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Le fabuleux pain sans pétrissage de Jim Lahey

Me voilà enfin de retour après des semaines très chargées ! Du travail (beaucoup), des gens à bichonner (aussi), des vacances (un peu), du rangement (énormément) et des essais de recettes comme ce pain sans pétrissage...

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Depuis une dizaine de jours, je teste sans relâche la recette cultissime de Jim Lahey, un boulanger new-yorkais qui a marqué l'Histoire du pain (oui M'sieur dame, rien que ça !). La première fois que j'en ai entendu parler, c'était en 2006 sur le blog Mitaine Écarlate, animé par Ninnie. Son collègue de bureau, lecteur du New-York Times, avait repéré pour elle une étonnante recette de pain dans un article de Mark Bittman, chroniqueur gastronomique (entre parenthèses, il appartient à la mouvance flexitarienne, enfin c'est un autre sujet). Ce dernier y relate le message qu'un jeune boulanger lui a adressé par e-mail: "Je vais enseigner une technique de panification vraiment minimaliste qui permet aux gens de faire un excellent pain à la maison, avec très peu d'effort. La méthode est étonnamment simple - je pense qu'un enfant de 4 ans pourrait y arriver - et les résultats sont fantastiques". Le journaliste intrigué l'a donc rencontré et a validé d'emblée cette recette pas comme les autres. Dès sa parution dans le papier du NYT, elle a fait le tour de la blogosphère culinaire...

Si j'avais réellement lu le billet de Fannie jusqu'au bout, je ne serais pas passée à côté d'une recette formidable durant toutes ces années. Comme j'ai toujours été nulle en boulange, je ne m'étais probablement pas sentie capable de l'essayer à l'époque. Et puis cette année, pendant les fêtes, je suis tombée à nouveau dessus, dans l'article que Christelle du blog Christelle is flabbergasting lui a consacré. Ses photos, son humour désopilant et ses explications ont eu raison de mes réticences. Grâce à elle, je me suis lancée. Premier essai époustouflant. Les enfants à table : "C'est quoi ce nouveau pain ? Il est trop bon, achète celui-ci maintenant !". Danse indienne et hymne à la joie dans la cuisine, C'est moi qui l'ai fait !. Oui, j'étais fière d'avoir réussi à faire un pain digne des professionnels !

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En quoi ce pain se différencie des autres pains ?

1. La pâte ne se pétrit pas (c'est le concept à la base), car elle est très humide et visqueuse. On la mélange à la main ou avec une grande fourchette en bois si cela vous agace d'avoir les doigts dans le pétrin.

2. Aucune machine, aucune huile de coude ne sont requises.

3. Une infime quantité de levure de boulanger déshydratée est utilisée...

4. ... compensée par un temps de levée plus long (12 heures voire plus, jusqu'à ce que la pâte "bulle").

5. On farine généreusement le plan de travail et le pain, on le replie 2 à 4 fois pour lui donner une forme de boule et on laisse reposer à nouveau 2 heures dans un torchon.

6. On bascule la pâte dans une cocotte en fonte préchauffée au four, on couvre et on enfourne.

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Quoi, c'est tout ? Eh oui. En gros, Jim Lahey nous propose de jouer à la dinette et réussir à fabriquer un pain croustillant, avec une mie fondante, aérée, et qui se garde des jours. J'ose dire que certains pains achetés en boulangerie ne se gardent pas aussi bien (vous savez le pain-pas-bon qui perd sa croûte au bout de 2 jours et qui n'a pas goût, comme à la cantine). Le fort taux d'humidité de la pâte (environ 40 %) permet au gluten de développer toute sa force. Dans les recettes standard de pain, la pâte est moins humide et il faut nécessairement la malaxer longuement pour développer le réseau glutéinique.

Afin de mieux comprendre la fabrication du no-knead bread, je vous invite à visionner la vidéo qui réunit pour la première fois les deux acolytes, Jim Lahey et Mark Bittman. En 2009, ils se retrouvent à nouveau pour faire part d'une évolution de la recette initiale (temps de levée plus court, grâce à l'ajout de vinaigre et d'eau chaude à la pâte).

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Ce que j'ai retenu de mes différents essais et recherches

- Cette recette se décline de mille façons, pourvu que l'on garde grosso modo le ratio 40 % d'humidité : 450 g de farine pour 350 ml d'eau. Par exemple, j'ai réalisé un pain avec 350 g de farine T 55 (blanche) et 100 g de farine T80 (demi-complète), et en y ajoutant des graines de sésame, de pavot et de tournesol (50 g au total) ; un autre à base de farine de maïs (100 g), de Comté (100 g râpé et saupoudré lors de la phase de pliage), de thym et d'oignons rouges ; un sucré à base de farine de châtaigne (80 g) et de noisettes (80 g). On peut aussi remplacer l'eau par du jus de carotte (ne fonctionne pas avec le jus betterave, la mie devient marron).

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- N'importe quel contenant, avec couvercle, supportant une forte chaleur au four peut faire l'affaire : une cocotte en fonte donc, mais aussi un plat en Pyrex, en terre cuite, en céramique (diamètre 24-26 cm)

- Il n'est pas nécessaire de chemiser la cocotte avec du papier sulfurisé comme cela peut être indiqué dans certaines recettes (j'ai vu que Jim Lahey n'en mettait pas, donc j'ai suivi bêtement les gestes de ce master of bread !).

- Pour obtenir de belles craquelures sur la croûte, sans réaliser de grignes (entailles réalisées en surface à l'aide d'un outil tranchant), il faut que la clé (endroit où se rejoignent les plis sous le pâton façonné en boule, étape 5) soit sur le dessus à la cuisson (voir cette vidéo à 2 min 38).

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- L'usage du torchon est primordial : lors de la deuxième levée, il protège des courants d'air et de la poussière le pain, et surtout, il facilite sa bascule dans la cocotte brûlante. Dans cette vidéo, à 12 min 47, on voit bien le tour de main de Jim Lahey, qui glisse sa main sous le torchon, puis renverse le pain dans la cocotte. Bim bam boum, le tour est joué. Notez d'ailleurs que la recette présentée, à base de carotte, raisins secs et noix, a l'air sublime. Montez le volume de la vidéo aussi pour écouter le son du pain qui croustille (à classer dans la catégorie des Petits bonheurs du quotidien).

- Une cuisson avec un départ à froid ne permet pas d'avoir ces craquelures (à moins de faire des grignes manuellement) et un pain bombé (voir photo ci-dessous), mais le résultat reste plus qu'honorable (croûte craquante et mie fondante). Pour ce faire, après avoir replié votre pâton en 4, disposez-le directement dans la cocotte, laissez reposer 2 heures à température ambiante comme dans la recette classique, puis enfournez-le directement sans préchauffage, toujours à couvert, thermostat réglé à 230 °C. Avantages : on évite l'étape de bascule du pain (assez mou, il faut le dire) dans la cocotte brûlante.

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Beaucoup de blogueurs et passionnés de fait-maison ont testé cette recette et ont fait part de leurs remarques. Je vous invite d'ailleurs à les faire si vous le souhaitez dans la partie commentaires, histoire de partager nos bons retours d'expérience sur le sujet. Il faut se dire une chose, même si on n'est pas très regardant sur le temps de levée, la façon de positionner la clé ou même si on s'amuse à changer un peu la recette en fonction des farines que l'on a choisies, on obtient toujours un résultat vraiment chouette.

Si comme moi, vous êtes tombé fan du pain sans pétrissage de Jim Lahey, vous aurez peut-être envie d'acheter son livre (in English of course). Bon je vous laisse, j'ai un pain NKB à préparer (à la carotte, car celui-ci me fait vraiment trop envie !).

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Fondant à la pomme "patte de loup" et au beurre salé

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Vous aimez la pomme, sous les formes ? Les flans, les clafoutis, bref les gâteaux bien fondants (qui collent parfois au palais) ? Vous avez (comme moi) un problème d'addiction avec le caramel au beurre salé ? Alors cette recette est alors faite pour vous ! Rien d'extraordinaire dans sa composition. Ce qui fait son originalité, c'est tout d'abord la variété de pomme choisie : la patte de loup. A priori, vu sa forme ronde et cabossée, sa peau marron dorée, rugueuse et ourlée d'une cicatrice, elle ne laisse pas présager un goût aussi bon. Cousine du fenouillet gris (qui comme son nom l'indique détient une saveur de fenouil), la patte d'ours est excellente dans les pâtisseries. Au four, en tarte, elle rivalise avec la Reinette, dans les gâteaux elle apporte un délicieux goût anisé et dans les compotes, elle offre une texture encore plus fondante que la grise du Canada ou la Boskoop. C'est une pomme très rustique (c'est-à-dire, résistante, notamment au froid), qui serait cultivée depuis le Moyen Âge. C'est une chance de se dire que les amateurs de pomologie lui ont permis de traverser les siècles. Si vous en voyez sur un étal au marché, n'hésitez pas, prenez-en un bon kilo.

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Dans cette recette de fondant, elle est émincée très finement, à l'aide d'une mandoline. Si vous ne connaissez pas cet ustensile, je vous conseille de lire l'article que Vidélice lui a consacré . Mais attention aux doigts si vous n'utilisez pas de chariot, comme certains candidats dans Top Chef (ou comme moi qui a dû me faire recoudre l'index il y a quelques années). Une mandoline, cela permet non seulement de bien calibrer l'épaisseur de la tranche mais aussi de gagner du temps (parce que mine de rien, il y a un kilo de patte de loup dans la recette !).

Je ne vais pas revendiquer la paternité de ce gâteau. Honnêtement, je n'aurais eu l'idée de mettre autant de pommes dans une base (type pâte à crêpes) aussi peu importante. Il est inspiré du gâteau invisible aux pommes d'Eryn qui avait fait le tour le de la blogosphère il y a longtemps. J'ai changé un peu les proportions mais gardé ce principe étonnant qui permet d'obtenir un gâteau léger, ultra fruité et fondant. Pour la croûte de caramel au beurre salé, c'est la cuisson au four qui va la produire. Il suffit de bien beurrer son moule (à soufflé pour moi, afin d'obtenir une belle épaisseur) et de le saupoudrer de sucre.

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Épicerie du Monde : l'Inde et l'Italie !

IndeItalieEpicerieduMonde.jpgIls viennent tout juste de sortir du four ! Je parle bien entendu de mes deux derniers livres, INDE et ITALIE, issus de la nouvelle collection de ma maison d'édition : Épicerie du Monde.

L'idée de cette série de livres de cuisine, c'est de présenter 10 produits-culte de l'épicerie d'un pays (comment les choisir, comment les cuisiner). Bien entendu, dans la réalité, il y en a bien plus et il a fallu que je réalise une sélection cohérente et illustrant parfaitement la gastronomie du pays en question. Ces produits, qu'il s'agisse d'épices, de farines spéciales, de condiments ou de boissons régionales, sont souvent achetés au coup de coeur, pour leur rareté ou leur originalité.

Seulement voilà. Ils sont souvent relégués au fond du placard, parce qu'ils ne font pas vraiment partie de notre quotidien ou parce qu'on n'a pas de bonnes recettes typiques qui vont avec. Alors on les oublie, ils se périment et adieu les essais culinaires ! C'est bien dommage car ils permettent de réaliser des recettes à la fois authentiques et créatives, comme ces cubes de fromage indien grillés et nappés d'une sauce épicée (paneer tikka masala)...

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... ou comme ces croquettes de riz à la tomate, spécialité street-foodienne de Rome (supplì al telefono).

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Layer cake au chocolat et à la crème de marron

Comme il y avait un anniversaire à fêter... j'ai voulu faire un beau-gros-gâteau-au-chocolat ! Pas très light, mais 100 % bio, sans gluten et sans lait de vache...

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Il a été réalisé à partir d'une de mes recettes fétiches, le fondant au chocolat et à la crème de marrons. Avant ce layer cake (réussi), j'en avais préparé la veille un autre (complètement raté) à partir d'une sorte de génoise à la poudre de cacao. Ce n'était vraiment pas bon, sec, pâteux en bouche, pas "gourmang" quoi. Il faut dire que la palme d'or de mes ratés culinaires est attribuée à la pâtisserie. Normal, quand on n'est pas formée par Michalak et que l'on expérimente des alternatives plus nutritives, plus créatives... à l'arrache.

Ce n'est pas parce que l'on remplace la farine de blé par d'autres farines, le beurre par des purées d'oléagineux ou les œufs par de la banane écrasée que l'on obtient forcément de bons résultats. Parfois, l'alchimie se fait uniquement avec du beurre, point barre (ce n'est pas les Bretons qui me diront le contraire !). Et parfois, un autre dosage ou un ingrédient qui sort des sentiers battus (comme le tofu soyeux, j'en parle plus loin) peuvent donner des résultats bluffants.

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Mes échecs me poussent désormais à opter pour des valeurs sûres. Et cette recette de fondant choco-châtaigne en est une ...créée au pifomètre un dimanche après-midi durant lequel j'ai dû être bénie par un dieu de la Gourmandise (paradoxal, n'est-ce pas). Du chocolat à pâtisser, de la crème marron, du sucre de canne et des oeufs pour les ingrédients classiques, de l'arrow-root (racine de maranta, équivalente à la fécule de maïs, sans gluten) et de la purée de noisette pour ceux qui sortent de l'ordinaire. La texture de ce gâteau est à l'image de sa pâte de velours : mousseux, fondant, profond en goût.

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Pour lier les trois couches de gâteau et réaliser un glaçage, j'ai préparé une ganache au tofu soyeux (ne froncez pas les sourcils, lisez la suite !). Il s'agit d'un fromage végétal issu du caillage du lait de soja, plus mou que le tofu ferme. Sa texture de "Flamby" un peu tremblotant peut déconcerter aux premiers abords, mais il faut savoir que c'est avant tout une aide culinaire, pas un ingrédient à consommer tel quel. Riche en protéines végétales et en magnésium, pauvre en glucides, en lipides (seulement 3 %) et en sodium, le tofu soyeux remplace la crème fraîche épaisse. Aussi bien dans les recettes salées (terrine, quiche, tourte aux légumes, blinis....) que sucrées (mousse au chocolat, crème pâtissière, flan, tiramisu...). Je conseille au passage le livre de Clémence Catz, Tofu soyeux paru aux éditions La Plage pour découvrir ses innombrables possibilités culinaires.

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Mixé avec du chocolat fondu, le tofu soyeux forme une mousse hyper onctueuse, peu sucrée, qui peut se manger telle quelle (après refroidissement), coller des macarons, garnir un biscuit roulé ou servir justement de ganache, comme ici dans ce layer-cake chocolaté. J'ai été épatée par sa tenue et la facilité avec laquelle j'ai pu l'étaler sur le gâteau (voir cette vidéo de Sweetapolita pour la technique d'application du frosting). C'était un ingrédient que j'utilisais peu, mais je pense qu'il va faire partie de mes basiques !

Comme je ne suis pas très fortiche en décoration de gâteaux, j'ai cherché une idée sympa de présentation. C'est sur le blog de Linda (pas moi) de Call me cupcake que j'ai trouvé l'inspiration. J'ai simplement fait couler du chocolat à pâtisser fondu dessus, puis garni le haut avec une meringue passée au chalumeau. Voilà, j'espère que ce gâteau d'anniversaire vous tentera et si le montage vous décourage, pensez à faire au moins le fondant choco-crème de marron ou la mousse soyeuse au chocolat... au choix !

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Chèvres surprise de Belle-Île

Ca y est, les vacances sont terminées... Comme chaque année, nous étions à Belle-Île en mer, pour voir la belle-famille, et par la même occasion profiter de ses plages sauvages et de ses paysages apaisants. Bretagne oblige, l'île est un fief pour les gastronomes qui se régalent de crêpes au sarrasin, de poissons et fruits de mer pêchés du matin, de caramel au beurre salé. Parmi les innombrables produits locaux que j'aime ramener, il y a le fromage de chèvre bellilois,

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Deux producteurs sont présents sur l'île, Jacques et Marie Aillet à Locmaria et Philippe Amouroux à Sauzon. Quand ils sont frais, ces chèvres ont une texture assez friable et granuleuse, très différente du crottin de Chavignol de ma région. Ils se tartinent néanmoins très bien sur du pain ou s'émiettent au-dessus d'une salade de tomates du jardin. Affinés, ils se tiennent parfaitement tout en gardant leur fraîcheur typique.

Cette année, j'ai voulu les apprêter avec des épices que je déniche dans un de mes commerces préférés : Aux goûts du monde, 56 rue Joseph Lebrix à Palais. La boutique de Gaëlla Clairacq est une caverne d’Ali Baba gourmande, qui fourmille de produits du terroir ou exotiques, rares, biologiques... C'est en partie grâce à elle que mon goût pour les poivres rares s'est révélé.

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C'est elle qui m'a fait découvrir le poivre noir Sarawak. A l'époque, je ne connaissais pas non plus les poivres Muntok, Tellichery, Malabar, Voatsiperifry, Selim, Sichuan, maniguette, ni même le paprika fumé... Gaëlla est une femme passionnée qui sélectionne des produits de qualité et qui sait conseiller le client néophyte ou connaisseur. Elle compose même certains masala indiens !

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A chaque fois, nous avons des échanges riches et à chaque fois, je repars avec une mine d'idées de recettes. Au rayon frais, on y trouve du pesto alla genovese, de la feta grecque, des olives lucques, des citrons confits, du halva turc. En épicerie sèche, elle propose des thés, des tisanes et des cafés rares, de l'huile de sésame ou de chanvre, du mirin, de la sauce soja et des algues nori, des laits végétaux, de la purée d'amande, du boulghour, des haricots azuki... Impossible de tout lister ! La nouveauté depuis deux ans, ce sont des légumes et des fruits bio cultivés dans les règles de l'art par son compagnon.

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De retour à la maison, j'ai eu envie de customiser mes fromages de chèvre. Le concept est simple : on tranche le fromage dans le sens de la largeur (à l'aide d'un fil de pêche), on saupoudre la surface de paprika fumé ou de poudre de curry, on nappe d'un soupçon d'huile d'olive, on reconstitue le fromage, on l'enveloppe de poivre concassé (ici, du Tellichery) ou du cumin, on l'enveloppe dans du film alimentaire et on laisse reposer 24 à 48 heures, voire plus. On obtient ainsi des chèvres surprise haut en couleurs et en saveurs... de quoi épater les amis invités à l'apéro ! Vous pouvez décliner cette recette à l'infini, avec d'autres poivres, d'autres graines aromatiques (anis vert, fenouil), des herbes fraîches (ciboulette, aneth, mélisse, coriandre...), de l'échalote...

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Comme il manquait un peu de bleu dans cet article, je me suis dit que je pouvais ajouter quelques photos de la côte sauvage de Belle-Île...

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Ici, les aiguilles de Port Coton (peintes par Monet), à l'ouest de l'île, depuis le village de Bangor en direction de Kervilahouen (prononcez à la bretonne Kervilawouen). Ces clichés ont été pris lors de ma participation à une sortie Nature organisée par le CPIE de Belle-Île en mer. Toute l'année, cette association oeuvre pour la préservation des espaces naturels de l'île et propose des visites thématiques (faune, flore,géologie, éducation à l'environnement...). Se prélasser sur une magnifique plage et se baigner dans l'océan, c'est bien, mais mettre un nom sur les oiseaux qui les survolent, découvrir que telle plante accrochée au rocher se mange ou qu'une autre stabilise les dunes, si fragilisées par la présence humaine, c'est encore mieux.

Allez, bonne rentrée à tous !

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Gâteau d'aubergines libanais

gateauauberginelibanais1.JPGContre toute attente, voilà avec un bel été qui tient ses promesses (oublions le printemps pourri qui nous avait un peu sapé le moral) ! Depuis juillet, je m'adonne à la cuisine libanaise que j'aime tant. Taboulé, houmous, falafels, salade fattouche avec du pain plat libanais... ces plats ont égayé nos tables lors des chaudes soirées orageuses. Mes amis et ma famille, qui ont goûté aux mezzés et autres spécialités libanaises que j'ai préparés, ont été étonné par leur fraîcheur, leur simplicité et leur authenticité. Oui, la cuisine du Liban ne dénature pas les produits, bien au contraire, elle met en avant leur goût, tout en finesse. Contrairement aux idées reçues, les plats libanais ne sont pas épicés et pimentés comme peuvent l'être ceux du Maghreb et se rapprochent plus du régime méditerranéen (italien, grec, turc, syrien...).

Parmi les innombrables recettes testées cette été, en voici une que j'avais envie de vous partager : un gâteau d'aubergines. J'ai trouvé l'inspiration dans l'excellent livre d'Andrée Maalouf et Karim Haïdar, "Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui". Le maaloubé-t-bantenjane ou maklouba aux aubergines (réalisé également en Palestine et en Syrie) est traditionnellement composé de viande hachée (souvent de l'agneau), mais dans ma version, je l'ai remplacée par un mélange de lentilles blondes, de champignons, de concentré de tomate, d'ail, d'oignon et de paprika fumé. Honnêtement, je ne m'attendais pas à ce que cela soit aussi bon ! Il en résulte une farce colorée, aromatique et nourrissante qui se rapproche visuellement de la viande. Si on ajoute aux plats des amandes, des pistaches et des pignons de pin comme ici dans cette recette, vous obtenez des plats hautement nutritifs.

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L'association céréales-légumineuses (ici riz et lentilles) est bien connue des végétariens, car elle permet de faire le plein de protéines (acides aminés essentiels). Partout dans le monde et depuis des millénaires, elle a permis aux peuples de se nourrir sainement et durablement. Par exemple, en Inde, on marie les lentilles (dals) avec le riz, dans les Andes le maïs avec le haricot, en Asie du sud-est, le soja avec le riz, en Méditerranée le blé avec le pois chiche ou les fèves. Il est révolu le temps où les Européens mélangeaient avoine, blé et pois ! Quoiqu'il en soit, il n'est pas obligatoire de réunir à chaque repas une céréale et une légumineuse (ce serait contraignant et surtout ça cale tellement !). Seulement, quand on garde cette équation en tête et la met en pratique dans sa cuisine régulièrement, on ressent bien moins l'envie de consommer de la viande...

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Quelques internautes m'ont d'ailleurs posé une question : "Lilo, es-tu devenue végétarienne ? ". Oui et non ! En réalité, depuis que je collabore avec les éditions La Plage, je réalise comme vous le savez des livres contenant spécifiquement des plats végétariens. A force de les préparer, les consommer, les aimer, je me suis aperçue au fil des années que l'absence de viande ne me manquait pas. Je dirais même que je me sens beaucoup mieux après un repas végétarien (digestion, tonus...). En revanche, selon l'envie (une fine tranche de jambon de Parme) ou l'occasion (une invitation chez des amis qui ont concocté une poêlée de Saint-Jacques), je ne me prive pas. De même que je continue de cuisiner de la viande pour l'homme-ours et les enfants, deux fois par semaine, pas plus. Il y a un mot un peu rigolo pour définir ce régime alimentaire, on parle de flexitarisme (le mot est tellement nouveau que mon correcteur orthographique le souligne !).

Pour en revenir à ce gâteau d'aubergines et conclure ce billet, il semblerait que Virgule, la fille de Mimi, n'ait guère apprécié les croquettes que je lui avais données. Tandis que je prenais mes photos, celle-ci s'est jetée en un éclair sur mon plat et en a croqué un bout ! Un chat végétarien, ça existe, la preuve en image...

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Plutôt que de m'énerver après elle, j'ai appelé Gaïa (commandante en chef, qui déteste les chats) pour qu'elle la chasse et trône à côté de mon spot photos. Le petit morceau croqué a été découpé tout autour et donné à ma chienne qui, elle aussi, est une graine de végétarienne ! Quant à mes poules, elles non plus n'en ont pas perdu une miette...

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Tarte-frangipane à la rhubarbe et aux fleurs de sureau

Une petite tarte de saison vous tente ? Dans cette recette, rien de bien compliqué, il faut juste mettre du coeur dans le choix des produits et la présentation !

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Associer l'amande et la rhubarbe n'est pas nouveau. Les deux saveurs se complètent à merveille dans une tarte. Il faut cependant peu de choses pour rendre un classique encore plus joli, plus appétissant. C'est Katie, du blog What Katie ate, qui m'a donné l'idée de réunir ce tandem gourmand sur une pâte feuilletée étalée en carré et nappée de crème frangipane. Vous vous rappelez de ma recette de tarte express à la rhubarbe, à base de feuilletée cuite simplement à la poêle (inspirée de Jamie Oliver) ? Eh bien cette version amandée et parfumée aux fleurs de sureau est encore meilleure !

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Tout d'abord, utilisez une bonne pâte feuilletée. Comprenez : pas une pâte toute prête en rouleau qui sent l'aigre, qui est bourrée d'additifs et qui n'offre pas un beau feuilletage épais ! Commandez-la plutôt chez votre boulanger ou auprès de marques spécialisées comme la Pâte feuilletée François (délicieuse, disponible dans de nombreux points de vente de ma région ainsi qu'à Paris chez G.Detou). Et si l'on prend le temps de comparer le prix au kilo, on s'aperçoit qu'il est quasi identique (environ 5 €/kg). Et c'est plutôt bien de faire travailler les petits artisans locaux plutôt que les géants de l'industrie, non ?

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Ensuite, la rhubarbe, verte, rouge, ou les deux, c'est encore plus graphique ! Cette plante, vigoureuse et productive, demande peu d'entretien et permet de combler tôt dans la saison nos envies de "fruits" acidulés. Si vous voulez en savoir plus sur sa culture et en consommer même en hiver, je vous invite à découvrir le billet très intéressant de Jenny, grande cultivatrice de rhubarbe et passionnée de jardinage (découverte grâce à Hélène de Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise très orienté "rhubarb", of course !). Si vous n'en avez pas dans votre jardin, c'est sur les marchés que vous trouverez les meilleurs pétioles. Choisissez les plus charnus, durs et rigides. Tâtez-les fermement entre le pouce et l'index. S'ils croustillent, c'est qu'ils sont mous, donc spongieux à cœur, donc pas bon du tout. Ah oui, n'oubliez pas de les peler, sinon vous aurez plein de fils entre les dents (ou alors, vous en laissez un tout petit peu pour la couleur) !

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Pour relever le goût de la frangipane, j'ai utilisé des fleurs de sureau noir. L'arbuste est omniprésent à la campagne, aux abords des fermes, en lisière de forêt. Son surnom d'arbre aux fées est probablement lié à la forme de ses corymbes, jolies coupes de champagne dentelées à la senteur de muscat. Ou peut-être à ses grandes vertus médicinales. L'infusion de fleurs permet par exemple de lutter contre la grippe, la fièvre, les rhumes, les affections respiratoires, les angines - en gargarisme - mais aussi contre les dermatoses ou les yeux irrités (application externe). Côté culinaire, le corymbe se prépare en beignets, entre dans la composition d'un délicieux vin floral (je fais la même recette que Véronique) ou se transforme en sucre, comme ici dans cette recette.

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La frangipane a été réalisée avec des œufs bio (de mes poules), du sucre blond de canne, de la poudre d'amande et de la purée d'amande (qui remplace le beurre dans les pâtisseries). Nappée sur le fond de pâte, elle a permis de sertir les tiges de rhubarbe qui se sont ensuite attendries à la cuisson. Quelques noisettes de beurre et un voile de sucre à mi-cuisson, quelques fleurs pour la déco une fois la tarte refroidie et le tour est joué !

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