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Épicerie du Monde : l'Inde et l'Italie !

IndeItalieEpicerieduMonde.jpgIls viennent tout juste de sortir du four ! Je parle bien entendu de mes deux derniers livres, INDE et ITALIE, issus de la nouvelle collection de ma maison d'édition : Épicerie du Monde.

L'idée de cette série de livres de cuisine, c'est de présenter 10 produits-culte de l'épicerie d'un pays (comment les choisir, comment les cuisiner). Bien entendu, dans la réalité, il y en a bien plus et il a fallu que je réalise une sélection cohérente et illustrant parfaitement la gastronomie du pays en question. Ces produits, qu'il s'agisse d'épices, de farines spéciales, de condiments ou de boissons régionales, sont souvent achetés au coup de coeur, pour leur rareté ou leur originalité.

Seulement voilà. Ils sont souvent relégués au fond du placard, parce qu'ils ne font pas vraiment partie de notre quotidien ou parce qu'on n'a pas de bonnes recettes typiques qui vont avec. Alors on les oublie, ils se périment et adieu les essais culinaires ! C'est bien dommage car ils permettent de réaliser des recettes à la fois authentiques et créatives, comme ces cubes de fromage indien grillés et nappés d'une sauce épicée (paneer tikka masala)...

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... ou comme ces croquettes de riz à la tomate, spécialité street-foodienne de Rome (supplì al telefono).

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Layer cake au chocolat et à la crème de marron

Comme il y avait un anniversaire à fêter... j'ai voulu faire un beau-gros-gâteau-au-chocolat ! Pas très light, mais 100 % bio, sans gluten et sans lait de vache...

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Il a été réalisé à partir d'une de mes recettes fétiches, le fondant au chocolat et à la crème de marrons. Avant ce layer cake (réussi), j'en avais préparé la veille un autre (complètement raté) à partir d'une sorte de génoise à la poudre de cacao. Ce n'était vraiment pas bon, sec, pâteux en bouche, pas "gourmang" quoi. Il faut dire que la palme d'or de mes ratés culinaires est attribuée à la pâtisserie. Normal, quand on n'est pas formée par Michalak et que l'on expérimente des alternatives plus nutritives, plus créatives... à l'arrache.

Ce n'est pas parce que l'on remplace la farine de blé par d'autres farines, le beurre par des purées d'oléagineux ou les œufs par de la banane écrasée que l'on obtient forcément de bons résultats. Parfois, l'alchimie se fait uniquement avec du beurre, point barre (ce n'est pas les Bretons qui me diront le contraire !). Et parfois, un autre dosage ou un ingrédient qui sort des sentiers battus (comme le tofu soyeux, j'en parle plus loin) peuvent donner des résultats bluffants.

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Mes échecs me poussent désormais à opter pour des valeurs sûres. Et cette recette de fondant choco-châtaigne en est une ...créée au pifomètre un dimanche après-midi durant lequel j'ai dû être bénie par un dieu de la Gourmandise (paradoxal, n'est-ce pas). Du chocolat à pâtisser, de la crème marron, du sucre de canne et des oeufs pour les ingrédients classiques, de l'arrow-root (racine de maranta, équivalente à la fécule de maïs, sans gluten) et de la purée de noisette pour ceux qui sortent de l'ordinaire. La texture de ce gâteau est à l'image de sa pâte de velours : mousseux, fondant, profond en goût.

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Pour lier les trois couches de gâteau et réaliser un glaçage, j'ai préparé une ganache au tofu soyeux (ne froncez pas les sourcils, lisez la suite !). Il s'agit d'un fromage végétal issu du caillage du lait de soja, plus mou que le tofu ferme. Sa texture de "Flamby" un peu tremblotant peut déconcerter aux premiers abords, mais il faut savoir que c'est avant tout une aide culinaire, pas un ingrédient à consommer tel quel. Riche en protéines végétales et en magnésium, pauvre en glucides, en lipides (seulement 3 %) et en sodium, le tofu soyeux remplace la crème fraîche épaisse. Aussi bien dans les recettes salées (terrine, quiche, tourte aux légumes, blinis....) que sucrées (mousse au chocolat, crème pâtissière, flan, tiramisu...). Je conseille au passage le livre de Clémence Catz, Tofu soyeux paru aux éditions La Plage pour découvrir ses innombrables possibilités culinaires.

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Mixé avec du chocolat fondu, le tofu soyeux forme une mousse hyper onctueuse, peu sucrée, qui peut se manger telle quelle (après refroidissement), coller des macarons, garnir un biscuit roulé ou servir justement de ganache, comme ici dans ce layer-cake chocolaté. J'ai été épatée par sa tenue et la facilité avec laquelle j'ai pu l'étaler sur le gâteau (voir cette vidéo de Sweetapolita pour la technique d'application du frosting). C'était un ingrédient que j'utilisais peu, mais je pense qu'il va faire partie de mes basiques !

Comme je ne suis pas très fortiche en décoration de gâteaux, j'ai cherché une idée sympa de présentation. C'est sur le blog de Linda (pas moi) de Call me cupcake que j'ai trouvé l'inspiration. J'ai simplement fait couler du chocolat à pâtisser fondu dessus, puis garni le haut avec une meringue passée au chalumeau. Voilà, j'espère que ce gâteau d'anniversaire vous tentera et si le montage vous décourage, pensez à faire au moins le fondant choco-crème de marron ou la mousse soyeuse au chocolat... au choix !

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Chèvres surprise de Belle-Île

Ca y est, les vacances sont terminées... Comme chaque année, nous étions à Belle-Île en mer, pour voir la belle-famille, et par la même occasion profiter de ses plages sauvages et de ses paysages apaisants. Bretagne oblige, l'île est un fief pour les gastronomes qui se régalent de crêpes au sarrasin, de poissons et fruits de mer pêchés du matin, de caramel au beurre salé. Parmi les innombrables produits locaux que j'aime ramener, il y a le fromage de chèvre bellilois,

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Deux producteurs sont présents sur l'île, Jacques et Marie Aillet à Locmaria et Philippe Amouroux à Sauzon. Quand ils sont frais, ces chèvres ont une texture assez friable et granuleuse, très différente du crottin de Chavignol de ma région. Ils se tartinent néanmoins très bien sur du pain ou s'émiettent au-dessus d'une salade de tomates du jardin. Affinés, ils se tiennent parfaitement tout en gardant leur fraîcheur typique.

Cette année, j'ai voulu les apprêter avec des épices que je déniche dans un de mes commerces préférés : Aux goûts du monde, 56 rue Joseph Lebrix à Palais. La boutique de Gaëlla Clairacq est une caverne d’Ali Baba gourmande, qui fourmille de produits du terroir ou exotiques, rares, biologiques... C'est en partie grâce à elle que mon goût pour les poivres rares s'est révélé.

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C'est elle qui m'a fait découvrir le poivre noir Sarawak. A l'époque, je ne connaissais pas non plus les poivres Muntok, Tellichery, Malabar, Voatsiperifry, Selim, Sichuan, maniguette, ni même le paprika fumé... Gaëlla est une femme passionnée qui sélectionne des produits de qualité et qui sait conseiller le client néophyte ou connaisseur. Elle compose même certains masala indiens !

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A chaque fois, nous avons des échanges riches et à chaque fois, je repars avec une mine d'idées de recettes. Au rayon frais, on y trouve du pesto alla genovese, de la feta grecque, des olives lucques, des citrons confits, du halva turc. En épicerie sèche, elle propose des thés, des tisanes et des cafés rares, de l'huile de sésame ou de chanvre, du mirin, de la sauce soja et des algues nori, des laits végétaux, de la purée d'amande, du boulghour, des haricots azuki... Impossible de tout lister ! La nouveauté depuis deux ans, ce sont des légumes et des fruits bio cultivés dans les règles de l'art par son compagnon.

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De retour à la maison, j'ai eu envie de customiser mes fromages de chèvre. Le concept est simple : on tranche le fromage dans le sens de la largeur (à l'aide d'un fil de pêche), on saupoudre la surface de paprika fumé ou de poudre de curry, on nappe d'un soupçon d'huile d'olive, on reconstitue le fromage, on l'enveloppe de poivre concassé (ici, du Tellichery) ou du cumin, on l'enveloppe dans du film alimentaire et on laisse reposer 24 à 48 heures, voire plus. On obtient ainsi des chèvres surprise haut en couleurs et en saveurs... de quoi épater les amis invités à l'apéro ! Vous pouvez décliner cette recette à l'infini, avec d'autres poivres, d'autres graines aromatiques (anis vert, fenouil), des herbes fraîches (ciboulette, aneth, mélisse, coriandre...), de l'échalote...

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Comme il manquait un peu de bleu dans cet article, je me suis dit que je pouvais ajouter quelques photos de la côte sauvage de Belle-Île...

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Ici, les aiguilles de Port Coton (peintes par Monet), à l'ouest de l'île, depuis le village de Bangor en direction de Kervilahouen (prononcez à la bretonne Kervilawouen). Ces clichés ont été pris lors de ma participation à une sortie Nature organisée par le CPIE de Belle-Île en mer. Toute l'année, cette association oeuvre pour la préservation des espaces naturels de l'île et propose des visites thématiques (faune, flore,géologie, éducation à l'environnement...). Se prélasser sur une magnifique plage et se baigner dans l'océan, c'est bien, mais mettre un nom sur les oiseaux qui les survolent, découvrir que telle plante accrochée au rocher se mange ou qu'une autre stabilise les dunes, si fragilisées par la présence humaine, c'est encore mieux.

Allez, bonne rentrée à tous !

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Gâteau d'aubergines libanais

gateauauberginelibanais1.JPGContre toute attente, voilà avec un bel été qui tient ses promesses (oublions le printemps pourri qui nous avait un peu sapé le moral) ! Depuis juillet, je m'adonne à la cuisine libanaise que j'aime tant. Taboulé, houmous, falafels, salade fattouche avec du pain plat libanais... ces plats ont égayé nos tables lors des chaudes soirées orageuses. Mes amis et ma famille, qui ont goûté aux mezzés et autres spécialités libanaises que j'ai préparés, ont été étonné par leur fraîcheur, leur simplicité et leur authenticité. Oui, la cuisine du Liban ne dénature pas les produits, bien au contraire, elle met en avant leur goût, tout en finesse. Contrairement aux idées reçues, les plats libanais ne sont pas épicés et pimentés comme peuvent l'être ceux du Maghreb et se rapprochent plus du régime méditerranéen (italien, grec, turc, syrien...).

Parmi les innombrables recettes testées cette été, en voici une que j'avais envie de vous partager : un gâteau d'aubergines. J'ai trouvé l'inspiration dans l'excellent livre d'Andrée Maalouf et Karim Haïdar, "Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui". Le maaloubé-t-bantenjane ou maklouba aux aubergines (réalisé également en Palestine et en Syrie) est traditionnellement composé de viande hachée (souvent de l'agneau), mais dans ma version, je l'ai remplacée par un mélange de lentilles blondes, de champignons, de concentré de tomate, d'ail, d'oignon et de paprika fumé. Honnêtement, je ne m'attendais pas à ce que cela soit aussi bon ! Il en résulte une farce colorée, aromatique et nourrissante qui se rapproche visuellement de la viande. Si on ajoute aux plats des amandes, des pistaches et des pignons de pin comme ici dans cette recette, vous obtenez des plats hautement nutritifs.

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L'association céréales-légumineuses (ici riz et lentilles) est bien connue des végétariens, car elle permet de faire le plein de protéines (acides aminés essentiels). Partout dans le monde et depuis des millénaires, elle a permis aux peuples de se nourrir sainement et durablement. Par exemple, en Inde, on marie les lentilles (dals) avec le riz, dans les Andes le maïs avec le haricot, en Asie du sud-est, le soja avec le riz, en Méditerranée le blé avec le pois chiche ou les fèves. Il est révolu le temps où les Européens mélangeaient avoine, blé et pois ! Quoiqu'il en soit, il n'est pas obligatoire de réunir à chaque repas une céréale et une légumineuse (ce serait contraignant et surtout ça cale tellement !). Seulement, quand on garde cette équation en tête et la met en pratique dans sa cuisine régulièrement, on ressent bien moins l'envie de consommer de la viande...

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Quelques internautes m'ont d'ailleurs posé une question : "Lilo, es-tu devenue végétarienne ? ". Oui et non ! En réalité, depuis que je collabore avec les éditions La Plage, je réalise comme vous le savez des livres contenant spécifiquement des plats végétariens. A force de les préparer, les consommer, les aimer, je me suis aperçue au fil des années que l'absence de viande ne me manquait pas. Je dirais même que je me sens beaucoup mieux après un repas végétarien (digestion, tonus...). En revanche, selon l'envie (une fine tranche de jambon de Parme) ou l'occasion (une invitation chez des amis qui ont concocté une poêlée de Saint-Jacques), je ne me prive pas. De même que je continue de cuisiner de la viande pour l'homme-ours et les enfants, deux fois par semaine, pas plus. Il y a un mot un peu rigolo pour définir ce régime alimentaire, on parle de flexitarisme (le mot est tellement nouveau que mon correcteur orthographique le souligne !).

Pour en revenir à ce gâteau d'aubergines et conclure ce billet, il semblerait que Virgule, la fille de Mimi, n'ait guère apprécié les croquettes que je lui avais données. Tandis que je prenais mes photos, celle-ci s'est jetée en un éclair sur mon plat et en a croqué un bout ! Un chat végétarien, ça existe, la preuve en image...

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Plutôt que de m'énerver après elle, j'ai appelé Gaïa (commandante en chef, qui déteste les chats) pour qu'elle la chasse et trône à côté de mon spot photos. Le petit morceau croqué a été découpé tout autour et donné à ma chienne qui, elle aussi, est une graine de végétarienne ! Quant à mes poules, elles non plus n'en ont pas perdu une miette...

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Tarte-frangipane à la rhubarbe et aux fleurs de sureau

Une petite tarte de saison vous tente ? Dans cette recette, rien de bien compliqué, il faut juste mettre du coeur dans le choix des produits et la présentation !

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Associer l'amande et la rhubarbe n'est pas nouveau. Les deux saveurs se complètent à merveille dans une tarte. Il faut cependant peu de choses pour rendre un classique encore plus joli, plus appétissant. C'est Katie, du blog What Katie ate, qui m'a donné l'idée de réunir ce tandem gourmand sur une pâte feuilletée étalée en carré et nappée de crème frangipane. Vous vous rappelez de ma recette de tarte express à la rhubarbe, à base de feuilletée cuite simplement à la poêle (inspirée de Jamie Oliver) ? Eh bien cette version amandée et parfumée aux fleurs de sureau est encore meilleure !

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Tout d'abord, utilisez une bonne pâte feuilletée. Comprenez : pas une pâte toute prête en rouleau qui sent l'aigre, qui est bourrée d'additifs et qui n'offre pas un beau feuilletage épais ! Commandez-la plutôt chez votre boulanger ou auprès de marques spécialisées comme la Pâte feuilletée François (délicieuse, disponible dans de nombreux points de vente de ma région ainsi qu'à Paris chez G.Detou). Et si l'on prend le temps de comparer le prix au kilo, on s'aperçoit qu'il est quasi identique (environ 5 €/kg). Et c'est plutôt bien de faire travailler les petits artisans locaux plutôt que les géants de l'industrie, non ?

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Ensuite, la rhubarbe, verte, rouge, ou les deux, c'est encore plus graphique ! Cette plante, vigoureuse et productive, demande peu d'entretien et permet de combler tôt dans la saison nos envies de "fruits" acidulés. Si vous voulez en savoir plus sur sa culture et en consommer même en hiver, je vous invite à découvrir le billet très intéressant de Jenny, grande cultivatrice de rhubarbe et passionnée de jardinage (découverte grâce à Hélène de Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise très orienté "rhubarb", of course !). Si vous n'en avez pas dans votre jardin, c'est sur les marchés que vous trouverez les meilleurs pétioles. Choisissez les plus charnus, durs et rigides. Tâtez-les fermement entre le pouce et l'index. S'ils croustillent, c'est qu'ils sont mous, donc spongieux à cœur, donc pas bon du tout. Ah oui, n'oubliez pas de les peler, sinon vous aurez plein de fils entre les dents (ou alors, vous en laissez un tout petit peu pour la couleur) !

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Pour relever le goût de la frangipane, j'ai utilisé des fleurs de sureau noir. L'arbuste est omniprésent à la campagne, aux abords des fermes, en lisière de forêt. Son surnom d'arbre aux fées est probablement lié à la forme de ses corymbes, jolies coupes de champagne dentelées à la senteur de muscat. Ou peut-être à ses grandes vertus médicinales. L'infusion de fleurs permet par exemple de lutter contre la grippe, la fièvre, les rhumes, les affections respiratoires, les angines - en gargarisme - mais aussi contre les dermatoses ou les yeux irrités (application externe). Côté culinaire, le corymbe se prépare en beignets, entre dans la composition d'un délicieux vin floral (je fais la même recette que Véronique) ou se transforme en sucre, comme ici dans cette recette.

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La frangipane a été réalisée avec des œufs bio (de mes poules), du sucre blond de canne, de la poudre d'amande et de la purée d'amande (qui remplace le beurre dans les pâtisseries). Nappée sur le fond de pâte, elle a permis de sertir les tiges de rhubarbe qui se sont ensuite attendries à la cuisson. Quelques noisettes de beurre et un voile de sucre à mi-cuisson, quelques fleurs pour la déco une fois la tarte refroidie et le tour est joué !

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Mimi et les ancolies

Les lecteurs qui me suivent sur ma page Facebook ont l'habitude de voir publier les photos des animaux qui je côtoie dans mon quotidien. Mimi, petite chatte abandonnée, en fait partie.

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Elle a élu domicile il y a deux ans chez mes voisins qui l'ont recueillie de suite. Elle était toute jeune, un peu perdue, maigre, sans collier, sans tatouage. On ne connaîtra jamais l'histoire de sa naissance. Les matous de la campagne avoisinantes ont vite craqué pour ses beaux yeux jaunes. Et naturellement l'été dernier, elle a mis au monde une adorable minette aux yeux bleu turquoise, Virgule. A notre arrivée dans notre nouvelle maison, elles se sont mises à squatter notre grange et les bottes de paille qui jonchent notre jardin.

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Depuis un mois, nos voisins ont quitté le petit hameau pour emménager dans une nouvelle maison qui se situe au bord d'une route passagère, présentant trop de risques pour elles. Et puis, les sauvageonnes sont bien trop habituées à la chasser les souris dans l'immense prairie qui nous entoure ! D'un commun accord et avec joie, l'homme-ours et moi sommes devenus leurs nouveaux maîtres. Dimanche en fin d'après-midi, tandis que je partais cueillir des asperges des bois dans la forêt accolée à notre jardin, Mimi a commencé à me suivre au trot, comme un chien...

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De temps en temps, elle faisait des pauses dans cette grande allée verdoyante ponctuée d'ancolies. Ces fleurs, communes dans les jardins, poussent spontanément dans les forêts claires à sol calcaire. Comme beaucoup de Renonculacées (aconit napel, anémone sylvestre, bouton d'or, ficaire...), l'ancolie est très toxique (même pour les animaux). Autrefois utilisée pour ses vertus prétendues aphrodisiaques, elle est aujourd'hui utilisée à des fins ornementales. En observant la forme étonnante de ses pétales recourbés et ses longs sépales pointus, on comprend pourquoi elle est surnommée "clochette".

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Mimi m'observait en train de photographier la fleur et naturellement, elle faisait de même... C'était adorable. Et dès que je posais mon panier par terre pour cueillir quelques asperges des bois, elle se glissait dedans avec nonchalance et regardait mon objectif en clignant des yeux. Si j'avais voulu la forcer à le faire, cela aurait été bien entendu impossible !

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Il était presque 20 heures, il fallait rentrer. Pour gagner du temps et parce que j'avais envie de profiter encore du soleil, j'ai coupé à travers champs. Face à moi, un spectacle singulier, celui des orges qui ondulaient au gré du vent. A cet instant, j'étais animée par un sentiment assez partagé. J'aimais me retrouver au milieu de cette mer végétale, à écouter le susurrement des céréales qui me soufflaient leurs secrets...

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... mais en observant le sol, je constatais qu'aucun insecte n'était présent. Aucune vie. J'ai pris mon temps, je me suis mise à ras le sol et je l'ai scruté un moment avant d'arriver à cette triste constatation. Heureusement Mimi, toujours là, a continué d'enchanter ma balade en se glissant à nouveau dans mon panier. J'ai supposé qu'elle était fatiguée. Alors, je l'ai portée ainsi, panier dans mes bras, pour qu'elle observe comme moi l'horizon doré qui se profilait devant nous...

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Salade de mâche et de pousses de tamier, oeufs mollets frits

Encore une recette qui respire le printemps ! Je vous le dis souvent, la nature est un garde-manger que vous devriez explorer... Tenez par exemple, dans cette salade de saison, j'y ai ajouté des responchons (prononcez respountchous), vous connaissez ? Ce sont des jeunes pousses de tamier très prisées par les Aveyronnais et les Tarnais. Mais pas seulement ! Partout en France, en avril-mai, les amateurs de cuisine sauvage les ramassent et les cuisinent en guise d'asperges sauvages... Mais le sont-elles vraiment ?

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Si l'on se base sur la classification botanique admise, les jeunes pousses de tamier (famille des Dioscoréacées, comme l'igname) ne sont pas considérées comme des asperges sauvages (Asparagus acutifolius, famille des Liliacées, genre Asparagacées), puisqu'elles ne font pas partie du même clan (l'une est une liane, l'autre est une plante herbacée). Camille du blog Le Manger a d'ailleurs consacré un billet très intéressant sur les asperges sauvages, en direct des collines de Nice (vous y découvrez plein d'autres articles passionnants !).

Je vous l'accorde, à vue de nez, l'asperge sauvage et la pousse de tamier se ressemblent. Nommer cette dernière "asperge" ne serait pas vraiment faux au plan linguistique. Les botaniques s'accordent en effet pour qualifier d'asperges, toute jeune pousse sauvage se préparant comme des asperges "classiques". On estime ici que le nom vernaculaire de la plante vient plus de son usage (culinaire donc) que de ses caractéristiques botaniques. Mais on peut aller plus loin dans cette analyse si l'on se penche sur l'étymologie du mot "asperge".

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Il vient du latin asparagus formé du verbe aspergere, signifiant arroser. Pourquoi ce rapprochement ? Parce que les pousses de certaines plantes, en sortant de terre, forment un jet (rejet). D'emblée, il nous vient alors à l'esprit l'expression "asperger quelqu'un" ! Dans l'extrait de ce livre consacré au vieux françois et au latin, on y apprend qu'autrefois, l'aspergès était le nom donné au petit robinet qui alimentait le bénitier. Asperge, eau... je ne peux m'empêcher de penser également aux vertus diurétiques de la plante !

Galien confirme également que les grecs appelaient asperge "toute forme de jet tendre". Sont classées dans cette catégorie fourre-tout les asperges sauvages donc, mais aussi les pousses de tamier, d'ornithogale des Pyrénées (ou asperges des bois, les mêmes que sur la couverture de l'Appel gourmand de la forêt !), de fragon, de houblon... Alors le responchon est-il une asperge ? Non au plan botanique, oui au plan culinaire et linguistique ! Quant à son surnom d'herbe aux femmes battues, c'est dû aux propriétés anti-ecchymotiques (contre les ecchymoses) et analgésiques (contre la douleur) de sa racine noire. D'ailleurs en anglais, la plante se nomme blackeye root, racine d'œil au beurre noir !

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Avant d'aborder la partie popotte, identifions ce végétal. Comme je vous le disais plus haut, c'est une liane vivace. Elle pousse depuis le sol et se fixe sur une autre plante ou le rameaux d'un arbuste, en s'entortillant autour, un peu comme le liseron. Naturellement, elle prospère dans les haies champêtres et buissonnantes composées d'aubépine, églantier, prunellier, fusain, noisetier, bourdaine... Autre clé d'identification, ce sont ses feuilles en forme de coeur, vert clair, glabres (lisses), luisantes, veinées et sa tige principale, lisse comme un lacet de cuir. Parfois, on la confond avec la salsepareille (la plante des schtroumpfs !), qui comporte également des feuilles cordiformes, mais une tige épineuse. Elle ne pousse qu'en Charentes et dans le sud, contrairement au tamier qui nous intéresse ici, présent sur toute la France. Sa période de cueillette se situe d'avril à mai selon les régions et dès que les jeunes pousses deviennent trop coriaces (elles doivent être très tendres et se briser facilement sous les doigts), il convient de ne pas les cueillir (la plante devient alors toxique). Plus tard, la liane formera des fruits globuleux rouges (très toxiques), dont la présentation en guirlande attire l’œil en automne (période durant laquelle on peut bien repérer les spots à tamier).

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Comme je vous le disais, le responchon est une véritable institution dans le Sud, plus particulièrement dans le Tarn où il est d'usage d'arpenter les bartas (haies buissonnantes en occitan) courant avril. Dans le petit village de Cordes-sur-Ciel (l'un des plus beaux villages de France), on y organise chaque année une fête durant laquelle se déroule un concours des meilleures recettes de responchons (pris très au sérieux !). Avec un tel engouement, on se dit que cette asperge sauvage doit être sacrément bonne... Amateur d'amertume, par ici s'il vous plaît ! La pousse de tamier ne se laisse pas dompter aussi facilement et beaucoup de dégustateurs lui reprochent ses notes amères. Si vous aimez l'endive, le pissenlit, l'olive, le navet, le poivron vert et la gentiane, cette plante est faite pour vous. Si non, faites-moi confiance, voici quelques astuces pour l'apprêter, la cuisiner, voire la sublimer.

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Aussitôt cueillie, aussitôt cuisinée. La pousse de tamier, conservée quelques jours dans le bas du frigo aura tendance à concentrer son amertume. Il est donc essentiel de réaliser la cueillette et la recette le même jour, voire le lendemain, pas au-delà. Si on en goûte un morceau cru (attention, un tout petit bout, car elle est considérée toxique à ce stade), elle est douce et légèrement sucrée. Une fois cuite, elle devient comestible mais révèle donc une amertume, plus ou moins prononcée, surtout si on l'abandonne longtemps dans la casserole.

Le tour de main consiste en effet à la cuire à l'eau bouillante salée très peu de temps (1 minute 30), pour qu'elle reste al dente, et en plusieurs fois (3 fois 30 secondes, en changeant l'eau à chaque fois). Les différentes techniques pour limiter ce petit défaut vont bon train sur le net (il y a beaucoup de copier-coller sans vraiment avoir réalisé de tests). On lit ici et là qu'il faut les cuire dans du lait, du vinaigre ou du bicarbonate de soude. J'ai testé et je n'ai pas trouvé de différence honnêtement ! Si des amateurs de responchons ont d'autres astuces, je suis preneuse !

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Ensuite, il faut l'associer à d'autres ingrédients, pour qu'ensemble ils forment une partition gourmande qui stimule harmonieusement toutes les papilles. L'assiette de salade que je vous propose ici vous fera ressentir tous les goûts connus et perceptibles de la bouche. De l'amertume et du salé avec les pousses de tamier, de l'acidité et du sucre, avec le vinaigre balsamique (à réduire dans une poêle s'il est jeune), de la douceur avec la mâche, l'huile de noisette et l'œuf coulant, nappant la langue d'une onde "beurrée". Les croûtons de pain, imbibés de vinaigrette mais encore croustillants, font travailler un peu plus les mâchoires, permettant ainsi aux papilles de faire une pause. Cette recette introspective stimule les sens pour un plaisir gustatif immédiat. C'est une expérience assez singulière qui j'espère vous tentera !

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Les pousses de tamier peuvent se consommer plus simplement avec une bonne vinaigrette et des tranches de pain de campagne grillées si vous n'avez pas le temps de préparer les autres ingrédients, comme les œufs mollets frits (recette piquée à Cyril Lignac, grand amateur de responchons !). Dans une salade de pommes de terre avec plein d'échalotes ou une omelette (ajoutez-les au dernier moment), c'est pas mal non plus. Quoiqu'il en soit, évitez de les servir avec une huile d'olive trop fruitée, de la roquette ou tout autre produit connu pour être légèrement amère. Une fois de plus, pensez "équilibre des saveurs", mais si vous êtes un fin gourmet, vous saurez vous en sortir comme un chef !

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