qui m'a donné l'idée de réunir ce tandem gourmand sur une pâte feuilletée étalée en carré et nappée de crème frangipane. Vous vous rappelez de ma recette de tarte express à la rhubarbe, à base de feuilletée cuite simplement à la poêle (inspirée de Jamie Oliver) ? Eh bien cette version amandée et parfumée aux fleurs de sureau est encore meilleure !

Tout d'abord, utilisez une bonne pâte feuilletée. Comprenez : pas une pâte toute prête en rouleau qui sent l'aigre, qui est bourrée d'additifs et qui n'offre pas un beau feuilletage épais ! Commandez-la plutôt chez votre boulanger ou auprès de marques spécialisées comme la Pâte feuilletée François (délicieuse, disponible dans de nombreux points de vente de ma région ainsi qu'à Paris chez G.Detou). Et si l'on prend le temps de comparer le prix au kilo, on s'aperçoit qu'il est quasi identique (environ 5 €/kg). Et c'est plutôt bien de faire travailler les petits artisans locaux plutôt que les géants de l'industrie, non ?

Ensuite, la rhubarbe, verte, rouge, ou les deux, c'est encore plus graphique ! Cette plante, vigoureuse et productive, demande peu d'entretien et permet de combler tôt dans la saison nos envies de "fruits" acidulés. Si vous voulez en savoir plus sur sa culture et en consommer même en hiver, je vous invite à découvrir le billet très intéressant de Jenny, grande cultivatrice de rhubarbe et passionnée de jardinage (découverte grâce à Hélène de Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise très orienté "rhubarb", of course !). Si vous n'en avez pas dans votre jardin, c'est sur les marchés que vous trouverez les meilleurs pétioles. Choisissez les plus charnus, durs et rigides. Tâtez-les fermement entre le pouce et l'index. S'ils croustillent, c'est qu'ils sont mous, donc spongieux à cœur, donc pas bon du tout. Ah oui, n'oubliez pas de les peler, sinon vous aurez plein de fils entre les dents (ou alors, vous en laissez un tout petit peu pour la couleur) !

Pour relever le goût de la frangipane, j'ai utilisé des fleurs de sureau noir. L'arbuste est omniprésent à la campagne, aux abords des fermes, en lisière de forêt. Son surnom d'arbre aux fées est probablement lié à la forme de ses corymbes, jolies coupes de champagne dentelées à la senteur de muscat. Ou peut-être à ses grandes vertus médicinales. L'infusion de fleurs permet par exemple de lutter contre la grippe, la fièvre, les rhumes, les affections respiratoires, les angines - en gargarisme - mais aussi contre les dermatoses ou les yeux irrités (application externe). Côté culinaire, le corymbe se prépare en beignets, entre dans la composition d'un délicieux vin floral (je fais la même recette que Véronique) ou se transforme en sucre, comme ici dans cette recette.

La frangipane a été réalisée avec des œufs bio (de mes poules), du sucre blond de canne, de la poudre d'amande et de la purée d'amande (qui remplace le beurre dans les pâtisseries). Nappée sur le fond de pâte, elle a permis de sertir les tiges de rhubarbe qui se sont ensuite attendries à la cuisson. Quelques noisettes de beurre et un voile de sucre à mi-cuisson, quelques fleurs pour la déco une fois la tarte refroidie et le tour est joué !

Ingrédients pour 6 personnes 300 g de pâte feuilletée artisanale - farine - 30 g de beurre - 2 grands corymbes de sureau noir (ou 3 moyens) - 130 g de sucre blond de canne - 2 œufs - 1 cuillérée à soupe de purée d'amande - 120 g de poudre d'amande - 1,3 kg de pétioles de rhubarbe rouge et verte
Temps de préparation : 30 minutes
Coût : économique
Niveau : facile

1. Étalez finement la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné en lui donnant une forme carrée.

2. Beurrez (avec 10 g) et farinez une plaque à pâtisserie (ou une tôle). Disposez la pâte feuilletée dessus et ourlez les bords.

3. Secouez les fleurs de sureau pour déloger les éventuels insectes. Retirez les petites tiges vertes (pédicelles) et placez les fleurs dans un hachoir ou un petit mixeur. Mixez-les avec 100 g de sucre, jusqu'à l'obtention d'une pâte.

4. Préchauffez le four à 180 °C. Cassez les œufs au-dessus d'un saladier et fouettez-les avec le sucre de sureau jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la purée d'amande et la poudre d'amande.

5. Versez la frangipane obtenue au centre de la pâte feuilletée et nappez-la à l'aide d'une spatule souple.

6. Taillez les pétioles de rhubarbe de façon à les faire tenir sur le fond de pâte et épluchez-les.

7. Disposez-les sur la frangipane et enfournez pendant 35 minutes. Au bout de 20 minutes de cuisson, ajoutez à la surface le reste de beurre (après avoir été découpé en petits morceaux) puis le reste de sucre.

Mimi et les ancolies

Lilo — Tue, 04 Jun 2013 16:23:00 +0100

Les lecteurs qui me suivent sur ma page Facebook ont l'habitude de voir publier les photos des animaux qui je côtoie dans mon quotidien. Mimi, petite chatte abandonnée, en fait partie.

Elle a élu domicile il y a deux ans chez mes voisins qui l'ont recueillie de suite. Elle était toute jeune, un peu perdue, maigre, sans collier, sans tatouage. On ne connaîtra jamais l'histoire de sa naissance. Les matous de la campagne avoisinantes ont vite craqué pour ses beaux yeux jaunes. Et naturellement l'été dernier, elle a mis au monde une adorable minette aux yeux bleu turquoise, Virgule. A notre arrivée dans notre nouvelle maison, elles se sont mises à squatter notre grange et les bottes de paille qui jonchent notre jardin.

Depuis un mois, nos voisins ont quitté le petit hameau pour emménager dans une nouvelle maison qui se situe au bord d'une route passagère, présentant trop de risques pour elles. Et puis, les sauvageonnes sont bien trop habituées à la chasser les souris dans l'immense prairie qui nous entoure ! D'un commun accord et avec joie, l'homme-ours et moi sommes devenus leurs nouveaux maîtres. Dimanche en fin d'après-midi, tandis que je partais cueillir des asperges des bois dans la forêt accolée à notre jardin, Mimi a commencé à me suivre au trot, comme un chien...

De temps en temps, elle faisait des pauses dans cette grande allée verdoyante ponctuée d'ancolies. Ces fleurs, communes dans les jardins, poussent spontanément dans les forêts claires à sol calcaire. Comme beaucoup de Renonculacées (aconit napel, anémone sylvestre, bouton d'or, ficaire...), l'ancolie est très toxique (même pour les animaux). Autrefois utilisée pour ses vertus prétendues aphrodisiaques, elle est aujourd'hui utilisée à des fins ornementales. En observant la forme étonnante de ses pétales recourbés et ses longs sépales pointus, on comprend pourquoi elle est surnommée "clochette".

Mimi m'observait en train de photographier la fleur et naturellement, elle faisait de même... C'était adorable. Et dès que je posais mon panier par terre pour cueillir quelques asperges des bois, elle se glissait dedans avec nonchalance et regardait mon objectif en clignant des yeux. Si j'avais voulu la forcer à le faire, cela aurait été bien entendu impossible !

Il était presque 20 heures, il fallait rentrer. Pour gagner du temps et parce que j'avais envie de profiter encore du soleil, j'ai coupé à travers champs. Face à moi, un spectacle singulier, celui des orges qui ondulaient au gré du vent. A cet instant, j'étais animée par un sentiment assez partagé. J'aimais me retrouver au milieu de cette mer végétale, à écouter le susurrement des céréales qui me soufflaient leurs secrets...

... mais en observant le sol, je constatais qu'aucun insecte n'était présent. Aucune vie. J'ai pris mon temps, je me suis mise à ras le sol et je l'ai scruté un moment avant d'arriver à cette triste constatation. Heureusement Mimi, toujours là, a continué d'enchanter ma balade en se glissant à nouveau dans mon panier. J'ai supposé qu'elle était fatiguée. Alors, je l'ai portée ainsi, panier dans mes bras, pour qu'elle observe comme moi l'horizon doré qui se profilait devant nous...

Mimi et Virgule ont trouvé une famille d'adoption, qui les aime, les nourrit et les protège. Cette histoire simple, issue de mon quotidien, doit parler à tous ceux qui font de même avec les animaux qui se trouvent un jour sur leur chemin. Ce billet est l'occasion aussi pour moi de vous parler d'une triste affaire qui a défrayé la chronique chez nous dans le Berry : une trentaine de bichons vivant dans des conditions inimaginables. Ils sont désormais sauvés, grâce à la SPA du Cher et au refuge de Beauregard de Nevers. D'ici quelques temps ils pourront être adoptés et retrouver, je l'espère, une vraie famille. N'oubliez pas les autres abandonnés pour autant, ils attendent depuis trop longtemps...

Salade de mâche et de pousses de tamier, oeufs mollets frits

Lilo — Tue, 30 Apr 2013 08:50:00 +0100

Encore une recette qui respire le printemps ! Je vous le dis souvent, la nature est un garde-manger que vous devriez explorer... Tenez par exemple, dans cette salade de saison, j'y ai ajouté des responchons (prononcez respountchous), vous connaissez ? Ce sont des jeunes pousses de tamier très prisées par les Aveyronnais et les Tarnais. Mais pas seulement ! Partout en France, en avril-mai, les amateurs de cuisine sauvage les ramassent et les cuisinent en guise d'asperges sauvages... Mais le sont-elles vraiment ?

Si l'on se base sur la classification botanique admise, les jeunes pousses de tamier (famille des Dioscoréacées, comme l'igname) ne sont pas considérées comme des asperges sauvages (Asparagus acutifolius, famille des Liliacées, genre Asparagacées), puisqu'elles ne font pas partie du même clan (l'une est une liane, l'autre est une plante herbacée). Camille du blog Le Manger a d'ailleurs consacré un billet très intéressant sur les asperges sauvages, en direct des collines de Nice (vous y découvrez plein d'autres articles passionnants !).

Je vous l'accorde, à vue de nez, l'asperge sauvage et la pousse de tamier se ressemblent. Nommer cette dernière "asperge" ne serait pas vraiment faux au plan linguistique. Les botaniques s'accordent en effet pour qualifier d'asperges, toute jeune pousse sauvage se préparant comme des asperges "classiques". On estime ici que le nom vernaculaire de la plante vient plus de son usage (culinaire donc) que de ses caractéristiques botaniques. Mais on peut aller plus loin dans cette analyse si l'on se penche sur l'étymologie du mot "asperge".

Il vient du latin asparagus formé du verbe aspergere, signifiant arroser. Pourquoi ce rapprochement ? Parce que les pousses de certaines plantes, en sortant de terre, forment un jet (rejet). D'emblée, il nous vient alors à l'esprit l'expression "asperger quelqu'un" ! Dans l'extrait de ce livre consacré au vieux françois et au latin, on y apprend qu'autrefois, l'aspergès était le nom donné au petit robinet qui alimentait le bénitier. Asperge, eau... je ne peux m'empêcher de penser également aux vertus diurétiques de la plante !

Galien confirme également que les grecs appelaient asperge "toute forme de jet tendre". Sont classées dans cette catégorie fourre-tout les asperges sauvages donc, mais aussi les pousses de tamier, d'ornithogale des Pyrénées (ou asperges des bois, les mêmes que sur la couverture de l'Appel gourmand de la forêt !), de fragon, de houblon... Alors le responchon est-il une asperge ? Non au plan botanique, oui au plan culinaire et linguistique ! Quant à son surnom d'herbe aux femmes battues, c'est dû aux propriétés anti-ecchymotiques (contre les ecchymoses) et analgésiques (contre la douleur) de sa racine noire. D'ailleurs en anglais, la plante se nomme blackeye root, racine d'œil au beurre noir !

Avant d'aborder la partie popotte, identifions ce végétal. Comme je vous le disais plus haut, c'est une liane vivace. Elle pousse depuis le sol et se fixe sur une autre plante ou le rameaux d'un arbuste, en s'entortillant autour, un peu comme le liseron. Naturellement, elle prospère dans les haies champêtres et buissonnantes composées d'aubépine, églantier, prunellier, fusain, noisetier, bourdaine... Autre clé d'identification, ce sont ses feuilles en forme de coeur, vert clair, glabres (lisses), luisantes, veinées et sa tige principale, lisse comme un lacet de cuir. Parfois, on la confond avec la salsepareille (la plante des schtroumpfs !), qui comporte également des feuilles cordiformes, mais une tige épineuse. Elle ne pousse qu'en Charentes et dans le sud, contrairement au tamier qui nous intéresse ici, présent sur toute la France. Sa période de cueillette se situe d'avril à mai selon les régions et dès que les jeunes pousses deviennent trop coriaces (elles doivent être très tendres et se briser facilement sous les doigts), il convient de ne pas les cueillir (la plante devient alors toxique). Plus tard, la liane formera des fruits globuleux rouges (très toxiques), dont la présentation en guirlande attire l’œil en automne (période durant laquelle on peut bien repérer les spots à tamier).

Comme je vous le disais, le responchon est une véritable institution dans le Sud, plus particulièrement dans le Tarn où il est d'usage d'arpenter les bartas (haies buissonnantes en occitan) courant avril. Dans le petit village de Cordes-sur-Ciel (l'un des plus beaux villages de France), on y organise chaque année une fête durant laquelle se déroule un concours des meilleures recettes de responchons (pris très au sérieux !). Avec un tel engouement, on se dit que cette asperge sauvage doit être sacrément bonne... Amateur d'amertume, par ici s'il vous plaît ! La pousse de tamier ne se laisse pas dompter aussi facilement et beaucoup de dégustateurs lui reprochent ses notes amères. Si vous aimez l'endive, le pissenlit, l'olive, le navet, le poivron vert et la gentiane, cette plante est faite pour vous. Si non, faites-moi confiance, voici quelques astuces pour l'apprêter, la cuisiner, voire la sublimer.

Aussitôt cueillie, aussitôt cuisinée. La pousse de tamier, conservée quelques jours dans le bas du frigo aura tendance à concentrer son amertume. Il est donc essentiel de réaliser la cueillette et la recette le même jour, voire le lendemain, pas au-delà. Si on en goûte un morceau cru (attention, un tout petit bout, car elle est considérée toxique à ce stade), elle est douce et légèrement sucrée. Une fois cuite, elle devient comestible mais révèle donc une amertume, plus ou moins prononcée, surtout si on l'abandonne longtemps dans la casserole.

Le tour de main consiste en effet à la cuire à l'eau bouillante salée très peu de temps (1 minute 30), pour qu'elle reste al dente, et en plusieurs fois (3 fois 30 secondes, en changeant l'eau à chaque fois). Les différentes techniques pour limiter ce petit défaut vont bon train sur le net (il y a beaucoup de copier-coller sans vraiment avoir réalisé de tests). On lit ici et là qu'il faut les cuire dans du lait, du vinaigre ou du bicarbonate de soude. J'ai testé et je n'ai pas trouvé de différence honnêtement ! Si des amateurs de responchons ont d'autres astuces, je suis preneuse !

Ensuite, il faut l'associer à d'autres ingrédients, pour qu'ensemble ils forment une partition gourmande qui stimule harmonieusement toutes les papilles. L'assiette de salade que je vous propose ici vous fera ressentir tous les goûts connus et perceptibles de la bouche. De l'amertume et du salé avec les pousses de tamier, de l'acidité et du sucre, avec le vinaigre balsamique (à réduire dans une poêle s'il est jeune), de la douceur avec la mâche, l'huile de noisette et l'œuf coulant, nappant la langue d'une onde "beurrée". Les croûtons de pain, imbibés de vinaigrette mais encore croustillants, font travailler un peu plus les mâchoires, permettant ainsi aux papilles de faire une pause. Cette recette introspective stimule les sens pour un plaisir gustatif immédiat. C'est une expérience assez singulière qui j'espère vous tentera !

Les pousses de tamier peuvent se consommer plus simplement avec une bonne vinaigrette et des tranches de pain de campagne grillées si vous n'avez pas le temps de préparer les autres ingrédients, comme les œufs mollets frits (recette piquée à Cyril Lignac, grand amateur de responchons !). Dans une salade de pommes de terre avec plein d'échalotes ou une omelette (ajoutez-les au dernier moment), c'est pas mal non plus. Quoiqu'il en soit, évitez de les servir avec une huile d'olive trop fruitée, de la roquette ou tout autre produit connu pour être légèrement amère. Une fois de plus, pensez "équilibre des saveurs", mais si vous êtes un fin gourmet, vous saurez vous en sortir comme un chef !

Ingrédients pour 4 personnes
100 g de pousses de tamier - sel - un saladier plein de mâche (200 g) - 5 œufs - 1 bol de glaçon - 60 g de farine (au choix) - 100 g de chapelure (ou 4 petits pains suédois mixés) - 50 g de beurre clarifié (ghee indien pour moi) - 4 tranches de pain de campagne détaillées en cubes - une petite poignée de graines germées de radis - 70 ml d'huile de noisette - 70 ml de vinaigre balsamique - poivre noir du moulin.
Temps de préparation : 45 minutes
Niveau : moyen
Coût : économique

1. Rincez les pousses de tamier. Disposez un saladier d'eau fraîche dans l'évier.

2. Portez trois casseroles d'eau salée à ébullition. Ébouillantez les pousses de tamier durant 30 secondes dans la première casserole, égouttez-les et rafraîchissez-les dans le saladier d'eau. Procédez de la même façon encore deux fois, sans dépasser les 30 secondes de cuisson (soit 1 minute 30 au total) dans les autres casseroles. Disposez les pousses sur du papier absorbant.

3. Lavez la mâche.

4. Préparez un saladier d'eau fraîche et versez-y les glaçons. Faites cuire 4 œufs pendant 5 minutes (pas plus), égouttez-les, puis plongez-les dans le saladier en les cassant directement et légèrement un à un. Retirez leur coquille, puis laissez-les dans le bain d'eau froide.

5. Coupez le pain de campagne en cubes et toastez-les au four quelques minutes.

6. Préparez la vinaigrette dans un saladier en émulsionnant l'huile de noisette, le vinaigre balsamique, sel et poivre noir. Ajoutez les pousses de tamier, la mâche, les croûtons et les graines germées.

7. Fouettez l'œuf restant dans un bol. Disposez la farine et la chapelure dans deux autres bols. Roulez chaque œufs dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure. Faites fondre le beurre clarifié dans une petite poêle creuse et ajoutez deux œufs panés. Poêle inclinée vers vous, laissez-les dorer pendant 2/3 minutes en les arrosant continuellement de beurre chaud. Procédez de la même façon avec les deux autres œufs.

8. Mélangez la salade et répartissez-la dans quatre assiettes. Ajoutez les œufs frits et servez sans attendre.

Pain fourré au pesto d'ail des ours et à la tomme du Jura

Lilo — Mon, 15 Apr 2013 16:00:00 +0100

Enfin, le printemps est là ! Je ne vais pas épiloguer sur le mauvais temps que nous avons eu ici dans le Berry, l'objectif de ce billet étant de célébrer l'arrivée du soleil. La saison de la cueillette est donc lancée et le premier réflexe, pour les amateurs de cuisine sauvage comme moi, est de se rendre dans leurs coins de prédilection. Vendredi matin, le ciel était un plus clair que d'habitude. Direction La Borne, pour ramasser mes premières feuilles d'ail des ours (cliquez sur le lien pour lire sa description botanique)...

Arrivée sur place, première constatation : il y a bien 2 à 3 semaines de retard. Faute de chaleur, la plante n'a pas proliféré comme les années précédents et les feuilles, habituellement longues comme ma main, ne dépassaient pas les 10 cm. Qu'importe, elles étaient bien vertes et odorantes ! Une fois mon panier rempli, je suis rentrée à la maison (dare-dare, il pleuvait à nouveau !) pour réaliser mon pesto d'ail des ours et surtout cette recette qui me faisait de l'oeil depuis longtemps. J'avais tous les ingrédients : le pesto, une boule de pain de campagne et de la tomme du Jura (achetée chez le fromager Thierry Mornet, 78 rue d'Auron à Bourges). Quelle odeur sublime dans la cuisine ! A peine sorti du four, pif pouf, je prends quelques photos, j'emballe ce pain fourré dans un sac. Il était grand temps d'aller chercher les enfants au collège, direction l'Ain pour aller voir mon frère et sa "petite" tribu".

Le soir même, très heureux de nous retrouver tous ensemble, nous avons partagé ce pain aillé et filant de fromage, autour d'un bon vin rouge, un Rasteau. Un bonheur simple, comme on les aime. A table, je demande à mon frère le programme du week-end. "Il y a une petite forêt entourant un étang pas très loin de la maison, à 15 minutes à pied. Si tu veux y aller, je t'indique le chemin demain".

Samedi après-midi, 15h00, soleil de plomb. Je pars à la découverte de la fameuse forêt entourant le lac Neyton, avec une grande enveloppe en papier kraft pour ramasser des plantes, au cas où. Au bout du chemin des Forêts, le long de la rivière le Cotey, je tombe sous le charme des lieux. Une biodiversité rare où cohabite une multitude de plantes sauvages comestibles et d'espaces naturels variés. A travers ma grille de lecture botanique, je me dis que je peux trouver de l'ail des ours. Une rivière (la plante aime l'eau), une forêt très vallonnée (elle aime l'ombre, la fraîcheur, les fonds de vallons et les bas de versants), composée de chênes, de frênes et d'érables sycomores... Tandis que je réfléchis en marchant, balayant mécaniquement du regard le sol (comme je peux le faire pour les champignons), je perçois de loin des plants qui me sont très familiers : de l'ail des ours, yes !

Bien évidemment, je me suis gardée de ramasser de suite les feuilles placées au bord du chemin. C'est certainement un bon spot à pipi pour les chiens ! Comme la plante pousse en colonie (jamais seule), elle devait forcément s'éclater un peu plus loin dans la forêt, à l'ombre du regard des quelques promeneurs (qui m'observaient avec une certaine circonspection... il faut dire que j'étais à quatre pattes en train de remplir une enveloppe kraft). Je m'aventure alors dans le sous-bois escarpé, difficilement accessible avec ses troncs d'arbres morts qui barraient mon chemin. Suivant instinctivement la trace d'un lit de ruisseau asséché et jonché de galets multicolores, je découvre enfin la station dans son immensité. Pas un bruit, si ce n'est qu'un pic, au loin, martelant en rythme un tronc probablement truffé d'insectes. J'étais ébahie, heureuse et absorbée par la magie de ce sous-bois, à quelques minutes de chez mon frère ! Retour à la réalité en quelques secondes. Un sms de ma nièce : "Tata, t'es où ? Je m'inquiète ?". Mince, il est 18h30 !

Je suis retournée chez mon frère, toute guillerette à l'idée de lui annoncer la bonne nouvelle. Il pouvait faire son pesto d'ail des ours tout seul et reproduire le fameux pain fourré qui lui avait tant plu la veille. La recette n'est pas compliquée, je sais qu'il s'en sortira comme un chef. Il suffit de couper le pain en le quadrillant profondément et de le farcir de fromage à pâte pressée cuite (Abondance, Beaufort, Comté...) ou non cuite (Saint-Nectaire, Reblochon, Tomme du Jura...), de pesto (d'ail des ours, de basilic, de tomates séchées...), de champignons grillés...

DÉDICACE ET DÉGUSTATION A PARIS, samedi 20 avril - Chers lecteurs parisiens, si vous ne connaissez pas l'ail des ours et souhaitez en déguster, je vous donne rendez-vous samedi prochain, à la Biocoop Le retour à la terre (dans le 5ème), de 12 h à 14 h et à la librairie Millepages à Vincennes à partir de 16 h. Venez nombreux !

Ingrédients (pour 4/6 personnes)
100 g de feuilles d'ail des ours - 50 ml d'huile d'olive - 1 bonne pincée de sel - 1 pain de campagne rond - 200 g de Tomme du Jura
Temps de préparation : 25 min
Niveau : facile
Coût : économique

1. Lavez et essorez soigneusement l'ail des ours. Mixez-le avec l'huile d'olive et le sel jusqu'à l'obtention d'un pesto. Réservez.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le pain en le quadrillant avec un couteau (3 cm x 3 cm), en laissant 2/3 cm de fond, de façon à ce qu'il se tienne encore correctement.

3. Coupez les 2/3 de tomme du Jura en fines tranches de 3 cm par 3 cm. Glissez-les dans les fentes du pain. Faites de même avec le pesto d'ail des ours, à l'aide l'une cuillère à café. Râpez le reste de fromage et disposez-le sur le pain.

4. Enfournez pour 20 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré. Placez-le sur une planche en bois et servez pour l'apéritif, avec un bon vin rouge.

D'autres recettes par ici !
Mini-pizzas à l'ail des ours, à la Mozarella et au crottin de Chavignol
Charlotte aux asperges, mousse de chèvre et pesto d'ail des ours

Baies et petits fruits

Lilo — Mon, 11 Mar 2013 11:28:00 +0000

Ca y est, mon dernier livre Baies et petits fruits, paru aux éditions La Plage, est disponible en librairie ! J'ai le plaisir de vous faire découvrir quelques photos de cet ouvrage dédié aux fruits miniatures, que l'on fait pousser dans son jardin, que l'on achète en barquettes sur les marchés ou que l'on glane dans la nature...

Au départ, j'étais partie pour faire un livre "petit format", comme l'Atelier des bonbons bio (72 pages), mais au fil de mes recherches, j'ai été happée par la richesse du sujet. Il était trop frustrant de me limiter à un nombre de pages alors qu'il y avait tant de choses à dire ! Au final, le livre est composé de 224 pages dans lesquelles sont abordées une vingtaine de baies et petits fruits : cassis, framboise, groseille... pour le jardin ; airelle rouge, argouse, épine-vinette, myrtille, sureau noir... pour la cueillette sauvage ; aronie noire, canneberge, goumi du Japon, morelle de Balbis ... pour les baies d'ailleurs.

Comme dans l'Appel gourmand de la forêt, j'ai réalisé une introduction ethnobotanique pour chaque fruit, en livrant des anecdotes historiques ou liées à leur habitat. A qui doit-on le kir cassis ? A l'ancien maire de Dijon, le chanoine Félix Kir ! A-t-on le droit de planter de l'épine-vinette dans son jardin ? Oui, mais officiellement seulement depuis 2000. La baie de goji est-elle aphrodisiaque ? Pas du tout, c'est un argument commercial...

Pour chaque fruit, je vous livre des conseils de récolte (comment prélever les argouses dont les branches sont recouvertes d'épines acérées, à quel moment de la journée cueillir les fraises...), de jardinage (merci à l'équipe de la Ferme de Sainte-Marthe, en particulier à Arnaud pour sa relecture attentive), les propriétés médicinales (je vous recommande cet ouvrage d'Olivier Escuder) et bien sûr des astuces pour bien les cuisiner et les conserver.

La réalisation de ce livre a été épique ! 2012 ayant été une mauvaise année au jardin, j'ai dû solliciter de l'aide auprès de mes lecteurs ou de producteurs pour récupérer des baies. Je pense à Sébastien qui m'a fourni des morelles de Balbis (mes pieds avaient attrapé le mildiou), à Gaëlle et ses parents qui m'ont fait découvrir une splendide station de myrtilles sauvages, à Simone qui nous a guidé, l'homme-ours et moi, dans une tourbière jurassienne truffée d'airelles rouges (les miennes avaient été mangées par les chevreuils !), à Véro du blog Cuisine Sauvage qui m'a adressé depuis la Suisse des baies d'épine-vinette, à Pascal pour ses goumi du Japon, à Madeline qui m'a ramené en direct de Montréal des canneberges fraîches, à Jean-Luc Taschbold, producteur suisse d'aronies noires (les oiseaux avaient englouti toute ma production !) et à Emmanuel Cabanes, producteur d'argouses. Sans eux, ce livre ne serait pas aussi pétillant et coloré !

Parmi mes recettes préférées, il y a le cheesecake à la myrtille, le trifle à la fraise (dans un compotier, c'est super beau !), le gâteau roulé à la framboise (recouvert d'un cuir de fruit, trop classe !), les petites crêpes soufflées aux airelles rouges, le pop-cornouille (au caramel de jus de cornouilles), la foccacia au chèvre et aux baies de sureau, la salade Waldorf avec du raisin muscat, les squares aux canneberges et à la farine de maïs, les tempuras de coquerets de Pérou et le ketchup de morelles de Balbis (testée et approuvée par Sébastien)...

Ce livre serait incomplet sans quelques explications botaniques (qu'est-ce qu'une baie, une drupe, un fruit multiple, un fruit complexe ?), des recommandations de cueillette (équipement, informations sur l'échinococcose, réglementation...), des conseils précis sur le traitement des baies (prélèvement du jus à l'extracteur, conservation...). Sans oublier un carnet d'adresses utiles pour dénicher entre autres des plants de fruits rares auprès de pépiniéristes spécialisés. Enfin, je tiens sincèrement à remercier Michel Chauvet, membre du comité scientifique de Tela Botanica, président du comité français de l'Arche du Goût de Slowfood pour la relecture scientifique de mon manuscrit.

J'espère que ce livre pétillant et acidulé vous donnera envie de cuisiner et d'inviter au jardin ces baies aussi bonnes pour nos papilles que notre santé !

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Layer cake meringué au citron et au pavot

Lilo — Thu, 28 Feb 2013 15:28:00 +0000

Promis, je ne poste plus de recettes sucrées avant un moment ! Je ne sais pas vous, mais je vois de plus en plus de gâteaux à étages dans la blogosphère culinaire. Comme à l'époque des macarons, j'ai voulu m'y coller...

L'idée à fait son chemin et j'ai proposé à Manue que nous lancions toutes les deux un petit défi sur Facebook à celles et ceux qui se seraient tentés de réaliser des layer cakes (c'est Manue qui m'a indiqué le vrai nom... A trop fouiner dans les plantes et les produits bio, je suis parfois dépassée par les nouvelles tendances !). Bref, toujours est-il qu'après quelques essais infructueux (un ratage total d'une version carrot et beetroot cake), je suis enfin parvenue à sortir un gâteau yummy comme tout : un layer cake, meringué au citron et pavot.

A la suite de mes échecs, j'ai convenu d'une chose évidente (et n'y voyez sincèrement pas de la fausse modestie) : je ne sais pas faire de beaux gâteau cylindriques, parfaitement lisses, comme Rosie du blog Sweetpolita (qui propose des tutoriels assez incroyables), Linda de Call me cupcake ou Lyndsay de Love and olive oil. Mais attendez, les françaises s'en sortent pas mal non plus ! Admirez le rainbow cake de Manue, la version automnale de Parigote, le ''triple layer cake '' rose de Lilie ou encore le ''red velvet'' de Mon grain de sucre.

Non, je n'ai pas la patience, la technique, les ustensiles et l'expérience de ces pâtissières hors-pair ! Alors comment faire ? Eh bien, miser sur une présentation un peu déglinguée, genre j'ai empilé les gâteaux comme ça, bim-bam-boum. Et vas-y que ça coule bien sur les bords, yes ! Notez bien que faire du faux "pas présenté", ça prend tout de même du temps. A défaut de pouvoir vous donner des conseils pour réussir des layer cakes haute-couture, je peux donner quelques pistes pour réussir les versions à l'arrache (pardonnez-moi l'expression, mais je n'ai rien trouvé d'autres !).

Si vous faites un seul gâteau (utilisez un moule à charnière assez haut), ne cherchez pas à le couper parfaitement. Appliquez-vous tout de même ! Si vous réalisez deux ou trois gâteaux, pensez à utiliser des moules de diamètre pas trop larges (maximum 20 cm). Côté garniture, tout est possible, mais gardez en tête qu'elle devra supporter le poids du gâteau sur le dessus. Cela fonctionne très bien avec une ganache montée (moitié chocolat fondu, moitié crème fouettée), une crème au beurre (comme Manue), une crème au mascarpone (500 g), au yaourt de brebis (125 g) et au sucre glace (150 g). Vous pouvez sinon faire comme dans cette recette, à savoir réaliser des disques de meringues (ondulées, pour donner du relief) et compléter avec une crème de fruits allégée en sucre (ici un lemon curd).

Quand vous montez votre gâteau, mettez plus de crème sur les bords (à l'aide d'une poche à douille), pour que cela dégouline un peu ! Pour le dessus, plusieurs options. Cela peut être un glaçage au citron (comme dans cette recette), du chocolat fondu, du caramel au beurre salé, un coulis de fruits rouges gélifié avec de l'agar-agar. Enfin, petite touche finale, ajoutez des "paillettes" comestibles comme des graines de pavot, des éclats de noisette, des pépites de chocolat... Si vous recherchez encore des idées de décoration, vous pouvez aller jeter un oeil chez Sweetly cakes.

Voilà, j'espère que vous serez tenté de faire ce layer cake version Cuisine Campagne, très léger avec sa génoise moelleuse (à base de farine de riz), son lemon curd (sans beurre) et sa meringue (très chewy). Si vous le souhaitez, vous pouvez l'accompagner d'un peu de crème fouettée. En attendant, Manue et moi vous attendons sur la page Facebook Layer cake et autres gâteaux à étages pour découvrir vos créations (splendides, on n'en doute pas !). Il n'y a rien à gagner, l'objectif étant simplement le partage (par contre, ne postez pas vos vieilles recettes d'il y a deux ans, donc hop hop hop, aux fourneaux !).

Enfin, petit rappel, je vous donne rendez-vous lundi prochain à 21 h sur ma page Facebook pour tenter de gagner trois exemplaires de mon dernier livre : BAIES ET PETITS FRUITS, paru aux éditions La Plage !

Ingrédients pour 6/8 personnes
Pour le biscuit génoise : 7 oeufs - 1 pincée de sel - 1 c. à c. de jus de citron - 120 g de sucre blond de canne - 20 g de graines de pavot - 80 g de farine de riz (ou de blé) - 100 g de fécule de maïs (ou d'arrow-root) -
Pour le lemon curd : 6 jaunes d'oeuf - 150 ml de jus de citron (le jus de 4/5 citrons bio) - le zeste d'un citron - 80 g de sucre blond de canne - 120 g de purée d'amande (ou de beurre) - 60 ml de crème soja
Pour la meringue : 4 blancs d'oeuf - 1 pincée de sel - 1 c. à c. de jus de citron - 160 g de sucre blond de canne
Pour le glaçage : 20 ml de jus de citron - 100 g de sucre glace
Temps de préparation : 2 h 15
Niveau : moyen

1. Préchauffez le four à 160° C. Préparez le biscuit génoise. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.

2. Montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron. Commencez à battre lentement pour les détendre, puis augmentez la vitesse peu à peu.

3. Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de pavot, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ce mélange aux blancs à l'aide d'une spatule souple.

4. Tamisez la farine de riz et la fécule de maïs. Versez-la en pluie sur la pâte et mélangez le tout délicatement, toujours avec la spatule.

5. Beurrez ou chemisez un moule à charnière haut de 17 cm de diamètre (ou 3 moules standards de 4/5 cm de haut). Versez la pâte dedans et enfournez pendant 1 heure (ou 20 minutes si vous utilisez des moules standards).

6. Pendant ce temps, préparez le lemon curd. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à bain-marie ou dans un saladier que vous posez sur une casserole d'eau. Portez l'eau doucement à ébullition. Mélangez sans cesse, jusqu'à ce que le mélange devienne bien épais (au moins 10 minutes). Laissez refroidir.

7. Vérifiez la cuisson de la génoise avec une aiguille qui doit ressortir parfaitement sèche. Laissez refroidir sur le plan de travail puis, démoulez.

8. Préparez les disques de meringue. Baissez la température du four à 110 °C. Montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron. Commencez à battre lentement pour les détendre, puis, tandis que vous augmentez la vitesse peu à peu, ajoutez le sucre en plusieurs fois. Les blancs doivent former une masse compacte et nacrée.

9. Mettez-les dans une poche à douille. Chemisez une plaque de papier sulfurisé (faites-la tenir en déposant des pointes de meringue crue aux quatre coins de la plaque). Posez le fond de votre moule à charnière dessus (à gauche) et à l'aide d'un crayon de papier, faites-en le pourtour afin de bien pouvoir calibrer les disques de meringue. Procédez de la même façon à droite de façon à former 2 disques.

10. Formez des disques avec la pointe de la douille, en réalisant des vaguelettes.

11. Enfournez pendant 2h30. Quand les disques de meringue sont cuits, décollez-les délicatement.

12. Assemblez le layer cake. Coupez la génoise en trois dans le sens de la hauteur. Étalez une couche de lemon curd sur la première couche de génoise, posez un disque de meringue, puis ajoutez à nouveau une couche de lemon curd. Procédez de la même façon avec le reste de génoise.

13. Préparez le glaçage. Mélangez le jus de citron avec le sucre glace. Versez-le sur le layer cake. Saupoudrez de part et d'autre de graines de pavot. C'est prêt !

A noter : le lemon curd proposé dans cette recette est volontairement très peu sucré, pour contrebalancer avec la meringue. Si vous souhaitez le réaliser pour le déguster sur du pain ou l'utiliser dans un gâteau roulé, ajoutez 170 g de sucre. Enfin, n'assemblez pas le gâteau trop à l'avance, pour éviter que la meringue ne ramollisse trop.

Gâteau norvégien aux pommes acides et aux airelles

Lilo — Mon, 18 Feb 2013 10:57:00 +0000

Une recette de bon-gros-gâteau réconfortant vous tente ? J'ai ce qu'il faut ! Vendredi dernier, après avoir jardiné toute la journée, j'avais envie de réaliser une pâtisserie pas trop compliquée avec les restes du placard. Il y a quelques temps, j'avais repéré ici, là ou encore là, une recette de gâteau norvégien aux pommes, appelé Eplekake (dont la sonorité évoque l'apple cake anglais).

Sa texture n'est pas sans rappeler celle du gâteau au yaourt mais avec une texture plus fine et plus fondante, assez proche du muffin. J'ai un peu modifié la recette initiale en remplaçant une partie de la farine de blé type 55 (blanche) par de la farine de blé type 80 et de la farine de petit épeautre, le beurre par de la purée d'amande, en ajoutant du sucre de canne complet et quelques airelles (pour rester sur la lignée scandinave !). Dans certaines versions, on y ajoute du gingembre frais finement râpé ou des zestes d'orange. J'ai retenu l'idée pour apporter encore plus de saveur à ce gâteau.

Ce qui ne change pas dans le traditionnel Eplekake norvégien, c'est l'utilisation de pommes acides (des Gold Rush pour moi, très juteuses, très sucrées et acidulées), de cannelle en poudre et sa présentation typique, avec les quartiers de pomme déposés à la surface de la pâte pour former une jolie rosace. Évitez alors de faire comme moi en utilisant un moule à savarin. Les morceaux de pomme se sont un peu affaissés, dommage. Enfin, le goût était au rendez-vous et après une bonne session de gratouillage de terre sous ce soleil d'hiver, cet Epleckake est tombé à pic !

Ingrédients pour 8 personnes
100 g de farine de blé type 55 - 50 g de farine de blé type 80 - 50 g de farine de petit épeautre - 2 c. à c. de poudre à lever - 90 g de sucre blond de canne - 90 g de sucre de canne intégral - le zeste d'une orange bio - 1/2 pouce de gingembre frais finement râpé - 2 oeufs - 80 g de purée d'amande - 125 ml de lait ribot (ou de yaourt fouetté) - 1 c. à c. d'extrait de vanille liquide - 4 pommes acides - 200 g d'airelles rouges égouttées (en conserve ou surgelées)
Temps de préparation : 25 minutes
Niveau : facile
Coût : raisonnable

1. Préchauffez le four à 180° C. Brassez dans un saladier les farines, la poudre à lever, les sucres, le zeste d'orange et le gingembre.

2. Mélangez dans un autre saladier les oeufs, la purée d'amande, le lait ribot et la vanille. Versez le tout sur le mélange sec et travaillez la pâte à l'aide d'une cuillère en bois.

3. Pelez les pommes et coupez-les en quartiers, puis fendez ces quartiers en deux.

4. Versez la pâte dans un moule à manquer recouvert de papier sulfurisé ou huilé. Enfoncez dedans la moitié des pommes. Répartissez les airelles. Déposez enfin sur le dessus de la pâte le reste des pommes (sans les enfoncer) de manière circulaire. Saupoudrez d'un voile de sucre de canne.

5. Faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que l'Eplekake soit bien doré.

Oeufs cocotte aux chanterelles, mouillettes au Beaufort

Lilo — Thu, 31 Jan 2013 07:26:00 +0000

Dimanche, en me baladant dans le bois juste à côté de chez moi, je suis tombée par hasard sur une dizaine de chanterelles à tubes, nichées sur un tapis de mousses. Quelle surprise d'en trouver en plein mois de janvier ! La Craterellus tubiformis prospère surtout en période de froid. Dans le Berry et la Sologne, c'est en novembre et décembre que la saison bat son plein. Visiblement, il arrive qu'elle pousse en cette période, comme en atteste cet article.

Me voilà donc avec ma petite poignée de chanterelles, heureuse à l'idée d'en ramasser d'autres ! Car elles poussent toujours en colonies. En m'avançant au coeur d'une parcelle d'épicéas, recouverte d'un épais manteau de sphaigne, j'ai effectivement trouvé d'autres spécimens. Certains avec un beau chapeau ouvert comme un gramophone aux bords ondulés, d'autres en forme de boutons de culotte (c'est le stade jeune, mais je ne les ai pas ramassés pour les laisser grandir un peu). La récolte n'était pas énorme (400 g), mais j'avais de quoi réaliser une petite recette sympa...Côté cueillette, vous ne couperez pas les pieds à la base, mais les déterrerez doucement et remettrez de la mousse ou des feuilles à l'endroit du prélèvement, pour préserver le mycélium (réseau racinaire blanc, produisant des "fruits", à savoir des champignons). Il peut arriver que le pied jaune et tubulaire soit gorgé d'eau et s'arrache tout seul. Tant pis, mais appliquez-vous tout de même lors du ramassage. Bien déterrer le pied est un principe élémentaire de reconnaissance d'un champignon (sa forme peut être déterminante entre un spécimen médiocre ou toxique).

Avant de parler cuisine, j'aimerais vous livrer une anecdote utile au sujet des chanterelles. Une année, je me trouvais au marché de la hall aux blés à Bourges, face à un étal de champignons. Le marchand, un vieux bonhomme tout fin au regard malicieux, tentait de me vendre ses chanterelles (à 15 € le kilo). Je lui demande, l'air de rien : "Vous les avez trouvées où vos chanterelles ?". Lui :"Bah, en forêt pardi, en Sologne, vers Nancay." Moi : "Ah oui, bien sûr... mais sous quel type d'arbre ? Je suis curieuse n'est-ce pas. " Lui, souriant mais un peu agacé tout de même : "C'est sûr, vous en posez des questions ! Je les trouve toujours sous les chênes et les châtaigniers"... Bip, mauvaise réponse ! Je le regarde gentiment et lui rétorque : "Les chanterelles ne poussent pas sous les feuillus, mais spécifiquement sous les résineux... Vos chanterelles sont roumaines ou polonaises, n'est-ce pas ?", avec le sourire. Lui, un peu déconfit et tentant de se défendre : "Pas du tout, c'est un ami qui me les a ramenées de Rungis !". Quand vous vous retrouverez face à une cagette de chanterelles au marché, sans étiquetage indiquant provenance, pensez à cette petite histoire et interrogez le vendeur, c'est toujours très intéressant.

De retour à la maison, je me suis demandée comment j'allais cuisiner ces chanterelles. J'ouvre le frigo, pas grand chose à part des oeufs, de la crème fraîche et du Beaufort. L'idée des oeufs cocotte s'est naturellement imposée à moi, mais l'ajout d'oignons, je le dois à une certaine Sandrine, abonnée à ma page Facebook (après avoir posté la photo des mains de l'homme-ours remplies de chanterelles). J'avais justement acheté la veille une petite botte d'oignons nouveaux et pensais plutôt la mettre dans une faisselle. J'aurais pu les faire cuire, mais je me suis dit que leur saveur verte et piquante apporterait un peu de fraîcheur aux oeufs cocotte.

Il n'y a encore pas si longtemps de cela, je me demandais ce que je pouvais faire de l'eau de végétation rendue par les champignons à la cuisson. Doit-on la garder (pour faire quoi), la jeter ou la laisser s'évaporer ? Sur le net, je trouvais de tout et n'importe quoi. Comme je rédigeais un article sur le sujet pour un magazine, je suis allée à la source, j'ai appelé un chef dont la réputation de sa cuisine est associée au champignon : Régis Marcon. Il n'était pas disponible lors de mon appel, mais son fils Jacques, oui. Très sympa. Il m'a expliqué que l'on garde l'eau de végétation des champignons, riche en arôme, pour la réutiliser dans les soupes, sauces, bouillons, risottos, à l'exception des champignons toxiques crus, mais comestibles cuits, comme l'amanite rougissante (on jette l'eau ou on la laisse s'évaporer).

Autre chose importante, en fonction des saisons ou du degré d'hygrométrie, les champignons peuvent être secs et ne pas rendre d'eau. Il convient alors de les faire cuire avec un fond de bouillon de légumes. C'est une méthode surtout applicable aux champignons nécessitant une cuisson longue (pour devenir comestibles), comme la morille et la russule charbonnière (minimum 15 minutes).

Après avoir poêlé mes chanterelles à sec 3 ou 4 minutes dans une grande sauteuse, je les ai égouttées et récupéré leur eau délicieusement parfumée. Pour donner encore plus de goût à mes mouillettes de pain d'épeautre, je les ai trempées rapidement dans le jus de chanterelles, puis, je les ai saupoudrées de Beaufort. Dix minutes au four. Un résultat sublime. Du pain croustillant, caramélisé grâce à un fromage des Alpages fruité, et l'arôme intense des champignons. Ces mouillettes ont parfaitement accompagné mes oeufs cocotte. Dernier conseil, découpez votre petit bout de pain en 3 ou 4 morceaux et laissez-les s'imbiber du jaune d'oeuf, de la crème et du Beaufort fondu... C'est un régal !

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de chanterelles - 20 g de beurre - une bonne pincée de sel - 8 tranches de pain de campagne découpées en bâtonnets - 120 g de Beaufort râpé - 2 petits oignons nouveaux - 4 oeufs -100 g de crème fraîche - poivre noir fraîchement broyé
Temps de préparation : 40 minutes
Niveau : facile
Coût : économique

1. Retirez le pied terreux des champignons. Essuyez-les avec un torchon humide ou un pinceau. Si les chanterelles sont vraiment terreuses, plongez-les 3 secondes dans une bassine d'eau, secouez-les et retirez-les immédiatement. Laissez égoutter sur un torchon épais.

2. Faites chauffer une sauteuse à sec (sans ajout de matière grasse) et à feu modéré. Ajoutez les chanterelles. Laissez cuire 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau de végétation. Récupérez ce jus en disposant une passoire au-dessus d'un saladier. Refaites chauffer la poêle, avec le beurre cette fois-ci. Quand il est noisette, ajoutez les chanterelles pré-cuites et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Salez et mélangez.

3. Préchauffez le grill du four. Trempez chaque mouillette rapidement dans le jus de chanterelles et disposez-les sur une plaque. Saupoudrez de Beaufort râpé (environ 60 g) et enfournez jusqu'à ce que le fromage devienne doré. Décollez-les de la plaque et lancez votre four à 180 °C.

4. Lavez les oignons nouveaux et émincez-les finement.

5. Dans 4 ramequins assez grands (Pyrex pour moi), disposez au fond la moitié des chanterelles et des oignons nouveaux. Cassez un oeuf au-dessus de chaque ramequin. Répartissez la crème fraîche, le Beaufort, les chanterelles et les oignons restants.

6. Enfournez les oeufs cocotte pendant 15 minutes. A la sortie du four, saupoudrez de poivre noir. Servez avec les mouillettes.

Week-end à Londres

Lilo — Wed, 09 Jan 2013 10:00:00 +0000

J'aurais pu mettre comme photo d'accroche le Big Ben, un bus rouge à deux étages, un taxi "black cab" ou la place de Picadilly Circus. Mais finalement, j'ai choisi de présenter un graff d'Amy Whinehouse pour souligner l'angle de ce billet consacré à Londres. Un Londres qui sort un peu plus des sentiers battus.

L'objectif était avant tout de faire découvrir aux enfants le pays de Shakespeare et de les immerger le temps d'un week-end dans un bain linguistique. "Il faut bien apprendre l'anglais, ça vous sera toujours utile pour voyager !". De mon côté, je voulais revoir les quartiers alternatifs qui m'avaient tant charmé il y a 15 ans de cela et vous donner de bonnes adresses.

Camden town : le quartier rock, punk et gothique

Dès notre arrivée, nous avons exploré les rues typiques de Camden town, quartier résidentiel d'Amy Whinehouse justement. Loin d'être une balade de pèlerinage, nous souhaitions surtout nous rendre dans un restaurant, Haché Burger, qui propose, d'après les guides touristiques, les meilleurs hamburgers de Londres. Accueil chaleureux, cadre original, carte très variée (une trentaine de déclinaisons dont des végétariennes à base de falafels), hamburgers avec du pain brioché type buns ou ciabatta, garniture généreuse et appétissante, frites ultra-croustillantes, prix raisonnable, je recommande vraiment ce restaurant.

La promenade dans le dédale des ruelles du marché de Camden town évoque un souk version british, avec d'innombrables stands de fripes, de souvenirs I love London, de gadgets fluo en tout genre... souvent made in China, soyons honnête. Dans la rue principale, Camden road, nous avons plus entendu parler français qu'anglais. Normal, c'est un coin qui reste très touristique, mais malgré tout agréable à visiter. Si vous voulez ramener des Doc Martens, il y a du choix (mais pas à des prix imbattables). Camden town est cela dit réputé pour sa street food (dégustez des jacket potataoes, c'est pas cher et c'est bon).

Natural History Museum : un fantastique musée dédié à la Nature

Le lendemain matin, direction le Natural History Museum dans le quartier de South Kensington, à 10 minutes à pied de Harrods. En tant qu'amoureux de la nature, c'était pour nous une étape incontournable. A l'arrivée, on est tombé sous le charme de cet édifice aux allures de cathédrale, construit en 1881. Au départ, c'est un médecin naturaliste et collectionneur, Hans Sloane (1660-1753) qui légua à sa mort plus de 80 000 objets et ouvrages, notamment recueillis lors de son expédition en Jamaïque en 1687 - on lui doit d'ailleurs l'introduction du chocolat en Angleterre-. Londres hérita alors d'un trésor considérable, placé au départ au Bristish Museum.

Plus tard, Richard Owen, scientifique émérite, proposa de créer un muséum d'histoire naturelle qui accueillerait l'ensemble des collections de l'Empire britannique (ramenées des colonies aux quatre coins de la planète). Cet homme, spécialisé dans l'anatomie squelettique, fit une découverte qui bouleversa le monde. Il détermina l'existence d'un nouveau groupe de reptiles qu'il baptisa "dinosaures" (du grec signifiant "terribles lézards"). L'empreinte de cette trouvaille reste bien ancré dans le NHM de Londres. Dans le hall central, les visiteurs sont accueillis par Dippy, une reproduction d'un diplodocus grandeur nature installée en 1905. Une immense galerie (très pédagogique) est consacrée aux dinosaures, ne la manquez surtout pas !

Le National History Museum, c'est aussi de splendides galeries sur la biologie humaine, les primates, les oiseaux, les mammifères, les insectes, la géologie, les minéraux et les météorites. Au total, le muséum détient 70 millions de spécimens dont une seule fraction est exposée au grand public, le reste étant conservé précieusement dans les archives souterraines... 350 scientifiques permanents oeuvrent pour leur préservation et la découverte de nouveaux trésors partout dans le monde. Bref, c'est un incontournable que je vous invite tous à découvrir ! Comptez une bonne journée pour visiter toutes les ailes du bâtiment.

Nous sommes ressortis du muséum plutôt affamés et intuitivement, nous avons traversé la rue pour atteindre Exhibition road, à la recherche d'un petit restaurant sympa. Il suffit de garder quels sont les établissements pleins pour éviter de se tromper. Au bout de 300 mètres, nous sommes tombés sur le Comptoir Libanais (in French), il y avait déjà pas mal de monde. Le cadre est vraiment atypique pour un resto oriental. C'est une sorte de cantine aux allures de bistrot des années 30 mais en version libanaise ! On est loin des décorations dorées too much. Côté cuisine, les prix sont raisonnables, les plats très frais et généreux (le mezze végétarien était délicieux), les boissons succulentes (je vous recommande les limonades, orange-grenade, pomme-menthe-gingembre)... Accueil souriant et service efficace, c'est une bonne adresse à retenir.

Old spitafields market

Ce marché était situé à quelques minutes de notre hôtel. Construit en 1876, le bâtiment est un bel exemple d'architecture victorienne qui accueille aujourd'hui des boutiques plutôt tendance, assez orientées vintage et brocante. Au coeur du marché se trouvent des stands de bric-à-bric en tout genre pour les petits budgets. J'ai aimé ce lieu pour sa taille (à dimension humaine) et le large choix de magasins. On peut y passer l'après-midi sans craindre l'étouffement. Si Covent garden vous a fait une moindre impression, tentez le marché de Old Spitafield, vous ne serez pas déçu.

Toujours dans le même quartier (métro Shoreditch High street ou Aldgate street), juste en face du marché couvert, nous avons mangé chez les Poppies of Spitafields, l'un des meilleurs restaurants londoniens de Fish & Chips (l'établissement existe depuis 1945). Ambiance Amérique des années 50 avec une salle lumineuse aux tons bleu pastel, un juke-box splendide, des serveuses lookées dans le même esprit... une fois encore, l'accueil a été chaleureux, le service rapide et les plats très bons (quoique un peu gras, mais ça on s'en doutait quand même un peu). Pour info, les poissons servis chez les Poppies sont issus de pêche durable (label MSC).

Brick Lane : fief des Bangladais et des street-art'istes

Brick Lane street (ainsi que ses rues annexes) a été mon gros coup de coeur durant ce séjour. Elle se situe non loin du marché de Old Spitafields et est surnommée "Banglatown". Si vous vous y rendez le soir, vous serez probablement alpagués par les rabateurs des restaurants indiens, pakistanais ou bangladais (certes très polis et gentils, mais au bout de la vingtième fois, on peut être lassé.). En revanche, pour vivre une expérience londonienne vraiment agréable, rendez-vous à Brick Lane le dimanche matin. Il s'y tient un marché alternatif assez incroyable dans lequel on retrouve essentiellement des objets d'occasion. Des pièces de mobylette, de la vieille vaisselle, des tissus indiens, des vestes en cuir, des magasins de vintage, des petites boutiques de créateurs initiateurs de nouvelles tendances, des stands de street-food à gogo... Là-bas se dévoile le vrai visage de Londres : une ville cosmopolite, chaleureuse et pleine de couleurs. J'en veux pour preuve ces oeuvres de street-art que l'on retrouve partout à Brick Lane...

Depuis plusieurs années, les graffeurs expriment leur talent sur les murs de brique de ce quartier autrefois tristounet. Parmi eux, j'aime beaucoup le travail de Roa. Il représente des animaux géants (grue, rat, lapin...), en noir et blanc avec un effet crayonné qui lui est propre, qui semblent dénués de vie dans cet environnement urbain. Chacun trouvera dans ses dessins un ou des messages sur lesquels on est amené à méditer...

Marlaky se démarque avec ses personnages fantasmagoriques haut en couleurs, alliant rondeurs et zig-zag (ci-dessus à droite). C'est le profil type du graffeur : illustrateur, graphiste et skater ... Sur le marché de Brick Lane, la population du quartier est à l'image de ses murs : résolument jeune, arty, bo-bo, un peu déglinguée, mais cool et open-minded. Plusieurs d'entre eux sont venus me parler tandis que je prenais des photos. Un SDF m'a même guidé dans les petites rues paumées pour me montrer de nouveaux graffs.

J'ai également aimé les oeuvres de James Cochran aka Jimmy C (voir ci-dessous), dont vous pouvez découvrir le travail sur cette vidéo relative au portrait de Usaïn Bolt. De loin, les visages semblent nets, mais de près, on remarque que sa manière de jouer avec les bombes est proche du pointillisme.

Tout en haut de Brick Lane street, vous retrouverez une autre institution culinaire de Londres, la boulangerie-deli Beigel Bake, qui comme son nom l'indique ne vend que des bagels. Après avoir fait un billet sur le sujet, je ne pouvais pas manquer cette adresse ! J'ai pris des sandwichs pour notre retour en Eurostar, ils étaient délicieux. L'établissement étant ouvert 7 jours sur 7, 24 heures sur 24, il est le rendez-vous à la fois des habitants du quartier, des badauds du dimanche et des noctambules.

Enfin, dernière adresse à vous recommander, un salon de thé, Kahaila, dans lequel j'ai dégusté un carrot cake moelleux et aromatique à souhait, servi avec un thé noir brûlant. La décoration est vraiment classe, fait de briques et de bois. L'esprit roots de ce lieu traduit bien l'objectif fixé par les propriétaires : proposer un espace de détente gourmand, avec une orientation éco-citoyenne. Une partie de bénéfices obtenus est allouée en effet à des projets communautaires de quartier ou de bienfaisance. On n'y mange pas seulement. Concerts, slams et ateliers d'origami sont souvent organisés.

Nous arrivons à la fin de ce long billet consacré à Londres. J'espère qu'il vous aura donné envie de découvrir cette capitale sous un angle différent et que vous serez tenté de vous rendre dans tous ces bons restaurants ! (cliquez sur le titre pour commenter)

Bagels maison

Lilo — Sun, 30 Dec 2012 13:59:00 +0000

J'avoue avoir été tentée de publier une recette de bouillon japonais (ou autre recette light), histoire de donner le change parmi les innombrables plats et desserts que vous avez dû engloutir ! Mais on a tous le mois de janvier pour y penser. Durant cette période de fêtes, le repos digestif n'est que de courte durée puisqu'il faut remettre le couvert pour la soirée du 31. Comme elle se célèbre plutôt avec les amis que la famille, l'organisation d'un buffet chic mais sans chichi s'impose pour beaucoup d'entre nous. J'ai alors pensé à préparer des bagels, vous connaissez ?

Ce sont des petits pains dodus en forme d'anneau, que l'on tranche pour y glisser une garniture d'ingrédients frais. Originaires d'Europe de l'Est, ils ont voyagé jusqu'aux États-Unis et au Canada au début du XXème siècle par l'intermédiaire des immigrants polonais juifs. Le mot "bagel" (prononcez "bey-gueul") puise son étymologie dans diverses langues slaves et germaniques. Par exemple "bügel", signifiant "étrier"en allemand, nous renvoie vers une légende retraçant son origine. En 1683, un boulanger juif viennois aurait créé un pain ressemblant à l'étrier d'une monture de cheval, afin de rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie, fin cavalier qui repoussa les invasions ottomanes et libéra ainsi les autrichiens. Certains historiens estiment que le bagel est un ancêtre du obwarzanek (prononcez "ob-var-jon-eck"), pain polonais consommé à Cracovie depuis le milieu du XVIème siècle.

A son arrivée à New-York dans les années 1900, le bagel est produit d'emblée par des boulangers juifs dans de nombreuses petites fabriques, situées notamment dans le quartier de Lower East Side. Les conditions de travail étant particulièrement rudes, ils décident de former un syndicat, le Bagel Bakers Local 338. Dans les années 60, des machines à bagels voient le jour pour répondre à une demande de plus en plus croissante. C'est l'avènement de l'automatisation et la fin du bagel fait à la main par la communauté juive.

Symbole culinaire de la Grosse Pomme, le bagel souligne à la fois le métissage ethnique de la ville et le goût de ses habitants pour la street food. Il est principalement vendu dans des delis (contraction du mot "delicatessen"), commerces typiquement new-yorkais, à mi-chemin entre une épicerie et un restaurant. Le Murray's bagels fait partie des plus connus, mais bien d'autres delis offrent des bagels de qualité. Les new-yorkais les mangent souvent agrémentés d'un schmear (nappage en slang, argot américain) de cream cheese.

Composé de farine de blé riche en gluten, de levure de boulanger, d'eau, de sirop d'orge malté et de sel, le bagel détient une particularité dans sa cuisson. Après avoir fait lever les anneaux de pâte, on les fait pocher dans de l'eau bouillante (étonnant non ?). On dore leur surface au jaune d'oeuf, on ajoute si on le souhaite des graines de pavot, de sésame (blanc, doré ou noir), de lin (doré ou brun), des flocons d'avoine, du cumin... Enfin, on fait cuire à four chaud pendant 15/20 minutes, jusqu'à ce que les pains soient bien dorés (les pâlots sont des faux !). Un bon bagel comporte une croûte croustillante et un coeur moelleux et légèrement élastique. Côté garniture, il y a beaucoup de variantes : avec du fromage à la crème (cream cheese) ; du saumon mariné (lox), du fromage à la crème et de la laitue ; du pastrami (poitrine de boeuf grasse - brisket - mise en saumure puis fumée) ; du poulet ou de la dinde dans la version BLT (Bacon, Laitue, Tomate) ; de beurre de cacahuètes ou de la confiture de myrtilles pour la version sucrée.

En ce qui concerne, j'ai garni mes bagels avec les restes du frigo : saumon fumé, guacamole, laitue, aneth ; Bleu du Vercos, betterave jaune, mayonnaise végétale, graines germées d'alfafa, de poireaux et de radis ; betterave rouge, fromage frais de brebis et roquette. Voilà, j'espère que cette recette à la fois classe et champêtre vous tentera pour votre soirée du 31. Entre deux coupes de champagne, je suis persuadée qu'elle fera des émules !

Je vous souhaite en avance une excellente année 2013 !

D'après une recette de Petits et grands pains d'une ferme bio, de Daniel Stevens (éditions La Plage).

Ingrédients pour 12 bagels
500 g de farine de blé type 55 - 250 ml d'eau tiède - 12 g de levure de boulanger fraîche (ou 6 g déshydratée) - 50 ml d'huile de tournesol - 1 cuillère à soupe de sirop d'orge (ou de miel ou de sirop d'érable) -10 g de sel - 1 oeuf - graines de pavot, de sésame, de lin, de courge...
Temps de préparation : 1 heure
Coût : économique
Niveau : moyen

1. Si vous avez une machine à pain, disposez tous les ingrédients (sauf l'oeuf et les graines) dans la cuve puis lancez le programme "pâte sans cuisson". Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (prolongez le repos dans la cuve si besoin).

2. Si vous préparez votre pain à la main : versez la farine et le sel dans un grand saladier, faites un puits et ajoutez l'eau tiède, la levure de boulanger, l'huile de tournesol et le sirop d'orge. Travaillez le mélange à la fourchette, puis basculez-le sur le plan de travail. Travaillez la pâte pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique. Mettez-la dans le saladier, couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.

3. Divisez la pâte en 12 pâtons (de 70 g environ). Pour façonner les bagels, vous avez deux options : soit vous formez une boule que vous transpercez au centre avec votre index et élargissez (le trou doit être plus gros qu'une pièce de 2 €) ; soit vous formez un boudin de 15 cm de long que vous nouez après avoir humidifié l'extrémité (méthode plus académique). Déposez les bagels formés sur le plan de travail huilé (non fariné). Couvrez avec un torchon et laissez lever pendant 1h30.

4. Préchauffez le four à 200° C. Versez de l'eau dans une grande sauteuse (au moins 10 cm de haut) et faites bouillir à feu modéré. Pochez les bagels (4/5 par tournée) une minute de chaque côté. Immergez d'abord la face du bagel ayant été en contact avec le plan de travail, le pain gonflera mieux que l'autre face restée à l'air libre. Égouttez les pains quelques secondes sur un torchon, puis posez-les sur deux grandes plaques de pâtisserie (ou la lèche-frite) huilée.

5. Cassez l'oeuf et fouettez-le dans un bol avec une cuillère à café d'eau. Dorez les bagels sur toute leur surface à l'aide d'un pinceau alimentaire. Parsemez de graines de pavot, de sésame... et enfournez pour 15/20 minutes, jusqu'à ce que les bagels soient bien dorés.

6. Sortez-les du four et déposez-les sur une grille. Une fois refroidis, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ajoutez la garniture de votre choix.

A savoir : les bagels se consomment de préférence dans la journée (ou le lendemain à condition de les réchauffer un peu).

Gâteau persan aux noix

Lilo — Sat, 24 Nov 2012 15:56:00 +0000

Cette recette était notée dans un cahier perdu quelque part dans le méandre de mes cartons de cuisine. Je me souviens à l'époque que son nom m'avait fait rêver. Avant de lire la liste des ingrédients, je n'avais aucune idée de sa composition. Dans un gâteau persan, il devait forcément y avoir des épices...

En faisant des recherches, j'ai appris que la cuisine iranienne n'est pas vraiment épicée (dans le sens "relevée"), mais plutôt parfumée. On y retrouve souvent des herbes fraîches (persil, coriandre...), de l'ail séché, de la lime séchée (limou amani), de l'épine-vinette séchée (zereshk) pour donner aux plats des notes fraiches et acidulées. Côté sucré, de l'eau de rose, de la cardamome, du safran (l'Iran en est le plus grand producteur mondial), de la cannelle (de temps en temps), des pistaches(avec une grosse production également), des dattes, des noix.

Des noix, j'en ai justement trouvé à Périgueux le week-end dernier, lors du salon international du Livre gourmand. Avec Bérengère et Valérie, je me suis baladée dans un petit marché très sympa, avec plein de produits locaux très attrayants. Au loin, j 'ai repéré un jeune homme avec un bonnet en laine (il avait une tête à manger bio !). Sur son stand, il y avait de belles noix, pas trop chères. Allez hop, j'en prends 2 kilos ! Il faut dire que la saison des noix a été mauvaise dans le Berry, alors on se dépanne comme on peut.

De retour à la maison, je me suis souvenue de ce gâteau persan et je n'avais qu'une envie, le réaliser. J'ai aimé utiliser le café (ingrédient relativement rare dans les pâtisseries françaises) et goûté la pâte crue, très prometteuse. Une fois le gâteau dans le four, j'ai enfilé les bottes, pris l'appareil photo et emmené mes chiens se promener. A cinquante mètres de la maison se retrouve une forêt dont vous entrapercevez l'orée sur la photo.

Gaïa, aux couleurs de l'automne, sait faire la belle pour les "besoins" du blog (comme trouver des images illustrant des bonheurs simples). Tandis que je m’extasiais devant ses petites billes marron qui me fixaient, je me suis souvenue que j'avais un gâteau dans le four. Sifflement pour rameuter les deux "noirs", retour au pas de courses... ouf, il n'est pas brûlé !

Quelle odeur enivrante en rentrant dans la cuisine ! Un mélange de noix torréfiées aux senteurs orientales, sublimé par la chaleur du poêle à bois. Il a fallu être patiente, attendre que le gâteau refroidisse avant de le démouler. J'aurais pu le présenter comme un banal gâteau au yaourt, mais il méritait un beau présentoir à gâteau (déniché chez Guillemette) et quelques petites décorations. J'ai simplement découpé des fleurs sur un support cartonné, je les ai appliquées sur le gâteau (retourné) que j'ai ensuite saupoudré de sucre glace. Après avoir pris les photos, j'ai pu enfin le déguster. Il a tenu ses promesses avec sa texture hyper moelleuse et fondante et la richesse de ses parfums.

Merci à vous Florence pour cette recette ! Je l'ai un peu revue en remplaçant la crème fraîche par un yaourt de brebis et du lait fermenté, la farine de blé par de la farine de riz (ingrédients utilisés dans la cuisine iranienne), en ajoutant de la purée d'amande et en doublant les proportions pour avoir un beau-gros-gâteau. Votre fille m'avait donnée cette recette en même temps que celle du cake au pavot et des bounty maison qui ont beaucoup plu. Grâce à vous, ce gâteau persan va peut-être voyager dans d'autres cuisines...

Ingrédients pour 8 personnes
200 g de cerneaux de noix - 2 œufs - 180 g de sucre blond de canne - 1 yaourt de brebis - 100 ml de lait fermé/ribot (ou un 2ème yaourt) - 50 g de purée d'amande (ou d'huile) -180 g de farine de riz - 1 sachet de poudre à lever - 3 capsules de cardamome - 1 c. à c. rase de cannelle - 2 c. à s. de café soluble et fin (à défaut broyé), ou de chicorée ou de Bambu) - sucre glace et cerneaux de noix pour la décoration.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min

1. Préchauffez le four à 170° C. Mixez 100 g de noix. Hachez le reste au couteau. Réservez.

2. Cassez les œufs au-dessus d'un saladier. Fouettez-les avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajoutez le yaourt de brebis, le lait ribot, la purée d'amande et les noix.

4. Dans un autre saladier, mélangez la farine de riz et la poudre à lever.

5. Ouvrez les capsules de cardamome et broyez les graines au mortier. Ajoutez-les à la farine ainsi que la cannelle et le café. Mélangez.

6. Versez ce mélange sec sur le mélange humide et brassez les ingrédients avec une cuillère en bois.

7. Chemisez un petit moule à gâteau (18 cm de diamètre) et versez la pâte dedans. Enfournez pour 40 minutes.

8. Démoulez quand le gâteau a refroidi et décorez avec du sucre glace et des cerneaux de noix.

Courges, pommes de terre et panais rôtis

Lilo — Thu, 25 Oct 2012 21:01:00 +0100

C'est la pleine saison des courges et comme chaque année, on réalise nos éternelles recettes de soupes, gratins et frites. Comme chaque année, les enfants sont émerveillés devant les formes cocasses et les couleurs chatoyantes de ces légumes. Et comme chaque année, ils font la moue devant leur assiette orange... "C'est sucré ou salé ? Pouah, c'est trop farineux, j'aime pas !" Cette fois-ci, je me suis décidée à leur faire aimer les courges en leur concoctant un plat bien caramélisé et en y ajoutant pommes de terre et panais (des valeurs sûres)...

Au Biocoop de Bourges, il faut dire qu'il y a le choix. Butternut, courge muscade, patidou (ou sweet dumpling), pâtisson, pomme d'or, potiron vert d'Hokkaïdo (ou potimarron vert Kabocha), sucrine du Berry, courge spaghetti ou potimarron... Avez-vous autant de choix en supermarché conventionnel ? Je ne crois pas !

Les courges ont toutes un point commun, leur chair sucrée, mais côté texture et notes aromatiques, elles sont assez variées. Dans ce genre de plat, il est assez amusant de les goûter et les comparer. Saveur de châtaigne, de pomme de terre, de carotte, de navet boule d'or ou d'orange, texture farineuse, moelleuse ou humide, il y en a pour tous les goûts ! Vous le savez peut-être mais il n'est pas nécessaire d'éplucher le patidou (la petite courge rayée de vert et de blanc) et les potimarrons (orange ou vert, issu de variétés japonaises appelées Kuri-Kabocha). Petite anecdote, j'ai toujours pelé la butternut et cette fois-ci, je ne l'ai pas fait, juste pour voir. Eh bien, contre toute attente, la peau est devenue fondante, comme celle d'un potimarron. Pour les autres courges, comme la pomme d'or, il convient de les peler car elles restent relativement coriaces.

Ce que j'aime de plus en plus faire, ce sont des plats rôtis au four... Ils peuvent se transformer en de magnifiques tableaux culinaires que l'on dévore également des yeux. L'esthétique en cuisine, c'est essentiel, surtout pour les recettes campagnardes qui sont facilement atteintes du syndrome dit de "la gamelle de chien" ! . En orchestrant joliment ce camaïeu de courges, de pommes de terre et de panais, vous prendrez du plaisir à le faire. Une branche de thym par ici, quelques feuilles de sauge par là... Selon les recettes, on est parfois contraint de mélanger les légumes pour assurer une cuisson et une caramélisation homogènes (comme pour la ratatouille au four). Dans cette recette, il y a une astuce qui permet de ne pas brouiller le beau tableau que vous vous êtes appliqué à créer.

Couvrez le plat d'une grande feuille de papier aluminium, faites cuire pendant 1 heure 15, retirez ensuite l'aluminium et poursuivez la cuisson 1 heure de plus. Vous obtiendrez un plat parfaitement cuit et caramélisé, sans avoir été obligé de tout défaire. L'autre astuce, pour donner de la brillance, c'est de faire pencher doucement le plat au moment de servir pour récupérer tout le jus de cuisson. Prêt à passer à tabler, arrosez les légumes avec cette sauce dorée et servez sans attendre.

Enfin, petite touche finale, mais essentielle pour ce genre de plats, c'est l'assaisonnement ("Frédéric Anton, sors de ce corps !"). A mi-cuisson, on ajoute de la fleur de sel et en fin de cuisson, un peu de sel fumé (un salish, un halen môn ou un Hogajima). Et bien entendu, un poivre de qualité, fruité et moyennement relevé, comme un long de Java ou un Sambirano de Madasgacar (je vous le conseille).

Au final, les adultes ont adoré le plat, mais pas les enfants qui ont largement préféré les pommes de terre, les panais et le jus. Ils ont tout de même goûté à chaque variété de courges, c'est déjà ça de pris non ?!

Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de courges variées (sucrine du Berry, potimarron, patidou, pomme d'or, butternut...) - 400 g de petites pommes de terre à chair ferme - 2 panais - 2 têtes d'ail (une douzaine de gousses) - 50 ml d'huile d'olive - 3/4 branches de thym - 3/4 branche de sauge - poivre noir fruité - sel (fumé)
Temps de préparation : 40 min
Coût : raisonnable
Niveau : facile

1. Lavez les courges dont vous n'éplucherez pas la peau. Pelez celles dont le peau est coriace. Fendez-les en deux puis en quatre (soyez prudent).

2. Retirez les graines à l'aide d'une cuillère à café. Coupez la chair des courges en gros cubes, en tranches, en lamelles, au choix.

3. Lavez et brossez les pommes de terre. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur.

4. Préchauffez le four à 180° C. Épluchez les panais, rincez-les et détaillez-les en rondelles.

5. Pelez les gousses d'ail.

6. Disposez tous les légumes dans un grand plat à gratin. Ajoutez l'huile d'olive, le thym, la sauge et un verre d'eau.

7. Couvrez le plat avec un papier d'aluminium et enfournez pour 1 heure 15. Salez à mi-cuisson.

8. Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 1 heure à 150° C.

9. Sortez le plat du four. Salez, poivrez. Basculez le plat au-dessus d'un bol pour récupérer le jus de cuisson. Arrosez-le avec au moment de servir.

A savoir : préparez ce plat la veille en le faisant cuire comme indiqué à l'étape 7 et en le laissant dans le four toute la nuit. Le lendemain, procédez à l'étape 8. Les légumes seront encore plus fondants et plus parfumés.

Brownie-cheesecake aux noix

Lilo — Fri, 05 Oct 2012 07:50:00 +0100

Allez, je vous propose pour ce week-end une recette très légère, peu calorique et parfaite pour ponctuer un repas copieux : un brownie-cheesecake, avec plein de chocolat, de la ricotta et du cream-cheese...

Vous avez compris le second degré, rassurez-moi ?! Le concept d'associer dans un même gâteau deux bases culinaires n'est pas nouveau, d'après Guillemette chez qui j'ai goûté un sublime "Brookies", gâteau hybride d'un brownie et de cookies. J'avais l'impression d'avoir fait une découverte sensationnelle, mais finalement non. Par exemple en 2007, Loukoum avait déjà publié sur son blog une recette de brownie-cheesecake, inspirée du livre du salon de thé Rose Bakery. David Lebowbitz a proposé ensuite sa version ici... Bref, j'avais envie de publier ma recette à moi, pas light du tout (enfin pas plus que les autres), parce que cela fait du bien parfois de manger un bon gâteau au chocolat bien riche !

Ce brownie-cheesecake est très simple à réaliser et demande peu de temps. C'est ma belette qui l'a préparé entièrement (la relève est assurée), et il a fallu la convaincre d'attendre le lendemain avant de le découper en carrés. Je ne suis pas fan de brownie à la base, mais son association avec un cheesecake apporte une vague de fraîcheur irrésistible.

Pour 8/10 personnes
Pâte à brownie : 250 g de chocolat à pâtisser - 150 g de beurre - 5 oeufs -100 g de sucre de canne - 100 g de farine de châtaigne - 50 g de cerneaux de noix concassés
Pâte à cheesecake : 250 g de ricotta - 250 g de cream-cheese (Philadephia ou Saint-Morêt) - 80 g de sucre de canne -2 oeufs
Temps de préparation : 40 min
Niveau : facile
Coût : +++

1. Préchauffez le four à 160° C. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.

2. Coupez le beurre en dés et incorporez-le hors du feu au chocolat fondu.

3. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre. Ajoutez le mélange de chocolat et de beurre, puis la farine de châtaigne.

4. Versez les 2/3 de la pâte dans un moule rectangulaire ou carré recouvert de papier sulfurisé. Répartissez les noix.

5. Préparez le cheesecake. Disposez la ricotta et le cream-cheese dans un saladier et fouettez-les avec une fourchette ou au batteur. Ne travaillez pas trop le mélange pour éviter qu'il ne devienne trop liquide.

6. Incorporez le sucre de canne, puis les oeufs.

7. Répartissez ce mélange sur la pâte à brownie, lissez la surface.

8. Ajoutez le reste de pâte à brownie et réalisez des motifs à l'aide d'une fourchette.

9. Enfournez pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Laissez refroidir avant de placer le gâteau au réfrigérateur.

10. Le lendemain, découpez-le en carrés.

A noter : patientez 10 minutes avant de le déguster. C'est à température ambiante qu'il est meilleur !

La cantine verte

Lilo — Mon, 17 Sep 2012 14:09:00 +0100

Quand je suis allée à Saint-Étienne pour ramasser des myrtilles sauvages en juillet dernier, j'ai découvert le fameux restaurant que Gaëlle venait d'ouvrir dans le centre-ville stéphanois. La cantine verte... le nom de son établissement est si bien choisi ! "Cantine" car la déco, la vaisselle et le service évoquent les écoles (d'antan), "verte" car tous les plats sont cuisinés avec des produits frais, de saison et le plus souvent bio.

Dès que l'on pousse la porte de son restaurant, on est séduit d'emblée par l'ambiance et les éléments de décoration. Les tables et les chaises d'écolier chinés en brocante, les verres Duralex, les trousses dans lesquelles sont glissés les couverts, les bon-points pour un plat chaud (à aller chercher après avoir consommé son entrée)... tout rappelle une école, avec un esprit scandinave retrouvé entre autres dans ses services à café (je veux les mêmes !).

J'ai beaucoup aimé le concept de son menu, très flexible : un plat du jour (viande mijotée ou poisson), servi avec une garniture de légumes (souvent épicée), une quiche (végétarienne) et une soupe (chaude ou froide). S'ajoute à ce trio une multitude de salades variées inspirées de la bio (légumes-racine, céréales, légumineuses, graines) et de desserts sublimes, qui m'ont d'ailleurs fait un peu penser à ceux que propose Guillemette dans son salon de thé à Lyon. Bières locales et jus de fruit bio en prime.

Tarte oignon-carotte-cumin, quiche au brie et aux noix, blanquette de poulet à l'indienne, risotto au safran, panna cotta aux fruits rouges, mousse au chocolat et feuillantine... Gaëlle et Patricia proposent une cuisine du quotidien, comme on l'aime. C'est délicieux, inspiré, coloré, bien assaisonné et très varié, de quoi satisfaire les working girl à la pause d'entre midi et deux, la gent masculine ayant un gros appétit, les végétariens et pourquoi pas vous ? Finalement, cette cantine n'a rien à voir avec celle de nos enfants !

La cantine verte
33, rue Étienne Mimard - 42000 Saint-Étienne (plan d'accès)
Tél. : 04 77 50 22 36
E-mail : cantineverte@gmail.com
Pour connaître le menu au jour le jour, rendez-vous sur la page Facebook.

Châtaignes

Lilo — Wed, 29 Aug 2012 14:12:00 +0100

L'année dernière, peu de temps après la sortie de l'Appel gourmand de la forêt aux éditions La Plage, s'est profilé l'envie de réaliser un nouveau livre sur un fruit que j'aime particulièrement : la châtaigne. Certes, elle avait déjà été traitée dans ce recueil de recettes sauvages, et le vrai défi pour moi était de composer des recettes inédites, de montrer à quel point elle se cuisine sous toutes les formes, à quel point elle nourrit la créativité culinaire !

Vous connaissez mon goût pour la botanique, alors n'imaginez pas que j'en ai fait l'impasse dans ce livre ! Comment reconnaître le châtaignier, quelle est la différence entre une châtaigne, un marron et un marron d'Inde ? J'ai eu énormément de plaisir à réaliser également des recherches sur les variétés typiques des régions de France. Comme les tomates, elles portent des noms à rêver : 'Bouche rouge', 'Figarette', 'Campanese', 'Belle épine', 'Impériale'...

Entre son amande fraiche, prête à être grillée au feu de bois ou transformée en purée, sa farine d'une infinie douceur, ses flocons croquants à la saveur brute et sa crème onctueuse mêlée à de la vanille, les variations gourmandes sont nombreuses. On y retrouve tout type de textures. Pour le fondant, on transforme par exemple sa purée en pâté végétal forestier (avec des champignons des bois) ou en pommes dauphine, sa farine en délicieux pancakes ou petits pains au lait. Pour le croustillant, on réalise avec ses flocons des granolas, des roses de Sables (avec le chocolat qui fond sur les doigts) ou des crackers multigraines. Et si l'on veut jongler entre les deux textures, on réalise la crème brûlée à la châtaigne (pour faire comme Amélie Poulain).

J'ai concocté des recettes salées, comme la soupe à la châtaigne et au céleri-rave, la poêlée sauvage aux cèpes et aux orties, les tagliatelles à la farine de châtaigne... mais surtout des mets sucrés comme cet irrésistible gâteau choco-châtaigne ou la charlot'tiramisu à la châtaigne et à la poire (voir photo de couverture), réalisée sans oeufs.

Cette citation, placée en début de livre, indique à quel point la châtaigne est un fruit merveilleux. Sa chair fondante, inimitable, est révélée à la cuisson. Là aussi, je vous donne une multitude d'astuces pour réussir sa transformation (pelage de la première écorce et du tan, seconde peau amère et astringente, réalisation d'une purée...) et sa conservation (lait, confiture, marrons glacés, au naturel en conserve, congelée...).

Que dire de plus si ce n'est que j'ai adoré faire ce livre, qu'il a agréablement bercé mes journées et mes soirées l'hiver dernier. La châtaigne, fruit nourricier depuis des millénaires, pain quotidien des paysans du sud de la France en période de disette, de nos jours star des restaurants gastronomiques... Elle continue de nous enchanter, de la balade en forêt à l'assiette.

Comme d'habitude, je ne peux m'empêcher de vous faire gagner des exemplaires de ce livre. Je vous donne donc rendez-vous sur ma page Facebook lundi 3 septembre à 20h30 pour participer à un petit quiz, sur le thème de la châtaigne of course (cliquez sur le titre pour commenter) !